Eylül ayında gerçekleştirilecek 4. Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali lansmanı için Bursa’dayız. Yatırımcı kimliğiyle adım attığı sektörde bugün kendi mutfağının başında duran Şef Atakan Özen ile ayak üstü sohbet ediyoruz. Tola Restoran’ın kurucu ortağı ve şefi Atakan Özen, maden mühendisliğinden mutfak yönetimine uzanan yolculuğunu, yerel mutfağı modern tekniklerle yeniden kurgulama çabasını ve Bursa’daki gastronomi girişimciliğini anlattı. – Zeynep Aktaş
“Bir şefle çalışsaydım, hep ona bağlı kalacaktım,” diyor Şef Atakan Özen. Eylül ayında gerçekleştirilecek 4. Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali lansmanı için geldiğimiz Bursa’da, Tola Restoran’ın kurucu ortağı ve şefiyle kısa ama yoğun bir sohbette buluştuk. Yatırımcı olarak adım attığı gastronomi dünyasında bugün kendi mutfağının başında duran Özen, mesleğe geçiş sürecinden, yerel mutfağı çağdaş tekniklerle yeniden düşünme arayışına kadar pek çok konuyu bizimle paylaştı.
Atakan Bey, mutfakla yolunuz nasıl kesişti?
Başta niyetim mutfağa girmek değildi. İlk adımı yatırımcı olarak attım. Amacım, bir restoran açmak ve onu iyi bir işletme modeliyle yönetmekti. Ama mutfağa dışarıdan bakmak bana eksik geldi. Başkasının ellerine teslim edilmiş bir vizyon beni tatmin etmedi. Mutfağın başına geçme kararım, biraz zorunluluktan çok bağımsızlık ihtiyacından doğdu diyebilirim.
Nasıl bir mutfak anlayışınız var?
Benim için mutfak sadece üretim değil; aynı zamanda karar, kontrol ve anlatı alanı. Ürünü nasıl ele aldığınız, tabağa nasıl dönüştürdüğünüz, o mutfağın kimliğini belirliyor. Ben kendi mutfağımda bunu baştan sona kurgulayabilmek istedim. Şefliğin benim için karşılığı bu: anlatacak bir sözü olan ve onu kendisi pişiren kişi olmak.
Peki bu alandaki yaklaşımınız nasıl şekillendi?
Bugün bir şef olarak mutfağı teknik, planlı ve düşünülmüş bir sistem olarak görüyorum. Bu yaklaşımın temelinde geçmişim de var. Maden mühendisliği eğitimi almış olmam bana süreç yönetimi, malzeme analizi ve verimli çalışma becerisi kazandırdı. O birikimi mutfağa taşıdım. Yaklaşık 8 yıldır mutfaktayım ve zamanla kendi çizgimi oluşturdum.
Tola Restoran bu çizginin karşılığı mı oldu?
Kesinlikle. Tola, yaklaşık 3 yıldır açık. Bursa mutfağını temel alıyoruz ama olduğu gibi sunmuyoruz. Her bir lezzeti bugünün diliyle, mevsimlik ürünlerle ve çağdaş tekniklerle yeniden ele alıyoruz. Ne gelenekten kopuyoruz ne de gelenekte sıkışıp kalıyoruz.
Bu yaklaşımı bir örnekle açar mısınız?
Mesela süt helvası. Bursa mutfağının bilinen tatlılarından. Biz bu tatlıyı “frigo” haline getiriyoruz. Yani soğuk bir forma sokuyor, farklı bir doku ve tazelik kazandırıyoruz. Kökü aynı kalıyor ama anlatımı değişiyor.
Yani tanıdık tatları yeni tekniklerle dönüştürüyorsunuz?
Evet. Sadece yorumlamakla kalmıyoruz, yapı söküme de uğratıyoruz diyebilirim. Hasan Ağa Enginarı bizim için bunun iyi bir örneği. Bu enginarı sadece çanak olarak sunmuyoruz. Kalbinden sosuna, sorbesinden emülsiyonuna kadar tüm katmanlarını kullanarak tek üründen çok sesli bir tabak çıkarıyoruz.
Bu, teknik bir mutfak dili kurduğunuzu gösteriyor.
Doğru. Ama teknikten kastım gösteri değil. Teknik, burada ürünü anlamanın, dönüştürmenin ve sadeleştirmenin aracı. Gereksiz hiçbir unsur kullanmıyoruz. Tabakta ne varsa, hepsi işlevli ve anlamlı.
Menünüzdeki ürünler sabit mi, değişken mi?
Mevsime göre değişiyor. Bursa bu açıdan çok zengin. Çevredeki üreticilerle yakın temas hâlindeyiz. Ürün takibi yapıyoruz. Ne çıkıyorsa ona göre menümüzü şekillendiriyoruz. Kestane, enginar, incir, ceviz… Bunlar bizim mutfağın taşıyıcıları.
İkinci bir işletmeniz daha var, değil mi?
Evet, 21 Masa. Tola ile karşılıklı duruyor. 21 Masa gün boyu açık, geleneksel Türk mutfağını sunuyor. Tola ise sadece akşamları, daha deneyim odaklı bir servisle çalışıyor. İki farklı dil kurduk ama aynı anlayıştan besleniyorlar.
Bu iki işletme nasıl ayrışıyor?
21 Masa, ev yemeğine yakın lezzetler sunuyor. Daha çok gün içinde uğrayıp yemek isteyenlerin adresi. Tola ise akşamları misafire zamana yayılan, anlatısı olan bir yemek sunuyor. Malzeme aynı olabilir ama sunum ve yaklaşım tamamen farklı.
Ekibiniz nasıl bir yapıda?
Başladığımızda 10-15 kişiydik. Bugün toplamda 50 kişilik bir ekibiz. Herkes kendi alanında uzmanlaşıyor. Tola’da servis de mutfak kadar önemli. Tabağı taşıyan kadar anlatan kişi de bu hikâyeye dâhil.
Sizce Bursa mutfağı nasıl bir eşikte duruyor?
Güçlü bir gelenek var ama anlatım dili uzun süre sabit kalmış. Şimdi o dil değişmeye başladı. Festival gibi organizasyonlar, yeni nesil şefler, üreticiler bu değişimi hızlandırıyor. Bursa mutfağının kökü çok sağlam. Şimdi o kökten yeni dallar çıkarma zamanı.
Festivalin bu dönüşüme etkisi sizce nasıl?
Oldukça olumlu. 4. Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali artık şehrin mutfağını tanıtmak için önemli bir platform oldu. Dışarıdan gelen şeflerle, yerel üreticilerle temas kuruluyor. Kentin lezzet hafızası görünür hale geliyor.
Son olarak… Uzun vadeli hedefiniz ne?
Biz şu anda Bursa’da daha da derinleşmek istiyoruz. Yeni şube gibi planlarımız yok. Kaliteden ödün vermeden, bulunduğumuz yerde daha iyi ne yapabiliriz ona odaklanıyoruz. İleride belki farklı projeler olabilir ama bugünkü önceliğimiz bulunduğumuz yeri güçlendirmek.