Gault&Millau Türkiye, gastronomi rotasını 11 şehirden 15’e doğru genişletmeye hazırlanırken restoranların standartlarını yükselterek ülke turizminin gelirini artırmayı hedefliyor. Peki bu yeni dönemde şefler sadece yemek mi yapacak, yoksa yeni kültürel elçileri mi olacaklar?
Bodrum’un kızıl gün batımı Ruins Luxury Resort’un toprak rengi duvarlarına çarparken basamakları birer birer iniyorum. Girişteki Gault&Millau “Dining Experience” afişi ile karakteristik aynanın önünden geçip Miraj Restorant’ın taş kemerinin ardındaki atmosfere dahil oluyorum.
Uzun, beyaz örtülü bir masa, üzerinde zarif çiçekler, yanan mumlar ve Ege’nin taze kokusuyla karşılaşıyorum. Burada bulunma nedenim gastronomi diplomasisinin felsefi köklerini yerinde görmek.
Restoranın mutfak kısmında uluslararası bir hareketlilik sürerken salon, kültürel bir buluşmanın heyecanını taşıyor.
Gault&Millau Türkiye Başkanı Gökmen Sözen ile konuşuyorum.
“Bu bir ödül sisteminden ziyade derecelendirme altyapısı,” diyor, Gault&Millau hakkında bilgi verirken. Sistem, restoranları puanlamanın ötesine geçerken yeni bir kültürel alışveriş ekonomisi yaratmaya çalışıyor.
Bu taş duvarların arasında pişen fikirler, kapsamlı bir turizm ekonomisinin ana kolonlarını oluşturuyor olabilir mi?
Lezzet Diplomasisinin Yeni Kuralları
Diplomasinin yalnızca konferans salonlarında yürütülmediğini, şef ceketlerinin de uluslararası birer elçi işlevi gördüğünü bulunduğum yerde görebiliyorum.
Mutfaktaki kültür alışverişi, ülkeler arası bağları güçlendiren yeni bir diplomatik güç unsuruna dönüşmüş.
“Gastronominin en güçlü yönlerinden biri, sınırları ortadan kaldırarak insanlar arasında bağ kurabilmesidir,” diyerek bu vizyonu özetliyor Gökmen Sözen.
Farklı coğrafyaların temsilcileri, aynı tezgahın etrafında ortak bir hedefe yönelmiş. Milka Restaurant’ın Kurucusu&Şefi David Žefran, Slovenya’nın esintilerini Ege’ye taşıyarak bu küresel diyaloğa katılanlardan. Yabancı şeflerin yerel mutfak profesyonelleriyle kurduğu temas, ileride yeni ticari ortaklıkların da kapısını aralıyor.
Şehirlerin turistik çekim gücü, hayata geçirilen uluslararası gastronomi festivalleriyle doğrudan orantılı artış gösteriyor. Ekim ayında Tersane İstanbul’da gerçekleşecek kapsamlı etkinlik, bu stratejik planlamanın en belirgin adımlarından birini temsil ediyor.
“Londra’da, Paris’te olan bu sistemi Türkiye’de yaparsak İstanbul daha fazla turist alacak,” öngörüsüyle hedefini işaret ediyor Sözen.
Niş başlayan pop-up etkinlikler, zamanla bölgesel bir kalkınma modeline dönüşebiliyor. Senato Restaurant Şefi Emir Hakan ve Ruins Beach Şefi Kubilay Yıldırım yerel dokunuşları, yabancı misafirlerin zihninde kalıcı referanslar bırakan iki isim. Şüphesiz bu etkileşim, restoranların uluslararası arenada tanınırlığını artırırken ülkenin turizm hacmine de yansıyor.
Mutfakta Felsefe ve Sosyoloji Hedefi
Geleceğin profesyonellerinin artık yalnızca teknik donanıma sahip olması yetmiyor, dünyayı okuyabilen entelektüel bireyler olmaları da hedefleniyor.
Gökmen Sözen, eğitimi pratik bir beceri olmaktan çıkarıp felsefi bir temele oturtmayı amaçlıyor.
“Bir servis elemanı felsefe okumalı, sosyoloji okumalı, özellikle de çağdaş sanat okumalı.”
Sözleri aslında bir dönüşüme işaret ediyor. Sanatla ve derin düşünceyle beslenen bir zihin, masaya ulaşan deneyimi katma değere dönüştürme gücüne sahip olabilmekte.
Casa Lavanda Kurucusu&Şefi Emre Şen, Anadolu’nun köklü malzemelerini yorumlarken tam olarak bu vizyondan güç alıyor. Müzeleri gezen, tarih bilen bir insan kaynağı, sektörü sıradan hizmet organizasyonu olmaktan çıkarmaya yetiyor.
Eğitim vizyonunun sahaya inen adımlarından biri de uluslararası reçetelerin sergilendiği bir gastronomi kütüphanesi kurma fikri.
Gökmen Sözen, genç yeteneklerin dünyanın dört bir yanından gelen vizyoner şeflerin bakış açılarını bu kaynaklar üzerinden okuma fırsatı yakalayabileceğini söylüyor.
“Bunu geliştiren bir beyin, otomatik olarak sektörü de geliştirecektir.”
Bilgiye erişimin dönüştürücü etkisine vurgu yapıyor. Sektöre yeni adım atanlar kendi bölgelerine hapsolmadan küresel bir bakış açısı yakalayabilir.
OD Urla Kurucusu&Şefi Osman Sezener ve Narımor Urla Kurucusu&Şefi Atilla Heilbronn entelektüel buluşmaların kalite standartlarını kalıcı kıldığını düşünenlerden.
Kültürel sermayesi yüksek mutfak ekosistemi, ülkenin ekonomik potansiyelini çok daha yukarılara taşıma kapasitesine de sahip olabilecek.
Ürün ve Tekniğin Buluştuğu Masalar
Derecelendirme sistemleri, rekabeti desteklerken işletmelerin kurumsal ve entelektüel kapasitelerini de zorunlu olarak besliyor.
Restoranlar, listelerdeki yerlerini koruyabilmek adına kendilerini küresel trendlerle sürekli güncelliyor.
“İşletmelerin motivasyonu açısından Gault&Millau önemli bir işlevi yerine getiriyor.”
Sözleriyle platformların itici gücünü hatırlatıyor. Artan standartlar gelen ziyaretçi sayısında hissedilir bir hareketlilik yaratıyor. Gastronomi tutkunları, bu tür uluslararası normlara sahip markaların olduğu rotalara daha fazla ilgi gösteriyor.
Sözen, Gault&Millau kapsamında olan 11 şehrin 15’e çıkarılması için yaptıkları hazırlıklardan bahsediyor. Başkent Ankara ise hedeflenen şehirlerin başında yer alıyor.
Küresel diplomasinin yerel değerlerle yoğrulduğu, entelektüel birikimin sektöre entegre edilmeye çalışıldığı o dönüşümün ayak seslerini görebiliyorum.
Konuşmalar bitiyor.
Dört farklı mutfağı aynı sofrada buluşturan masadan kalkıp kemerli taş yapıdan dışarı çıkıyorum.