TURYİD Başkan Yardımcısı Onur Tahincioğlu ile ilki gerçekleştirilen Ayvalık Gastronomi Festivali’nde bir araya geldik. Tahincioğlu, gönüllü ama dijitalleşmiş bir bahşiş sistemi kurulmadan ne çalışanın ne de müşterinin mutlu olacağını söylüyor. Onur Tahincioğlu ile gastronomi sektöründe eğitimin önemi, bahşiş sistemindeki yapısal sorunlar Michelin ve Gault Millau etkisi üzerine konuştuk. – Zeynep Aktaş
Türkiye’de gastronomi sektörü yapısal bir dönüşüm sürecinden geçiyor. Yatırımcıdan çalışana, mutfaktan servise uzanan bu geniş alanda dijitalleşme, insan kaynağı, sürdürebilirlik, mevzuat ve eğitim gibi başlıklar her zamankinden daha fazla önemli hale geldi. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı Onur Tahincioğlu ile hem derneğin yeni yönetim kurulu yapısını hem de sektörün önündeki temel dönüşüm sorunlarını konuştuk.
Onur Bey, TURYİD’in yapısında bu yıl bir değişiklik oldu sanırım. Nasıl bir model kuruldu?
Evet, bu dönem TURYİD olarak yönetim kurulumuzu daha fonksiyonel hale getirdik. Bir başkan, altı başkan yardımcısı ve 35 yönetim kurulu üyesinden oluşan yeni bir organizasyon yapısı kuruldu. Yeni yönetim kurulunda yedi farklı başlık altında çalışmalarını yürütecek komiteleri ve sorumlu olan komite başkanları belirlerdik.
Oluşturulan komiteler hangileri? Biraz daha detay verebilir misiniz?
Tabi ki, Kamu İlişkileri, Hukuk ve Mevzuat Komitesi / Kaya Demirer, Basın Yayın ve Halkla İlişkiler Komitesi / Yaprak Baltacı, Zirve ve Yurtiçi-Yurtdışı Etkinlikler / Ebru Koralı, Üye İletişim ve Geliştirme Komitesi / Nuri Develi, Gelir Getirici Faaliyetler Komitesi / Yücel Özalp, Sürdürülebilirlik ve Sosyal Sorumluluk Komitesi / Volkan Akkaş, İnsan Kaynakları ve Eğitim Komitesi’nde ben görev aldım. Her komite başkanı ile beraber çalışacak yönetim kurulu üyelerimizden oluşan komiteler kurduk. Bu yapı sayesinde hem işler daha net bölüşülmüş oldu, hem de her alan özelinde daha derinlikli çalışmalar yapılması için fırsat oluştu.
Amaç Eğitimle Uygulama Arasındaki Farkı Kapatmak
Eğitim komitesi olarak neler yapıyorsunuz?
Üniversitelerle iş birlikleri yapıyoruz. Üniversitelerimizde gençlerle buluşup sektörümüzü, işleyişi ve mesleki gelişimi anlatıyoruz. İstanbul Ticaret Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi’nin düzenlediği Servis Hizmetleri Personeli Eğitim Programına üyelerimizin çalışanlarının katılmasını sağladık.
Öte yandan üyelerimizin bilgiye ihtiyaç duyduğu konularda hukukçularla seminerler düzenliyoruz. Sadece dışarıya değil, sektörün içine dönük bir bilgi akışı sağlıyoruz. Şimdi bir adım daha atıp geleceğin yöneticelerin yetişmesi sağlamak amacıyla Özyeğin Universitesi ile 14 haftalık bir programı başlatıyoruz. Bu programda üniversite öğrencileri işletmelerin her bölümde birebir çalışacak. Eğitim uzun vadeli bir yatırım ama etkisi kalıcı.
Bu programla nasıl bir etki yaratmayı hedefliyorsunuz?
Amacımız geleceğin müdürlerini, yöneticilerini bugünün sahasında yetiştirmek. Bu hem bizim için bir nitelik artışı hem de öğrenciler için bir fark yaratma fırsatı olacak. Böylece sektördeki eğitimle uygulama beraberliğini yakınlaştırmayı hedefliyoruz.
İyi Şefin Yemeği İyi Servisle Sunulması Gerekir
Peki, eğitimin sahadaki yansıması nasıl?
Pandemiden sonra tüm dünyada hizmet sektörün eleman açığı oldu ve sektörde devam eden nitelikli servis elemanlarımız yöneticilik pozisyonlarına yükseldi. Bu güzel bir gelişme ama onların yerini dolduracak yeni isimlerin yetişmesi gerekiyor. Bu döngüyü kırmazsak hizmet kalitesi düşer. Bizim garsona, komiye, ara kademe yöneticilere yönelik sahada verilen güçlü bir eğitime ihtiyacımız var. Çünkü iyi bir şefin yemeği, iyi bir servisle sunulmazsa tüm deneyim boşa gider
Gastronomi eğitimi konusunda Türkiye’nin durumu nedir sizce?
Aslında çok iyi bir noktadayız. Şef ve mutfak eğitimi konusunda dünyanın en güçlü ülkelerinden biriyiz. Her yıl yaklaşık 5.000 mezun veriyoruz. Üniversiteler bu konuda başarılı. Ama servis tarafı için aynı şeyi söyleyemem. Servis elemanlarımız sahada öğreniyor ve onları eğitecek yöneticilerin iyi yetişmiş olması gerekiyor. Bu bir döngü. Müdür iyi olmalı ki ekibini de doğru eğitebilsin.
Servis Ücreti ile Bahşiş Karıştırılıyor
Servis denince aklıma ilk gelen bahşiş oluyor. Bahşiş neden bu kadar sorunlu bir alan?
