Birleşmiş Milletler projelerinde görev alan Şef Yalçın İnam’la, lezzetle örülmüş bir hafızayı, Kars mutfağının çok yönlü yapısını ve 38 çeşit peynirin taşıdığı kültürel mirası konuştuk. Bu hikâyede sadece peynir yok. Geçmişi bugüne taşıyan bir çaba, mutfaktan kurulan yeni bir anlatı da var. – Zeynep Aktaş
Gastronomi çoğu zaman yemek tarifleriyle, restoran menüleriyle sınırlı bir başlık gibi görülüyor. Oysa bazı şefler için mutfak yalnızca bir başlangıç. Şef Yalçın İnam da bu isimlerden biri. Kimi zaman afet bölgelerinde, kimi zaman mülteci çocuklarla yapılan atölyelerde, kimi zaman da Anadolu mutfağının sesi olmaya çalışarak hem sahada hem anlatıda yer almış bir isim. Bugün ise Birleşmiş Milletler çatısı altında sosyal fayda odaklı projelerde görev alıyor. Aynı zamanda Kars’ta, yerelden doğan bir gastronomi hareketinin taşıyıcılarından. Onunla bu çok yönlü yolculuğu konuştuk.
Yalçın Bey, şeflik mesleğini mutfağın dışına taşıyan bir çizginiz var. Sizi böyle bir yola yönlendiren neydi?
Ben uzun yıllar klasik anlamda sektördeydim. Kendi organizasyon şirketimi kurdum. Ancak mesleğimin 10. yılından itibaren hep sosyal fayda içeren projelere yöneldim. Gastronomiyle ilgili sosyal fayda odaklı topluluklarda yer aldım. Beyrut patlamasında yardım kampanyası yaptık, orman yangınlarında sahaya indik, mülteci çocuklar için atölyeler düzenledik. Anadolu mutfağının görünürlüğü için çalıştık.
Peki klasik mutfaktan bu sosyal tabanlı işlere geçerken sizde ne değişti?
Aslında çok şey. Çünkü bir noktadan sonra sadece güzel tabaklar çıkarmanın yetmediğini fark ettim. Yemeğin gücünü farklı bağlamlarda kullanmak istedim. Bir tabak bazen bir hikâye anlatır, bazen bir problemi görünür kılar. O yüzden festivallerden yardım kampanyalarına, çocuklarla yapılan atölyelerden mülteci destek projelerine kadar birçok alanda çalıştım. Yani mutfağı mekân değil, araç olarak görmeye başladım. Bu yaklaşım beni ister istemez topluluklarla, üreticilerle ve kültürel aktörlerle bir araya getirdi.
Bu gönüllülük sizi Birleşmiş Milletler’e mi taşıdı?
Aslında evet. İstanbul’da etkinlik düzenlediğimiz bir expat grubu vardı. O gruptan Flavia isimli bir arkadaşım, “Sen hem akademide eğitim veriyorsun, hem işletmen var hem de sahada aktifsin. BM’nin istihdam projesine destek olur musun?” dedi. Bir yıl gönüllü çalıştım. Projenin yazımından görünürlük stratejilerine kadar her adımda vardım. Sonra “Seninle çalışmak istiyoruz” dediler. 2019’dan bu yana BM’de profesyonel olarak görev alıyorum.
Peki bugün hâlâ mutfağın içindesiniz diyebilir miyiz?
Aktif olarak bir restoranda çalışmıyorum ama mutfağı tamamen bırakmış da değilim. Birçok şehir festivalleri, Pop-up etkinlikler ve dost sofralarında yemek pişiriyorum. Aynı zamanda teorik olarak menü yazmaya devam ediyorum. Bu hem beni besleyen bir şey hem de sahayla bağımı korumamı sağlıyor. Açıkçası artık daha çok yöneten, organize eden taraftayım. Zaten bugün birçok şef doğrudan pişirme işinden çok, mutfağı yöneten kişi konumundadır.
Yani artık mutfaktan çok daha geniş bir çerçeveden bakıyorsunuz sektöre?
Kesinlikle öyle. Bugün bir şefin sorumluluğu, yalnızca mutfakta iyi yemek çıkarmaktan ibaret değil. Sektörün gelişimini, görünürlüğünü, sürdürülebilirliğini de düşünmek gerekiyor.
Michelin, Gault&Millau gibi rehberlerin Türkiye’ye gelişi sektörü nasıl etkiledi sizce?
Çok önemli bir gelişme. Arka planda ne tartışılırsa tartışılsın, şeflerin kendilerini geliştirmesine neden oluyor. “Yıldızı bu sene kaybeder miyim?” kaygısı veya almak için yapılan çabalar ciddi bir motivasyon. Şefler yurt dışı seyahatler yapıyor, misafir şefleri ağırlıyor, pop-up’lar yani özel süreli imza etkinlikler düzenliyor. Bu hem içeride kaliteyi artırıyor hem de dışarıya karşı görünürlüğü büyütüyor.
