Gault&Millau Türkiye turunun ikinci “Signature Dining Experience” etkinliğinin gerçekleştirildiği Bodrum Karma’dayım. İşletme, Bodrum’un en bilinen restoranlarından biri olmasına rağmen reklam yapmıyor, gösterişten uzak duruyor. Karma Bodrum’un sahibi Mahmut Gökkaya’yla; mevsimsellik, maliyet baskısı, yerel üreticiyle kurulan bağlar ve her tabakta bir hikâye yaratma çabası üzerine konuştuk. – Zeynep Aktaş
Yüksek maliyetler, dar zaman penceresi ve artan beklentiler… Bodrum’da restoran işletmek sadece iyi yemek yapmakla değil; güçlü bir denge kurmakla mümkün. Karma Bodrum, bu dengeyi görünürlükle değil, süreklilikle sağlamaya çalışanlardan. Gault&Millau’nun “Signature Dining Experience” etkinliği vesilesiyle bir araya geldiğimiz Mahmut Gökkaya ile hem menünün arkasındaki duyguyu hem de Bodrum’da restoran işletmenin ne demek olduğunu konuştuk.
Mahmut Bey, Gault&Millau Türkiye turu kapsamındaki ikinci “Signature Dining Experience” bu kez Karma Bodrum’da gerçekleşiyor. Menüden önce bu mekânın arkasındaki fikri merak ediyorum. Sizce bu tür etkinlikler restoranlara ne katıyor?
Çok şey. Önce kendi içimize dönüp şu soruyu sorduk: “Kendimizi nasıl anlatıyoruz?” Gault&Millau gibi bir organizasyon sizi belli bir küratörlük süzgecinden geçiriyor. Şeflerin emeği görünür oluyor, malzemenin hikâyesi duyuluyor. Bizim burada sunduğumuz “Datça Güzeli” veya “Kıymalı Lokum Pilavı” gibi tabaklar aslında sadece bir tat değil, bir yaklaşım.
Etkinlikteki tabaklarınıza bakınca gerçekten sade ama özgün bir çizgi görüyorum. Karma’nın genel çizgisiyle tutarlı mı?
Tam olarak. Bizde abartı yok. Ne sunumda, ne hikâyede. Bir balık varsa taze olduğu için var. Domates, Antalya’dan haftada iki kere geliyor. Çünkü istediğimiz kaliteyi her zaman bulamıyoruz. Bu tabaklar gözle değil, vicdanla hazırlanıyor diyeyim size.
Malzeme kalitesi bu kadar ön plandayken, Bodrum gibi maliyetli bir bölgede bu yaklaşımı sürdürülebilir kılmak kolay mı?
Kolay değil ama imkânsız da değil. Çünkü Bodrum’da işletme maliyetleri gerçekten çok yüksek. Örneğin, Antalya’da bir örtüyü 8 TL’ye yıkatabilirsiniz; burada aynı yıkama 80 TL. Aynı durum zeytinyağında da geçerli. Biz erken hasat Memecik zeytinyağı kullanıyoruz. Ucuz değil, zaten tabakta farkını görüyorsunuz. Bizim için sürdürülebilirlik, maliyetten kısmak değil; doğru maliyetin doğru lezzeti taşıması. Ben buna “hesaplı düşünmek” diyorum. Çünkü gerçek anlamda yoğun geçen dönem, kabaca 15 Temmuz – 1 Eylül arasındaki 45 gün. Bu sürede yapılan iş, sezonun genelini önemli boyutta etkiliyor. O yüzden her günün hakkını vermeniz gerekiyor.
Sezona dikkat çekiyorsunuz? Süre gerçekten bu kadar önemli mi?
Kesinlikle dikkat gerektiren bir dönem. Sezon genel olarak uzun görünse de, asıl yoğunluk 45 güne sıkışıyor. Bu süreçte tempo artıyor, misafir sayısı yükseliyor ve beklenti de farklılaşıyor. O yüzden her tabak, her servis anı önem kazanıyor. Ufak bir aksama, deneyimi etkileyebilir. Bizim için önemli olan, yılın 365 günü sürdürülebilir kaliteyi koruyabilmek. Sezonun yoğun olduğu dönemdeki bir hata yılın diğer dönemlerini daha fazla etkileyebiliyor. O yüzden burada hikâyeyi ayakta tutan sadece lezzet değil; işleyen bir sistem. Lezzet önemli ama sürdürülebilirlik için arkasında sağlam bir yapı gerekiyor.