Çünkü servis ücretiyle bahşiş kavramları Türkiye’de hâlâ karıştırılıyor. Servis ücreti faturaya yazılan zorunlu bir kalemdir. Bahşiş ise gönüllü olan bir jesttir. Bugün müşteriler artık nakitten çok kredi kartı kullanıyor. Ama kredi kartıyla bahşiş bırakılamıyor. Mevcut sistemde bahşiş ancak önceden belirlen yüzdelik oranında servis ücreti olarak tahsis edilebiliyor. Bu da çalışanla müşteri arasındaki bağı koparıyor. Sistemin gönülük esasına dayalı dijitalleşmesi gerekiyor.
Bu noktada sizin öneriniz nedir?
Müşteri kredi kartı ile ödeme yaparken POS cihazında “bahşiş eklemek ister misiniz?” sorusunun yer almasını öneriyoruz. Müşteri dilerse bahşiş için önerilen oranı veya dilediği kadarını ayrı bir satırda gönüllü olarak ekleyebilmeli. Bunun için düzenleme gerekir. Neticede bahşişle ilgili önerilen oranı veya satırı doldurup doldurmamada karar müşteriye ait olacak. Bu hem çalışanın gelirini artırır hem de sektöre şeffaflık sağlar.
Kredi kartıyla bahşiş ödenmesi sektörü gerçekten de rahatlatır mı?
Kesinlikle, sorunlu bir alana açıklık getirir. Mevcutta uygulanan servis ücreti uygulaması sektörün tamamını kapsamıyor. Gönüllü bahşiş sistemi sektörde her işletmenin rahatça uygulayacağı bir sistem sunuyor. Müşteri dilerse bahşişi kredi kartıyla ödeyebilir hale geliyor. Nakit ödenen bahşişler, kredi kartı ile alınmaya başladığından kayıt dışı ödemeler kayıt altına alınmış olur ve böylece sigortasız çalışan da kalmaz.
Peki önerdiğiniz şekliyle bahşişin yemek ücretinden ayrışması mümkün olabilecek mi?
Tabi ki, kredi kartı ile toplanan bahşiş, işletmenin ticari gelirinden ayrı bir hesapta toplanmasını öneriyoruz. Kesintisiz olarak işletme içerisinde çalışanların ortak mutabakatı ile hazırlanan puantaj tablosu çerçevesinde çalışana aktarılacak. Ayrıca toplanan gelirden yalnızca yüzde 10 oranında gelir vergisi stopajı kesilmesini öneriyoruz. Böylece sektör çalışanların geliri artarken kayıtsız ekonominin de önüne geçilecek.
Peki konuyla ilgili mevzuat tarafında bir gelişme var mı?
Dernek başkanımız Kaya Demirer bu konuda çok aktif. Mevzuat Komitesi ile birlikte yetkili kurumlara bilgi notları hazırlıyoruz, önerilerimizi sunuyoruz. Biz bir STK olarak sahadan gelen verilerle çözüm öneriyoruz.Kurumlar da bu konuda işbirliğine açık. Zaten dünyada bu sistem gönüllülük esasına dayalı şekilde işliyor. Türkiye de buna hazır. Tek eksik yasal düzenleme.
Kriz döneminde istihdam ne durumda? Azalmalar oldu mu?
Bir restoranın çalıştırdığı kişi sayısı doğrudan müşteri sayısına bağlı. Müşteri azaldığında ister istemez çalışan sayısı da azalıyor. Bazı işletmeler ayakta kalmak için küçülmeye gidiyor. Bazıları ise yatırımlarını artırarak büyüyor. Ancak şunu net söyleyebilirim: Türkiye gastronomi sektörü hâlâ personel açığı yaşayan bir sektör. Bu sorun sadece bizde değil, dünyanın her yerinde var.
Turistler Michelin ve Gault Millau Rehberine Bakıyor
Konu gastronomi olunca Michelin yıldızlı ve Gault Millau dereceli restoranları sormadan olmaz. Sayı artıyor mu?
Evet, ülkemizde Michelin yıldızlı ve Gault Millau dereceli restoran sayısı her geçen gün artıyor. Bunu çok olumlu buluyorum. Uluslararası derecelendirme sistemlerinin ülkemize gelmesi önemli bir gelişimdir. Diğer taraftan, yerel derecelendirme olan İncili Gastronomi Rehberi de önemli olduğunu not etmeliyim. Anadolu’nun kıymetli lokantalarını bu rehberde keşfedebilirsiniz. Bu gelişme, şeflerimizin kendilerini uluslararası platformlarda göstermesine imkan sağlıyor. Şimdi bir de “Michelin yeşil yıldız” gibi sürdürebilirlik kavramlar da girdi işin içine. Bu, süzülebilme, kendini geliştirme çabasını da tetikliyor.
Peki Türkiye için ne ifade ediyor?
Bu hem gastronomi turizmi açısından hem de ülkemizin tanıtımı açısından büyük bir avantaj. Yurt dışında Türkiye’ye gelecek turist önce “Nerede yemek yesem?” diye bakıyor. Michelin, ve Gault Millau Rehberi burada yol gösterici oluyor.
Sizce bu başarının devamı gelir mi?
Gelir, çünkü yetenekli bir kuşak geliyor. Şeflerimiz kendilerini geliştiriyor, projeler üretiyor. Yurt dışında eğitim alıyor, farklı mutfaklarla temas kuruyorlar. Bu ivme devam ettikçe Türkiye gastronomisi sadece mutfağıyla değil, servisiyle, deneyimiyle dünya çapında bir çekim merkezi olur. Biz de TURYİD olarak sektörün bugünü kadar, geleceği için de çalışıyoruz. Gastronominin değer zincirindeki her halka bizim için çok kıymetli ve bu ekosistemi güçlendirmeyi görev biliyoruz.