Bir fırından yükselen ekmek çıtırtısı, İran’daki kadim bir fırının sesini bugüne taşıyabilir mi? 15 yıllık turizm kariyerini tamamlanmamış bir duyguyu yerine koymak için geride bırakan Sajad ve eşi Elahe, Nişantaşı’nda açtıkları Molen’de, ekşi mayanın sabrıyla, yavaşlayan zamanın peşine düşüyor.
Kapıdan içeri adım attığım anda sıcakla soğuğun birbirine karıştığı o anlık hava yüzüme çarpıyor. Fırından yeni çıkmış ekşi maya ekmeği, eldivenli bir çift el tarafından tezgâha bırakılıyor. Kabuğu hafifçe çıtırdıyor; sanki ekmek hâlâ nefes alıyor. Tezgâhın yanındaki raflarda duran oval, yuvarlak ve yassı artizan ekmeklerin üzerinde un, ince bir sis gibi duruyor.
Mekânın sessizliğini yalnızca bıçakla ekmek tabanına atılan çiziğin sesi bozuyor.
Molen Cafe Bakery’in sahibi Sajad ekmeğe dikkatle baktığımı fark ediyor, gülümsüyor;
“İran’da ekmek pişerken çıkan sesi duyduğunda her şeyin yolunda olduğunu bilirsin,” diyor.
Buradaki ekmekler sangak değil ama ses aynı. Ve sormadan edemiyorum:
Bir ses, bir insanı neden yıllar öncesine ve bambaşka bir ülkeye götürür?
Cevabı bulmak için Molen’in hikâyesine biraz daha yakından bakmam gerekiyor.
Tezgâh arkasında hamurla uğraşan Sajad, turizmde geçen 15 yıldan sonra neden kafe fırın açtığını sade bir cümleyle anlatıyor:
“Uzun zamandır içimde duran bir şeyi tamamlamak istedim.”
Türkiye’nin en kapsamlı yiyecek içecek eğitim merkezi Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’dan aldığı dört aylık eğitim, bu kararı somut bir yola çevirmiş.
Hamurla geçirdiği zamanın ona sabır ve dinginlik kattığını söylüyor.
Eşi Elahe aynı duyguyu farklı bir yerden tamamlıyor:
“Turizmde hız vardı, burada başka bir tempo var. Sajad o dinginliği yıllardır arıyordu aslında.”
Molen’in içindeki ahenk, çiftin bu arayışından doğmuş gibi duruyor.
Üretimin öne çıktığı mekân
Nişantaşı’nda çoğu kafe masayı, Molen ise fırını öne çıkarıyor.
Açık tezgâh, hamuru katlayan eller, yükselen buhar… Hepsi mekânın görünmez değil, görünen emeğe dayandığını gösteriyor.
Yiyecek içecek danışmanı ve aynı zamanda MSA’nın kurucularından Osman Serim, tercihin bilinçli olduğunu söylüyor:
“Bu bir ‘kafe’ değil; fırın ve kafenin birleştiği bir model. Ürün kendini göstermek zorunda.”
Gerçekten de mekân, ne dekorla ne sunumlarla konuşuyor, ekmek konuşuyor.
Çifte destek olan Logos İletişim’in kurucusu Zeynep Kakınç’ın yaklaşımı da bunu doğruluyor:
“Onların duruşunu seviyorum. Gereksiz süs yok; amaç ekmeği doğru yapmak.”
Sajad ve Elahe’nin yolculuğunu doğru üretimi ve gerçek emeği anlatan samimi bir hikâye olarak görüyor.
Ekşi mayanın peşinden gidiyor
Ekşi maya, Molen’de hem bir yöntem hem de temel yapı taşı. Sajad’ın bu konudaki yorumu kısa ama keskin:
“Ekmeğin huyu hızlı olamaz. Biz o huya uyduk.”
Ekmeklerin kabuğundaki derin çizikler, uzun fermantasyonun bıraktığı iz gibi duruyor.
Osman Serim bunun Türkiye’de çok yaygın olmadığını söylüyor:
“Bu kadar tutarlı ekşi maya üretmek kolay değil. Disiplin ister.”
Ekşi maya, çiftin göç hikâyesiyle de bağ kuruyor. İran’daki taş üzerinde pişen geleneksel ekmeklerin izleri burada yok belki ama zihindeki hafıza ekşi mayayla buluşuyor.
Ekşi mayadan sandviçe
Sajad, baget formunda bir ekşi maya ekmeğini bıçakla ayırıyor.
Kabuğun sertliğiyle iç dokunun yumuşaklığı arasındaki kontrast, sandviçin daha ilk anda nasıl bir karakter taşıyacağını gösteriyor. İçeride hazırlanan dolgular kokusunu hemen belli etmiyor; sessizce ekmeğin dokusuna karışıyor.
Raflardaki sandviçlerin her biri, hamurun uzun yolculuğunun ikinci adımı gibi duruyor.
Sajad, sandviçleri anlatırken göz ucuyla ekmeklere bakıyor:
“Her şey ekmekle başlıyor. Ekmeğin tadı doğruysa, içine koyduğun zaten kendini buluyor.”
Elahe bu geçişi biraz daha duyusal tarif ediyor:
“Malzemesi ekmekle konuşmalı. Bizim yaptıklarımızda o dengeyi görmek kolay.”
Bu yaklaşım, Molen’in sandviçlerini basit bir menü öğesi olmaktan çıkarıyor; ekşi maya kültürünün doğal bir uzantısına dönüştürüyor.
Kat kat açılan kruvasan
Tezgâhın biraz ilerisinde, fırına girmeyi bekleyen kruvasanlar , hafif bir parlaklık taşıyor; tereyağının hamurla kurduğu sessiz anlaşma yüzeylerinden okunuyor.
Fırından çıktıklarında duyulan hafif çıtırtı, mekânın içindeki diğer seslere karışmadan kendine yer buluyor.
Sajad’tan kruvasanı dinliyorum:
“Ekmek sabır ister ama kruvasan sabrın yanında bir de ince dikkat ister.”
İkisi de hamur ama karakterlerinin farklı olduğunu anlıyorum.
Kruvasan, Molen’in ekşi maya kültürüne alternatif bir renk katmıyor. Aksine o kültürün zarif bir devamı şeklinde duruyor.
Büyümeden önce kök salmalı
Molen’in büyüme hedefi aceleye getirilmiyor.
“Şube açılabilir ama önce bu yerin sağlamlaşması gerekir,” diyor Osman Serim.
Sajad için de mesele aynı:
“Ekmek doğru olursa gerisi gelir.”
Bu cümle, Molen’in iş modelini özetliyor.
Büyük iddialarla değil; doğru yapılan küçük bir üretimin gücüyle ilerlemek.
Soruya dönmek
Molen’in kapısından içeri girerken duyduğum ilk çıtırtı hâlâ kulağımda.
İran’dan gelen bir çiftin hikâyesi, ekşi mayanın sabrı ve kentin ortasında açılan bir Cafe bakery …
Hepsi aynı sorunun etrafında dolaşıyor:
Bir fırındaki tek bir ses insanı neden başka bir zamana götürür?
Molen’den çıkarken cevap kendiliğinden beliriyor:
Çünkü bazen bir ekmek, tamamlanmamış bir duyguyu sessizce yerine koyar.