Gastronomi artık bir ekonomik model diyebilir miyiz?
Diyebiliriz, hatta demeliyiz. Türkiye turizmde yukarılarda ama gelir düzeyi hâlâ 61 milyar dolarda. Aslında bu rakamın 100 milyar doların üzerine çıkması lazım. Katma değerli turizm yaratmak zorundayız. İnsanlar Michelin yıldızı için seyahat ediyor, sırf bir tat için ülke değiştiriyor. Bu sadece gurme ilgisi değil; bir kalkınma fırsatı.
Peki bir yemeği turistik olmaktan çıkarıp kültürel bir anlatıya dönüştüren sizce nedir?
Bence o yemeğin ait olduğu coğrafyayla kurduğu bağ. Tabağa konan şey sadece bir malzeme değil; bir zaman, bir dil, bir gelenek. İnsanlar artık hikâye peşinde. Ne yediği kadar, neden orada yediği de önemli. Eğer yemek, bulunduğu yerin sesiyle, hafızasıyla konuşuyorsa, işte o zaman unutulmaz oluyor.
Bu anlamda sizi en çok etkileyen mutfak neresi oldu?
Hiç şüphesiz Kars. Doğduğum, büyüdüğüm yer. O yüzden sadece bir mutfak değil benim için; bir hafıza. Anadolu mutfağının hem içinde hem de ötesinde. Komşusu Erzurum’a yakın ama içerik bambaşka. Örneğin tarhana ya da keşkek gibi temel Anadolu yemekleri Kars’ta yok. Çünkü Kars bir sınır kenti. Ruslar, Almanlar, Terekemeler, Türkmenler, Azeriler, Kürtler… Herkes bir şey katmış. Kültürler iç içe geçmiş. O çok seslilik, tabaklara da yansıyor.
Bu çeşitlilik mutfağa nasıl yansımış?
Başta peynirle. Kars’ta 38 çeşit peynir var. Ve bu sadece sayı değil; teknik de farklı. Avrupa’da gördüğümüz bazı pişirme yöntemleri burada var. Çünkü zamanında Ruslar burayı garnizon şehri yapmış, İsviçreli mimarlar gelmiş, Alman köyleri kurulmuş. O kültür teknikle birlikte gelmiş.
Bu kadar zengin bir peynir kültürü, bölge için somut bir ekonomik getiriye dönüşüyor mu?
Kesinlikle. Kars artık sadece kış turizmiyle değil, gastronomi turizmiyle de öne çıkıyor. Dünya peynir rotalarında 18. sırada. Fransızlar, Japonlar sırf peynir için geliyor. Bu sadece ürün değil, bir anlatı aracı. Biz de bu anlatıyı üretmeye çalışıyoruz.
Peki bu çabanın bir mekâna dönüşmesi gündeminizde mi?
Evet, böyle bir fikir var. Kuzenlerim uzun süredir restoran zincirlerinde çalışıyor ve birlikte Kars ve Kafkas mutfağı odaklı bir fine dining restoranını hayata geçirmek istiyorlar. Adı Garmon olacak. Ben şu an profesyonel işime devam ettiğim için süreçte aktif rol almıyor olsam da bilgi ve tecrübemle destek oluyorum. Bu benim için sadece bir restoran değil; kültürel bir anlatının sofraya taşınması.
Kars bu anlamda böyle bir projeyi taşıyabilecek altyapıya sahip mi sizce?
Kesinlikle. Şu an Sarıkamış ve Kars’ta toplam 5.000 yatak kapasitesi var. Uludağ’dan fazla. Kar kalitesi kristal yapıda. Ormanın içinden geçen kayak pistleri mevcut. Bu doğal zenginliği, gastronomiyle tamamlayan bir deneyime dönüştürmek oldukça kıymetli.
Son olarak, tüm bu hikâyeye bir şef olarak baktığınızda, sizce geride ne kalmalı?
Bence geride sadece tabak değil, bir hafıza kalmalı. Tarifler değişebilir, yöntemler dönüşebilir. Ama mutfağın taşıdığı ruh, geçmişle bugünü bağlayan o damar korunmalı. Ben bunun için uğraşıyorum. Atalarımızın ürettiklerini bugünün diliyle yeniden yorumlamak, yeni bir şey söylemek… Bu yüzden miras bizim için sadece sahip çıkılacak bir geçmiş değil; aynı zamanda sorumluluk da. Eğer bir gün bu çabanın içinden birileri ilham alırsa, o zaman gerçekten bir iz bırakmışız demektir.