113 yıllık Develi geleneği, gastronominin sadece damakta değil, ekonomide de bir duygu ihracına dönüşebileceğini gösteriyor. Lahmacun, bu dönüşümün en sade ama en etkili sembolü.
Oğlum Başar, arkadaşlarıyla yaptıkları bir sohbette Develi’nin yemek kültürünün nasıl 113 yıldır ayakta kaldığını tartıştıklarını anlattı.
“Pizza mı lahmacun mu?” dediklerinde, akıllarına lahmacunu düşüren mekâna gitmemiz şart olmuştu.
Bu merakla, hikâyeyi birinci ağızdan dinlemek üzere Nişantaşı Develi’den içeri girdik.
Yanımda Başar, karşımda Develi’nin sahibi Nuri Develi oturuyordu.
Hem yemekleri deneyimledik hem de bir asrı aşan hikâyeyi dinledik.
“Ben Arif Develi’nin oğlu Nuri Develi’yim.”
Cümle kısa, ama gerisinde hangi hikâyenin geleceğini merak ettiriyor.
Babası Arif Bey için düzenlenen anma gecesinden, o geceye ait anı defterine kadar uzanan söylemleri, Develi ailenin işleri kadar geleneklerini de koruduğunu gösteriyordu.
Biz sohbet ederken masaya başlangıçlar geliyor. Mor pancar labne, köz patlıcan, fesleğenli peynir ezmesi, yoğurtlu kabak… Ardından fırından yeni çıkmış sıcak balon ekmekler.
Sistemleri aynı zamanda eğitim modeli
Masaya gelen başlangıçları gösteriyor.
“Patlıcan közlemek sabır ister. Lezzet, ateşle zaman arasındaki dengeden doğar. Bizim işte de hız değil, özen belirler sonucu.”
Bu yaklaşım, markanın işletme kültürüne de yansımış görünüyor. Yönetim anlayışı klasik bir işletmeden ziyade, okul sistemine benziyor.
“Gelen çıraklıktan ustalığa kadar her kademeyi yaşar.”
Bugün bir şirkette beş yıl çalışan kendini eski sayabilir ama Develi’de öyle değil.
“12 şubede 1.000’e yaklaşan çalışanımız ile 20-30 yılını doldurmuş ustalarımız var.”
Genç yaşta mutfağa giren Kazım Usta, bugün Samatya şubesinin ustabaşısı.
Oğlu Emre, Develi’nin teknik servisinde görev yapıyor.
Uzun yıllar Develi’ye emek veren rahmetli Hacı Usta’nın kızı Zübeyde Hanım, bugün gıda mühendisi olarak aynı çatı altında çalışıyor.
Develi’de işletme bir iş yerinden öte, insan yetiştiren okul gibi işliyor.
Bir asrı aşan geleneğin bugüne taşınmasındaki sır, tam da bu bağlılık kültüründe gizli.
Servis mutfak kadar önemli
Nuri Develi, gastronominin sadece mutfaktan ibaret olmadığını söylüyor.
“Gastronomi dendiğinde akla yalnızca mutfak geliyor. Oysa servis bu kültürün ayrılmaz bir parçası.”
Bu nedenle servis personelinin eğitimi ve meslek okullarının güçlendirilmesine önem verilmesi gerektiğini belirtiyor.
“Meslek okullarına daha fazla ağırlık verilmeli.”
Sektörün insan kaynağı için eğitime dikkat çekiyor.
Gelenekle yeniliğin kesişimi
Lahmacunlar masaya geliyor. Biri etli, diğeri vegan. Hamur ince, kenar çıtır, baharat oranı dengeli. Bu kadar tanıdık bir ürünün hâlâ yeni bir şey söyleyebilmesi şaşırtıcı.
“Lahmacun büyüktür pizza.”
Bu cümleyi söylerken yüzünde ironiden çok, sorumluluk vardı.
“Elimizde bu kadar değerli bir ürün varken, yıllarca ‘Turkish pizza’ diyerek İtalyan mutfağına hizmet ettik.”
Ona göre mesele sadece tarifte değil, anlatımda gizli.
Çünkü Türkiye’de gastronomi ekonomisinin en büyük engeli, kendi ürününü yabancı kelimelerle tanımlamak.
Bugün dünya pizzayı bir kültür olarak tanıyor.
“İtalyanlar sadece hamuru satmadı, yaşam biçimini ihraç etti.”
Türk mutfağı da aynı potansiyele sahip.
Lahmacun, üreticiden ustaya uzanan zinciriyle hem tarımı hem istihdamı temsil ediyor. Bir ülkenin hikâyesini bir yemekle anlatmanın yolu da buradan geçiyor.
Yemeğin duygusunu ihraç etmeli
Nar taneleriyle süslenmiş mevsim salatası tüm canlılığı ile sofrada ilgi çekiyor.
Film sektörü ile gastronomi arasındaki bağlantıya dikkat çekiyor. Kore dizilerindeki mutfak sahnelerini hatırlatıyor. O ülkenin yemeklerini bir pop kültürü öğesine dönüştürdüğünü söylüyor.
“11 yaşındaki kızım dizide gördüğü için kimchi tatmak istedi.”
Aynı etkiyi Türk mutfağı için sinema üzerinden hayal ediyor. Mutfağın yalnızca yemek olmadığını, duygu aktarımı olduğunun altını çiziyor.
“Bir ülke yemeğini değil, hissettirdiği duyguyu ihraç ettiğinde tanınır,” diyor.
Çünkü artık mutfak, ekranlarda görünmeden küresel dolaşıma giremiyor.
Lahmacun, kebap, baklava… Hepsi, film karelerinde yer bulduklarında kültürel ihracat ürününe dönüşüyor.
Zarafetin Dili
Nişantaşı’ndaki Develi, gösterişten uzak bir zarafete sahip. Aydınlatmaların sıcak tonu, taş zeminlerin sade dokusu, pirinç detayların yumuşak parıltısı… Her şey ölçülü, her şey yerinde.
“Bir mekânın ruhu olmalı,” diyor Nuri Develi.
“Bizim ruhumuzda Antep’in samimiyetiyle İstanbul’un zarafeti yan yana duruyor.”
Bu denge, markanın sürdürülebilirliğini anlatıyor. Çünkü gelen sadece yediğini değil, hissettiğini de satın alıyor.
Geleneğin yeni biçimi
Develi, farklı lokasyonlarda 12 farklı şubeyle hizmet veriyor. Kimi öğle servisine uygun, kimi akşam buluşmalarına.
Masadaki menüye gözüm takılıyor. Meze tabakları 320-335 TL aralığında, salatalar 350 TL’den başlıyor, lahmacun 450 TL.
Ustalığın sessiz dili
Başar, fıstıklı kebabın tadına bakıyor. Benim tercihim döküm kapta sıcacık gelen tereyağında mantarda.
Dolan masalardaki sohbet uğultusunu bakıyorum. Nuri Develi eliyle insanları gösteriyor.
“Babam, giden misafirin gözlerine bakardı. ‘Göz güldüyse kazanç helaldir’ derdi.”
Belki de Develi’nin sırrı tam burada saklı.
Bir zamanlar Samatya’da yakılan ateş, bugün farklı şubelerde aynı heyecanla pişiyor.
Kebap, lahmacun, meze ya da tatlı…
Hepsi birer tattan öte, yaşayan miras.
Ve o miras, her yeni tabakta yeniden güncelleniyor.