Damak tadı genetik miras. İskender kebap ise dünyaya alıştırdığımız atalarımızdan kalan milli lezzetimiz. Yemek trendi her yıl değişkenlik gösterse de klasikler her daim yerini koruyor. Ancak son yıllarda her köşe başında açılan Steak House’lar geleneksel tatlarımıza rakip oldu. 60 yıllık geleneği dokuz senedir İstanbul’da iki şube ile nesillere aktaran Canan ve Vedat Bekil kardeşler bildiğimiz İskender’i bilmediğimiz bir şekilde Star Gazetesi’ne yorumladı.
İskender kültürünün Türk damak tadında yeri neden hep ayrıdır?
Canan Bekil: İskender kebabı kendi coğrafyamıza ait bir kebap türüdür. Damak tadımızca onaylanmış kendi ürünümüz olan çeşitli ürünlerin kullanılmasıyla yapılır. Et, tereyağı, yoğurt, pide, salça ve garnitür olarak domates ile közlenmiş biber kullanılır ki bunlar ayrı ayrı coğrafyamız insanının severek tükettiği besinler. Hal böyle olunca kim iskenderden vazgeçebilir ki?
Sunduğunuz hizmette Sizi farklı kılan nedir?
Vedat Bekil: Biz bu işe başladığımızda Bursa’da minik bir kebapçı dükkanındaki doğallığı, lezzeti ve esnaflığı İstanbul şartlarında mümkün olduğunca orijinale sadık olarak sunmayı amaçladık ve yola böyle bir temiz niyetle çıktık. Bunun bir göstergesi olarak merhum ustalarımızca Bursa dışında bir ilk olan butik şube kavramı bize yakıştırıldı. Bu konuda ne kadar başarılı olup olmadığımız müdavimlerimizin takdirindedir.
Mimari eğitimli bir ailesiniz ve yeme içme sektöründesiniz, bu özelliğiniz hizmet sektöründeki kimliğinize nasıl yansıdı?
C.B.: Ağabey-kardeş olarak her ikimiz de mimari sektördeki deneyimlerimizi hizmet sektöründe kullanmamız çeşitli açılardan avantaj sağladı. Mimarinin katkısı olan estetik anlayışı, lezzetimize de sunumumuza da yansıdı. Öncelikle yola çıktığımızda kimsenin dikkatini çekmeyen bir mekanı baştan aşağı yeniledik. Ufak bir mekan olmasına rağmen misafirlerimiz kebap keyfini olabildiğince fazla çıkarsın istedik.
Yeme-içme sektöründe yatırımınızı neden İskendere yaptınız?
V. B.: İskender kebabı kendinizi ya da ailenizi ödüllendirmek istediğinizde en önce akla gelen kebap. Zordur yapımı, evde yapılması mümkün değil. Bu kültürden yetişmiş ustalar hazırlayabilir ancak. Çok uzun bir geçmişte beğenilen, gelip geçici, moda kavramına dahil olmayan bir tür. Bize ve bizim insanımıza özgü. Ayrıca on yıl önce bu yola çıkarken 3.5 yaşındaki yeğenim 1 porsiyon kebabı yiyecek kadar sevdi. “Ona o yaşta yedirdiysem, herkese yediririm” dedim. Şu an sanat dünyasından da İskenderimizi yedirmediğim kimse kalmadı gibi…
İskender lezzeti, son dönemin modası ‘Steak House’ kültürüyle yarışını nasıl sürdürüyor.
C.B.: Bizim etibol kebabımız da üzerinde özel ızgara fileto ve özel şiş köfte ihtiva ediyor. Tabii ki bize özgü etlerden hazırlanıyor. Zaman zaman her iki kebap türünü misafirlerimiz tüketmekte. Bizi farklı kılan etle beraber özel tereyağı keyfinin de olmasıdır.
İskenderin servisini size özel kılan bir usulünüz var, anlatır mısınız?
C.B.: İskender kebap keyfini daha pratik bir şekilde sunmak için özel bir ekmeğin içine sandviç hazırladık. Çiabatta ekmeğine İskender döner sandviç. Bu sandviçte döner, domates, turşu, közbiber, kebabımıza kullandığımız tereyağı ve sosu da kattık. İskender kebap lezzetinde bir sandviç hazırladık.
Ekmek arası İskender, İskender severler tarafından nasıl karşılandı?
V. B.: Daha pratik olması sebebiyle işyeri personeli, öğrenciler, zamanı kısıtlı olanlar, hareket halinde olanlar ve çocuk misafirlerimiz tarafından çok beğenildi.
10 yıl önce yolaçıktığımda ‘3.5 yaşındaki yeğenime 1 porsiyon kebabı yiyecek kadar sevdirdiysem herkese yediririm’ dedim.
Dondurulmuş dönerden kebap olmaz
İyi bir İskender nasıl olmalı?
V. B.: Hakiki İskender kebabımızı hazırlamak için Bursa yöresine ait kuzu ve dana etleri kullanıyoruz. Etler çok ince sinirlerine kadar temizlenir ve dinlendirilir. Baharat asla kullanmayız. Kesinlikle dondurulmuş bir ürün kullanılmaz bizde. Çünkü dondurulmuş dönerden İskender olmaz. Mutlaka keçi kreması içeren özel tereyağı olmalıdır. Yine Bursa’ya özgü, özel İskender pideleri olması gerekir. Sosu da özel tedariktir. Kısaca bizde her şey anavatanından ve yöresel, özetle organik.
Yabancı müşterilerin İskender’e talepleri ne yönde?
C.B. : Arap, Avrupalı, ABD’li, Kanadalı misafirlerimiz var. Kimi yakın bulduğu için kimi değişik bir lezzet kimi de ismini çok duyduğu için beğenip tüketmekte.
