Bolu’dan başlayan bir yolculuk, Kızıldeniz kıyısında devam ediyor. Rixos Mısır otellerinin Mutfak Direktörü Şef Sercan Yılmaz, Türk mutfağını başka bir coğrafyada aynı lezzetle yaşatmaya çalışıyor. Peki, bu lezzet yolculuğu aynı zamanda bir kültürün ihracatı olabilir mi?
Şarm El-Şeyh’teki Rixos Radamis’in restoranındayım. Güneşin altındaki tentenin gölgesi, masayı tam ortadan ikiye ayırıyor. Bir yanda Kızıldeniz’in cam mavisi, diğer yanda bu manzaraya karşı özenle dizilmiş zengin bir kahvaltı masası…
Ezine peynirinin yanına özenle yerleştirilmiş domates dilimleri, çeşitli zeytinler ve taze sıkılmış meyve suları, kusursuz bir hizmet anlayışının sessiz kanıtları gibi duruyor. Garsonun beyaz gömlekli silüeti, misafirlere servis yapmak için saygıyla eğiliyor.
Masanın diğer tarafında Mısır’daki tüm bu devasa yiyecek operasyonunu yöneten adam, Rixos Mutfak Bölgesel Direktörü Şef Sercan Yılmaz, samimi bir gülümsemeyle bu mükemmel sistemi izliyor.
Gördüğüm masa, bir Türk otel markasının sınır ötesindeki başarısının küçük ama anlamlı bir yansıması.
Peki, önümdeki kusursuz tabağın Türkiye’den yüzlerce kilometre uzakta, aynı lezzet ve standartla var olabilmesi için görünmeyen arka planda hangi ekonomik ve lojistik mücadele veriliyor?
Sorunun cevabı, yalnızca bir menü planlamasında değil, bir sistem mühendisliği hikâyesinde gizli.
Bir şefin Bolu’dan Şarm’a yolculuğu
Şef Sercan Yılmaz’ın kariyeri, bu sistemin canlı örneği.
Bolu’da, baba mesleği aşçılığın içinde doğmuş olmasına rağmen, ilk tercihi bu olmamış.
Babasının meşakkatli çalışma saatlerine tanıklık etmiş biri olarak, rotasını mühendisliğe çevirmiş.
“Aşçı olmak aklımda yoktu.”
Hacettepe Elektrik Elektronik Mühendisliğini kazanmış.
Fakat aradığının bu olmadığını fark etmesi uzun sürmemiş, köklerine yönelmiş.
“Baba mesleğine döndüm.”
Mühendislikten mutfağa yaptığı bu “yatay geçiş”, onu diğer şeflerden ayıran analitik bir bakış kazandırmış.
İstanbul ve Antalya’daki deneyimlerin ardından 2001’de Rixos Tekirova’da başlayan yolculuk, 24 yıllık bir bağlılığa dönüşmüş. Sınır ötesi hikâyesi ise Dubai ile başlamış.
“2014’te Rixos Premium Dubai’ye geçtim.”
Mısır’daki tesisse bir ziyarette bulunuyor.
“Oysaki tanışmak için buraya gelmiştim, bir daha gidemedim. Kaldım,”
Bu tesadüfi ziyaret, onu Mısır’daki dev mutfak ağının merkezine yerleştirmiş.
Ve 11 yıllık yeni bir dönemin başlangıcını oluşturmuş.
Türkiye’den Mısır’a tedarik zinciri
Şef Sercan Yılmaz’ın Mısır’daki işi, sadece lezzetli yemekler sunmak değil; bir Türk markasının kimliğini ve standardını korumaktı.
Bu, gastronomik ihracatın en zorlu sınavıydı.
Mısır’a ilk geldiğinde en temel sorun, Türkiye’deki kaliteyi birebir yakalayamamaktı.
“Baklavayı yapmak için üç çeşit unu karıştırıyorduk.”
Türkiye’deki unla direkt baklava yapılabiliyordu ama burada o sert hamuru elde etmek için üç farklı unu karıştırmak gerekiyordu.
Basit görünen bu baklava örneği, aslında tüm tedarik zincirinin özetiydi.
Çözüm, Türkiye’den Mısır’a bir lezzet köprüsü kurmaktı.
Kurulan köprü, bugün bir gıda ihracatı operasyonuna dönüşmüş durumda.
Sadece baklavalık un değil, aynı zamanda Antep fıstığı, Ezine peyniri, tulum peyniri, örgü peyniri, bulgur ve pul biber gibi temel Türk ürünleri artık doğrudan Türkiye’den ithal ediliyor.
Bu, markanın yumuşak gücünü korumak için alınan stratejik bir karar.
Mutfak eğitim alanı
Rixos Radamis Sharm El Sheikh’te Türk mutfağı dışında mutfaklar da var.
“Bizde Özbek, Meksikalı, Endonezyalı, Filipinli şefler de var,”
Ancak Mısır’daki zorluk yalnızca malzeme tedarikiyle sınırlı değil. Yılmaz, Mısır mevzuatının getirdiği sınırlamayı da yönetmek zorunda:
“Toplam personelin sadece %10’u yabancı olabiliyor.”
Rixos Radamis Sharm El Sheikh’in 426 kişilik dev mutfağında, 45 Türk şef görev yapabiliyor. Geri kalan kadro ağırlıklı yerel çalışanlardan oluşuyor.
Yereldeki yetişmiş personel sorunundan bahsediyor.
“Hijyen, pişirme, saklama, servis… Her şeyi videolu, reçeteli anlatıyoruz. Ciddi bir eğitimden geçiriyoruz”
Şef Sercan Yılmaz’ın mutfağı bir üretim alanı olduğu kadar, aynı zamanda bir eğitim alanı.
Geçen 11 yılda sayısız çalışana birebir dokunarak eğitmiş.
Bu, bir Türk yöneticinin sadece “know-how” değil, aynı zamanda bir iş kültürünü ve disiplinini de ihraç etmesinin hikayesi.
Mutfağının kültürel İhracatı
Türk mutfağı, Mısır’da sadece lezzetiyle değil, kimliğiyle de fark yaratıyor.
“Her Rixos otelinde Türk restoranı var. Adı da Lalezar.”
Menülerde hünkar beğendi, mantı, Adana kebabı, imam bayıldı, ali nazik, baklava, Osmanlı şerbetleri, Türk mezeleri…
Gelen misafirlerden Lalezar’a ilgi yüksek.
“Gelenler Lalezar’ı özellikle istiyor. Çünkü Türk mutfağını kalitenin simgesi olarak görüyorlar.”
Bu ilgi, aynı zamanda Türkiye’nin gastronomi markalarının yurtdışında kazandığı değeri de gösteriyor.
Mutfaktan çıkan baklava, artık sadece bir tatlı değil; bir ülkenin lezzet diplomasisi.
Kahvelerimizi içiyoruz
Sohbet biterken kahvaltımız da bitiyor.
Son çaylarımızı yudumlarken masamıza Türk kahvesi geliyor.
“Biz burada sadece yemek pişirmiyoruz, kültür taşıyoruz.”
Bu cümle, kahvaltı masasının anlamını tamamlıyor.
O masa zengin olduğu kadar, Türkiye’den Mısır’a uzanan bir şefin de hikâyesi.
Sofradan kalkarken sabahın parlak ışığında aklıma aynı soru geliyor:
Bir mutfağın sınırları ülke sınırlarını geçince ne olur?
Cevap, belki de tam karşımda duran bu Bolulu şefte gizli.
O, mutfağın içinden bir köprü kurmuş; lezzetle, sabırla ve de bir ülkenin ruhuyla.