Yeme-içme sektörü artan hammadde maliyeti, yüksek enflasyon, daralan alım gücü, kalifiye personel sıkıntısı nedeniyle zorlu bir dönem yaşıyor. İstanbul Ticaret Odası 17. Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi sektöründeki eğilimleri anlayarak, çözüm üretmeye çalışıyor…
İstanbul Ticaret Odası 17.Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, “Fiyatlar keyfi değil, maliyetin yansıması. Pahalı kavramının algısı mutlaka değişmesi gerekiyor” diyor. Yüksek enflasyon, dalgalı döviz kurları, artan enerji ve kira maliyetleriyle birlikte tüketici harcamalarında yaşanan sert düşüş, birçok sektörü olduğu gibi yeme-içme sektörünü de derinden etkiliyor. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) verilerine göre sadece 2023 yılında 2 bin 136 lokanta faaliyetini sonlandırdı. Bu, kapanan toplam şirketlerin yüzde 8,25’ini oluşturuyor. 2024 verileri ise daha da endişe verici. Öyle ki kurulan şirket sayısı yüzde 10,2 azalmışken, kapanan şirket sayısı yüzde 21,4 artış göstermiş durumda. Öte yandan ‘IPSOS Consumer Touch 2024’ raporu da halkın alım gücündeki düşüşü net biçimde ortaya koyuyor. Katılımcıların yüzde 51’i gelirinin asgari ücret düzeyinde ya da altında olduğunu belirtirken, yüzde 68’i harcamalarını kısma yoluna gittiğini ifade ediyor. Bu tablo, restoranların karşı karşıya olduğu zorluğun yalnızca işletme tarafında değil, tüketici tarafında da ne denli ciddi olduğunu gösteriyor.
Restoranlarda Fiyat Eleştirisi
Son dönemde restoran menülerine dair kamuoyunda sıkça dile getirilen “fahiş fiyat” eleştirileri, sektörün gerçek maliyet dinamiklerinden bağımsız şekilde şekillendiğini vurgulayan Koralı, “Oysa bu işletmelerin karşı karşıya kaldığı ‘mali yük’ düşünüldüğünde çok daha yüksek. Çünkü enflasyonun iki katı olarak artış gösteren gıda fiyatları, enerji ve kira giderleri, artan personel maaş, sosyal güvenlik giderleri ve vergiler gibi birçok kalem doğrudan menü fiyatlarına yansımak zorunda kalıyor. Hatta birçok işletmede personel maliyetinin toplam giderin yüzde 50’sini aştığı da biliniyor. Üstelik çalışanlar da ücretlerinden memnun değil. Bu noktada, restoranların fiyat belirleyicisi değil, ekonomik sistemin içinde hayatta kalmaya çalışan işletmeler olduğunu belirtmek gerekiyor” diyor. Sektör temsilcileri, menü fiyatlarının da çoğu zaman bir tercih değil, bir zorunluluğun sonucu olduğunun altını çiziyor.
