Etiler’in kalbi Nispetiye Caddesi, gençlerin uğrak yeri Bağdat Caddesi ve Ortaköy… Bu üç yerin ortak noktalarından biri, Kösem Group’un yemeğe kimlik kazandırma mottosuyla faaliyet gösteren yeni markası Sandalyee Brasserie’ye evsahipliği yapmaları. Dünya mutfağından sunulan 100’ün üzerinde lezzet, sıcak ve rahat atmosferiyle, üç şubesine yaklaşık 10 milyon dolar yapan Sandalyee Brasserie oldukça iddialı.
Sandalyee Brasserie’nin Etiler şubesinde bir araya geldiğimiz Kösem Grup Yönetim Kurulu Başkanı Remzi Kösem ile markanın oluşum sürecini ve hedeflerini, mutfağa dair merak ettiklerimizi ise Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitmenlik yapmış olan Executive Chef Erkan Yeşil ile konuştuk.
Edip Kösem tarafından 1987 yılında kurulan Kösem Group yiyecek içecek sektörüne yaklaşık 20 yıl önce giriş yapıyor. Sektöre ilk girdikleri zaman işi öğrenebilmek ve bu alanda deneyim kazanabilmek adına Nişantaşı’nda Abdi İpekçi Caddesi’nin hemen bitiminde yer alan ufak bir kafe açıyorlar. Burada iyi bir ambiyans yakalanıyor ve yaklaşık 11 sene işletildikten sonra mekan devrediliyor. Şirket, bir dönem İzzet Çapa ile anlaşarak Etiler ve Bağdat Caddesi’nde Limonata’nın franchise’larını yürütüyor.
Sektörde artık kendi ismini yaratarak faaliyet göstermek isteyen Kösem Group, 10 milyon dolarlık bir yatırım ile Sandalyee Brasserie markasını yaratıyor. Sandalyee’nin Ağustos 2015’te Etiler, Bağdat Caddesi ve Ortaköy’de eş zamanlı olarak açtığı üç şubesi bulunuyor. Aradan henüz yedi ay geçmesine rağmen İzmir, Mersin, Antalya başta olmak üzere çeşitli kentlerden, hatta Azerbaycan’dan dahi franchise talepleri geliyor. Şirket 2016’da franchise vermeyi ve 2017’de de sayıyı çoğaltmayı hedefliyor.
Etiler’deki şube Big Chefs, Nusret gibi yeme içme sektörünün önemli oyuncularının bulunduğu Nispetiye Caddesi üzerinde yer alıyor. Yüksek tavanlara sahip geniş alanda aydınlatma aynalar ile destekleniyor. Kırmızı, gri, mavi ve ahşap tonlarının hakim olduğu mekan açık bir mutfağa sahip. Tasarım Parle, Cabana gibi mekanların da tasarımcısı olan Mimar Ali Türker’e ait. Tasarımla ilgili Remzi Kösem, “Limonata çok renkliydi ve daha gençlere hitap ediyordu. Burada ise bizim hedef noktamız 25-45 yaş arası beyaz yakalılar. O yüzden biraz daha ağır bir tarza doğru yol aldık” diyor.
Etiler’deki Sandalyee diğer şubelerden daha geniş bir alana ve yaklaşık 250 kişiyi aynı anda ağırlayabilecek bir kapasiteye sahip. Mekanın üst katında her Cuma ve Cumartesi günü canlı müzik bulunuyor. Üst kattaki şömineli bölümde genelde 30-40 kişilik iş toplantıları organize ediliyor. Akşamları ise doğum günü, “baby shower” gibi etkinliklere ev sahipliği yapılıyor. Markanın adı ise tesadüfen ortaya çıkıyor. Kösem, “Biz eş dost ortamında çek bir sandalye otur, yemeğe gel deriz ya; bir yemeğin bir sandalye çekerek kimlik kazandığına inandığımız için dükkanın adını ‘Sandalyee’ koyduk” diyor.
Menüsünde dünya lezzetlerine yer veren Sandalyee Brasserie’nin mutfağı Executive Chef Erkan Yeşil ve ekibine emanet. Şef, tüm şubelerin mutfaklarını, menülerini, personel eğitimlerini ve çalışanların koordinasyonunu sağlıyor. Şef, sunumlarda farklılık yaratmak adına 400 derece ısıya çıkan döküm baz altlı taşlarda sunum yapmayı seviyor.
Kışlık ve yazlık olarak ikiye ayrılan menü her şubede farklılık gösteriyor. Farklılıkların bölgedeki müşteri tercihlerine göre şekillendiğine değinen Kösem, “Bağdat Caddesi’nde biraz daha Anadolu damak tadına önem veren bir kitle bulunuyor. Etiler’de ise daha güncel damak tatlara önem veren bir kitle var” diyor. Ortaköy’deki menü ise daha çok kahvaltı ve ızgara ağırlıklı. Sandalyee’nin ambleminde yer alan yeşil renk, kullanılan organik ürünleri ifade ediyor. Yiyeceklerde hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Şeker hastaları ve alerjisi olanlar için ayrı, çocuklar için ayrı menülerde düşünülmüş. Menü de 100’ün üzerinde lezzet ve 50’ye yakın tatlı seçeneği sunuluyor.
İngiliz mutfağının gözdesi Eggs Benedict’ten (19 TL), Poşe Menemen’e (12 TL) birçok çeşit kahvaltı menüsünde yer alıyor. Kemiksiz tavuk kanatları ve çıtır ördeğin yer aldığı başlangıç menüsünde fiyatlar 20 ila 45 TL arasında değişiyor. Sandalyee köfte, parmesanlı tavuk gibi seçeneklerin yer aldığı ana yemek menüsü ise 29 ila 53 TL arasında fiyatlanıyor. En beğenilen lezzetler lorlu çıtır armut (25 TL), arpa şehriye pilavı ve havuç püresi ile servis edilen dana kaburga (46 TL) ve unsuz cheesecake olarak sıralanıyor. Kösem, “Salatalardan ahtapot salatasını ve et yemeklerinden ‘Sandalyee köfte’yi çok beğeniyorum” diyor.
Kokteyllerde ise İstanbul’un ilk barmenlerinden Hüseyin Ziya İygün’ün patlıcanlı, biberli kokteylleri gelen misafirleri karşılıyor. Değişik bir sunuma sahip kokteyller, sebzelerin içi oyulup soğutucuda dondurulduktan sonra içi ile beraber hazırlanıyor. Türkiye’de bardak anlamında bir yenilik olan kokteyller ilgiyle karşılanıyor. Fiyatları 30 ila 32 TL arasında değişiyor.
