Adana Lezzet Festivali’nde sohbet ettiğim Müge Akgün, İncili Gastronomi Rehberi ile şehirlerin mutfaklarını birer “ölçülebilir ekonomi”ye dönüştürüyor.
Dokuzuncusu düzenlenen Uluslararası Adana Lezzet Festivali’ndeyim. Son gün festival alanının dışına çıkıyorum. Şehrin sokaklarını dolaşıp, lokanta vitrinlerine bakıyorum.
Aynı caddede yan yana iki lokanta dikkatimi çekiyor.
Birinde masalar dolu, kapısında boşalacak sandalye bekleyenler… Diğerinde müşteri bekleyen boş masalar…
Aklımdan geçen soru belliydi:
Acaba müşterileri ayakta beklemeye razı eden o güç neydi?
Bu sorunun cevabını verebilecek ismi biliyordum: Müge Akgün, İncili Gastronomi Rehberi’nin koordinatörü.
Türkiye’de gastronomi ve yaşam kültürü denildiğinde akla gelen ilk isimlerden… Edebiyat, sinema ve sosyal antropoloji birikimini gazeteciliğe taşıyan, Hürriyet’teki köşesinde lezzetin damakta olduğu kadar, kültürdeki yerini de anlatan biri.
Korumak, dondurmak değildir
Festival alanına döndüğümde onu bir standın önünde görüyorum. Elinde not defteriyle sessizce izliyor kalabalığı.
“Lezzet artık tat olduğu kadar, ölçülebilir bir değer.”
Söyledikleri birkaç saat önce gördüğüm o iki lokantanın farkını başka bir yere taşıyor. Aradığım cevap belki de bu ölçümün içinde gizliydi.
“Her şehir kendi mutfağını korursa, ülke gastronomisi ortaya çıkar,” diyor.
Ancak bu koruma, geçmişi dondurmak demek değil. Aksine onu bugünün ekonomisine, alışkanlıklarına ve üretim biçimlerine uyarlamak anlamına geliyor.
Bu yaklaşım, gastronomiyi yalnızca kültürel bir alan olmaktan çıkarıp ekonomik bir sistem olarak düşünmeye zorluyor.
Bir yemeğin yaşamasının, tarifle beraber ona hayat veren üretim biçimlerinin sürdürülebilmesine bağlı olduğunu hatırlatıyordu.
Yerel ölçüm sistemi
Müge Akgün’ün koordinatörlüğünü yürüttüğü İncili Gastronomi Rehberi tam da bu dengeyi kurmaya çalışıyor.
Uluslararası ölçümlerin dışında yerel bir ölçüm sisteminin istikrarlı ilk adımı olarak…
“Bir ülkenin gastronomi coğrafyasını çıkarmak, kendi ekonomik haritasını da çıkarmaktır,” diyor.
Sekiz yıl önce yola çıktı. 2024-2025 yıllarını kapsayan altıncı rehberde 8 kentte 677 restoran ve 537 lezzet noktası yer aldı.
Rehberin sayısı sözün kanıtı gibi: Türkiye genelinde 13 adet beş incili, yaklaşık 79 adet dört incili restoran var.
Yedinci rehberin hazırlıkları da bitme aşamasında. Kasım ayının son haftasında açıklanıyor.
Veriler, gastronomi endeksi fikrini adeta somutlaştırır nitelikte.
Değerlendirmeler 300’e yakın gizli müfettiş tarafından yürütülüyor.
Her biri fiyat, lezzet, hijyen, servis kalitesi, yaratıcılık ve mevsiminde ürün kullanımı gibi farklı başlıklarda değerleniyor.
“Müfettişlerimizin kim olduğu bilinmez. Duyulursa görevden alınırlar. Tarafsızlık temel ilkemiz,” diyor.
Ölçülebilir güven ekonomisi
Gastronominin geleceğinin hem lezzet hem de ölçülebilir güven ilişkisinden geçtiğini söylüyor.
“Lezzet bir anlık etkiler, güven ise insanı tekrar getirir.”
Sözleri, sabahki gözlemle birleşince tablo netleşiyor:
Dolu lokantayı yaratan şey, aslında damak kadar istikrarın sürdürülebilirliği.
Uygulanan sistem, gastronomiyi beğeni alanının ötesine taşıyıp ölçülebilir güven ekonomisine dönüştürüyor.
Adana’da 50’nin üzerinde restoran rehbere girmeyi başarmış. Bunlardan ikisi dört incili. Henüz beş incili restoranı yok, ama şehir gastronomi potansiyeliyle ağırlığını hissettiriyor.
Bense Adana’da ilk beş inciyi alacak restoranı merak ediyorum.
Duygusallık yok, ölçülebilir endüstri var
“Adanalılar kendi mutfaklarını seviyor, aynı zamanda dünyayı da tanımak istiyor. İkisinin birlikte olması önemli,” diyor.
Bu sözler İncili Gastronomi Rehberi’nin amacının yalnızca iyi restoranları ödüllendirmek olmadığını fark etmemi sağlıyor. Amaç aynı zamanda şehirler arası rekabeti görünür kılmak…
Rehber her yıl genişliyor; İstanbul’dan Antalya’ya, Ankara’dan Fethiye’ye, Adana’dan İzmir’e uzanan sistem, hem lezzet meraklılarına yön veriyor hem de şehirlerin kendi potansiyellerini ortaya koymasını sağlıyor.
Bir lokantanın rehbere girmesi, prestijli olduğu kadar sürekliliğini de korumasını gerektiriyor. Bu da gastronominin duygusallıktan öte ölçülebilir bir endüstri hâline geldiğini gösteriyor.
Lezzet ölçüm tablolarında
Günün sonunda, aklımdaki soruyu tekrar dönüyorum:
Müşteriyi ayakta beklemeye razı eden o güç neydi?
O güç, sadece lezzet değildi, emin olduğu güven duygusuydu.
Görünen o ki lezzetin geleceği, mutfakta olduğu kadar ölçüm tablolarında da yazılıyor.