Türkiye Ortalamanın Üstünde
1986 yılında The Economist dergisi tarafından ekonomik bir gösterge olarak geliştirilen Big Mac Endeksi’ne göre, Türkiye dünya ortalamasının oldukça üzerinde yer alıyor. Konuyla ilgili İstanbul Ticaret Odası 17. Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komite Üyesi Yücel Özlap “Mevcut döviz kuru dikkate alındığında Türkiye’deki Big Mac fiyatları dolar bazında bu seviyeyi aşmış durumda. Bu da Türkiye’nin Big Mac Endeksi sıralamasında üst sıralarda yer almasına yol açıyor. Aslında bunun sebebi maalesef artan maliyetlerin sonucu olarak öne çıkıyor” diyor. Son 3 yılda komiteye kayıtlı restoranlardan %15-20’sinin hareketinin olmadığını, hatta kapanma maliyetininden dolayı da birçok restoranın kapatamayarak sadece yaşam mücadelesi verdiğini belirten Özlap “Maliyet ve gider kalemlerinin arttığı ölçüde müşteriye yansıtamıyoruz. Bu durumda da birçok işletme bırakın kara geçmeyi sadece nefes almaya çalışarak ayakta kalmaya çalışıyor.” diyor
İstihdam Kayıpları Olabilir
Restoranların enflasyonist ortamda sadece bir ‘sonuç’ olduğuna vurgu yapan Koralı, sektörün içinde bulunduğu durumu şu sözlerle özetliyor: “Sektörümüzde sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi için, fiyat politikalarının yeniden değerlendirilmesine ve güncellenmesine ihtiyaç duyuluyor. Enerji maliyetlerindeki artış, kira bedelleri, personel giderlerindeki yükseliş ve gıda fiyatlarındaki dalgalanmalar menü fiyatlarımıza doğrudan yansımakta; bu da kamuoyunda ‘fahiş fiyat’ algısına yol açmakta.” Koralı ayrıca, sektördeki daralmanın istihdam kayıplarına yol açabileceğine de değinerek, acil finansal destek mekanizmalarının ve istihdamı koruyucu tedbirlerin hayata geçirilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.
Bahşiş Modeli Çalışan Lehine Olmalı
Bahşiş, sadece gönüllülük değil, geçim meselesi. Kayıt dışı uygulamalar hem çalışanı hem müşteriyi zorluyor. İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi Yücel Özalp “Bahşiş, emeğin karşılığıdır. Şeffaf ve adil bir sistem kurulmalı” diyerek sektöre çağrı yapıyor. Avrupa’daki uygulamalara benzer, kayıtlı ve çalışan lehine modeller gündemde. Sektör temsilcileri, güven artırıcı düzenlemelerin hizmet kalitesine de yansıyacağını savunuyor. Yeme-içme sektöründe artan maliyet baskıları, fiyatlara ve hizmet bedellerine yansıyan farklarla birlikte bahşiş konusu yeniden kamuoyunun gündemine oturdu. Özellikle bazı restoranlarda fişlere eklenen ‘servis bedeli’ ya da ‘hizmet ücreti’ kalemleri, müşteri tarafında ‘soru işaretleri’ yaratırken; çalışanlar ve işletmeciler tarafında ise bu ücretlerin nereye gittiği ve kimin hakkı olduğu konusu hâlâ tartışmalı.
Sektör temsilcilerine göre sorun, yalnızca etik bir mesele değil; vergilendirme, denetim, kayıt altına alınarak şeffaflık gibi yapısal alanlara da dokunuyor. Uzun yıllardır fiş dışında nakit verilen bahşişlerin kayıtsız olması, çalışanların emeklilik primlerine yansımaması ve restoranlar üzerinde ek denetim baskısı yaratması gibi birçok faktör, bu konunun sadece ‘nezaket’ meselesi olmadığını gösteriyor.
Yeni Bir Modele İhtiyaç Var
Bahşişin, özellikle hizmet sektöründe çalışanlar için gelirlerinin önemli bir parçası olduğunu belirten Özalp, “Kayıt dışı uygulamaların önüne geçilmesi gerekiyor. Bazı işletmeler, bu karmaşayı azaltmak için bahşişi otomatik olarak faturalandırılmış bir hizmet bedeli olarak eklemeye başladı. Ancak bu uygulamanın da müşteride ‘zorunlu bahşiş’ algısı yarattı. Bahşişin doğrudan çalışanlara gitmesini garanti altına alacak, aynı zamanda vergisel yükümlülükleri de yerine getirerek kayıt altına alınacak bir çerçeveye ihtiyaç var. Uzun süre üzerinde çalışarak yasalaşması için sunduğumuz modelde çalışanların sigortalanması, bahşiş uygulamasının kayıt altına alınması, tüm bahşişlerin eksiksiz çalışana ödenmesi gibi maddeler yer alıyor. Tamamen çalışan haklarını koruyan ve kayıt dışı ödemenin önüne geçilen bu uygulamanın yürürlüğe girmesi şart” diyor.