Peki bu “sistem” nasıl bir şey? Ne tutuyor burayı ayakta?
Her şeyin bir çizgide ilerlemesi. Tedarikten fiyatlamaya, tabaktan servise kadar her adımda sadelik, tutarlılık ve ürün odaklılık var. Bizim sistemimiz bu. Ne çok konuşuyoruz ne de gösterişli sunumlarla dikkati dağıtıyoruz. Ürün iyi olacak, servis net olacak, fiyat adil olacak. Hepsi bu.
Bu yaklaşımın yansıması nasıl oluyor?
İlk günden beri reklam yapmıyoruz. Sosyal medyada gürültü yok, ama içeride tabakla konuşuyoruz. İnsanlar geliyor, memnun kalıyor, ertesi gün bir arkadaşını getiriyor. Şu anki misafirlerin çoğu öneriyle geliyor. Bu benim için en büyük ödül. Çünkü biz burada “müşteri” değil, “misafir” ağırlıyoruz. Aynı insan bir haftada üç kere geliyorsa, doğru yapıyoruz demektir.
Mutfağınızda klasik Ege tarifleri var. Ama biraz farklı galiba…
Evet, biz Ege mutfağından hiç kopmadık ama onun da üstüne bir katman ekledik diyebilirim. Örneğin, favaya karamelize soğan ve kıtır gambilya koyuyoruz. Sadece lezzet için değil; çünkü o kıtırtı, o denge insanda bir hafıza bırakıyor. Izgara saganaki peyniriyle Bodrum mandalinası marmeladını buluşturduk. Bu çok riskli bir kombinasyon ama çok da güçlü. Gelenekseli bozmadan hatırlatıyoruz.
Gelenler bu farkı hissediyor mu?
Kesinlikle hissediyor. Çünkü biz o tabakları sadece göze değil, hafızaya da hitap etsin diye kurguluyoruz. Misafir tadı alıyor, asıl etkisini sonra gözlemliyoruz. Ertesi gün tekrar gelip ‘dünkü o kıtır fava neydi öyle?’ diyen oluyor. Bizim hedefimiz de zaten bu… Sessiz ama kalıcı iz bırakmak.
Gördüğüm kadarıyla işin içinde tasarım boyutu da var…
Evet, biz mekânı “dış kabuktan iç dünyaya geçiş” gibi planladık. Ahşap, taş, dokulu yüzeyler… Aydınlatma göz yormaz, müzik fonda akar. Misafirlerimiz kendini rahat hissetsin diye lavabosundan akustiğine kadar her detayı düşündük. Bize göre lüks, gösterişten çok; sizi rahatsız etmeyen, kendinizi iyi hissettiren bir konfor demek.
Servis kısmını da merak ediyorum. Ekip kurmak zor oluyor mu?
Açıkçası zorlandığımız noktalar yok değil. Avrupa’da 55 yaşında servis elemanı hâlâ gururla çalışıyor. Bu mesleğe uzun vadeli bağlılık Türkiye’de hâlâ istenilen düzeyde değil. Ama bu da zamanla değişiyor. Mesleğini seven, sahip çıkan insanlar arttıkça sistem de oturuyor. Biz de ekibimize sadece bir iş değil, bir değer verdirmeye çalışıyoruz. O yüzden Gökmen Sözen’in yaptığı işler çok kıymetli. Şefleri, servis elemanlarını, üreticileri aynı masada buluşturuyor.
Son olarak size göre bir restoranın başarısı nasıl ölçülür?
Tekrar eden misafirle. Başka bir ölçü tanımam. Biri geliyor, memnun kalıyor, üç gün sonra yine geliyor. Bir başkasını getiriyor. Teşekkür ediyor. Sarılıyor. Bu işin karşılığı budur. Reklamla değil; güvenle gelen insanlar bizi ayakta tutar. O yüzden biz her tabakta “hikâye” diyoruz ama arka planda hep “hesap” yapıyoruz.