“Aşçılık trendlerini belirleyen isim”, “Mutfağın rock yıldızı” gibi birçok isimle anılan iki Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola, Türkiye’deki ilk restoranı olan Arola’da İspanyol kültürünün önemli lezzetlerini yaratıcı tarzıyla misafirlerine sunuyor. Mekana kendi ismini vermeyi tercih eden İspanyol şef, “Ben bu işe bir iş adamı gibi değil, bir sanatçı olarak başladım. Burayı finansal bir şeye dönüştürmek yerine kendi sanatımı yansıttığım bir yer olarak gördüğüm için aile ismimin onun bir parçası olacağını düşündüm. Nasıl ki bir sanat eseri yaptığımızda onun altına imzasını atıyoruz, aslında bu da aynı şey” diyor.
Zorlu Center’daki Raffles İstanbul’un içinde yer alan Arola, oldukça modern ve şık bir mekan. Restoranın girişinden itibaren oluşturulan aynalı koridor, konukları karşılayacak olan gastronomik yolculuğa pırıltılı bir başlangıç yapıyor. Arola’nın ciddi bir iş yoğunluğunun yaşandığı bölgede bulunuyor olması restoran için oldukça avantajlı görünüyor. Sergi Arola, “İstanbul’a ilk defa 12 yıl önce geldiğimde şehri çok sevdim. Devamında altı kere daha geldim ve restoran açma konusunda çeşitli şirketlerle görüştüm. En son Raffles’ın açılacağı dönemde buradan bir teklif geldi. Zaten Singapur’dan çok iyi tanıdığım bir marka olan Raffles’dan teklif gelince ben de burada restoran açmaya karar verdim” diyor.
Restoran, şefin kendi imzasını taşıyan lezzetlerini sunmanın yanı sıra İspanyol tarzındaki modern dekorasyonuyla da ayırt edici. Masadaki peçetelerden duvarda asılı Flamenko figürlü tablolara kadar İspanyol kırmızısının her tonunu görebileceğiniz mekanın dekorasyonu, HBA Gallery tarafından tasarlanmış. Restoranın hemen her noktasında yer alan boğa dekoru ise İspanyol ruhunu yansıtıyor. Arola’nın içindeki büyük oval kolondaki dekorasyon, otelin kalan bölümlerinde de sık sık görülen ve kentin Bizans döneminden ilham alan mozaik kullanımlarıyla paralellik gösteriyor. Diğer yandan, restoranın tavanında ışık ve gölge oyunlarıyla atmosferin değişmesine katkı sağlayan bir de Türk kilim deseni bulunuyor.
Sergi Arola, farklı kültürler arasındaki ortak noktalara yoğunlaşmayı seven bir şef. Arola’da yemekler eskiden İspanyolların içkilerinin içine toz girmesin diye bardakların üzerine tabak koymasıyla ve daha sonra bu tabakları içkiye yakışan mezelerle doldurmaya başlamasıyla ortaya çıkan “tapas” esasına göre, ortaya paylaşımlık olarak geliyor. Bu nedenle menüyü açtığınızda klasik başlangıç, ara sıcak ve ana yemek menüsü değil de “Arola’nın klasik paylaşımlıkları” ve “iki kişilik paylaşımlıklar” gibi başlıklar göze çarpıyor. Şef, Türkiye ve İspanya arasındaki köprüyü de bu yolla kurmuş olacak ki, iki mutfak arasındaki en önemli ortak noktanın paylaşım olduğunu söylüyor. Şef, “Tapas benim DNA’mda olan bir şey. Nasıl bir Türk şef için meze paylaşmak üzerine kurulu ise tapas da benim için öyle. Meze ile tapasın bir paranın iki yüzü gibi olduğunu düşünüyorum” diyor.
Barselona doğumlu Sergi Arola kendisine İki Michelin yıldızı getirecek, dünyanın farklı ülkelerinde sayısı 15’e uzanan restoranlarını açacak seviyeye ulaşmadan önce rock müzisyeni olmayı hayal ediyordu. Ancak o zamanlar maddi açıdan zor günler geçiren ailesine destek olmak zorunda kalan şef, para kazanabilmek için küçüklüğünden beri meraklı olduğu mutfak konusunda eğitim almaya karar veriyor. Kariyeri boyunca dünyaca ünlü İspanyol şef Ferran Adria ve mutfak dünyasının sürrealist sanatçısı olarak bilinen Fransız şef Pierre Gagnaire ile çalışma fırsatı da yakalayan şef, ilk restoranını 1997 yılında Madrid’de açıyor. Bir yıl içerisinde şef Arola’nın küçük restoranı olan La Broche, ilk Michelin yıldızı ile ödüllendiriliyor. Şef Arola, 2008 yılında partneri Sara Fort ile Madrid’in Chamberi Bölgesi’nde gastro ve peynir menülerinin dahil olduğu dört set menüyü servis ettiği, Sergi Arola Restaurant’ı açıyor. Birkaç ay sonra Sergi Arola Gastro, iki Michelin yıldızına layık görülüyor.
Yıldızlı şefin lezzetleri bugün Abu Dabi’den Lizbon’a, İsveç’ten Mumbai’ye kadar yayılmış. Mekanların her biri farklı ülke ve şehirlerde olduğu için menüler içerik olarak belli farklılıklar gösterse de “patatas bravas”, “bocates de calamares” gibi şefin imzalı yemekleri Arola İstanbul da dahil olmak üzere her menüde bulunuyor. Restoranların bulunduğu şehirlerin gösterdikleri farklı mevsimsel özelliklere bağlı olarak farklı yemekler de sunuluyor. Örneğin Hindistan-Mumbai’deki restoranda bölgenin kültürel özellikleri göz önünde bulundurarak baharatlara daha fazla ağırlık veriliyor.
Sıklıkla restoranlarını ziyaret etme amaçlı seyahat eden şef için çalıştığı ekip çok önemli. Türkiye’deki ekibine çok şey borçlu olduğunu ifade eden şefin İstanbul’daki restoranında toplam 20 kişi çalışıyor. Sergi Arola, Arola İstanbul’un mutfağını 2011 yılından bu yana Omar Mosquera Mallen’a emanet etmiş durumda. Mallen, Arola’nın “chef de cuisine”i. Sergi Arola ile daha önce de Paris ve Madrid’de birlikte çalışan Mallen, Arola ekibinin eski bir üyesi. Mallen, Plaza Athenee’de Alain Ducasse ile kısa bir çalışma olanağından sonra Pierre Gagnaire ile çalışmaya başlıyor. Paris ve Londra’da çalıştıktan sonra İspanya’ya dönüyor ve 2011’den beri Sergi Arola ile çalışıyor. Ekibin servis kısmının başında ise, Daniel Lorenzo var. Kendisi de Sergi Arola’nın ekibinden ve açılışından bu yana, Arola İstanbul’un restoran müdürü.
Mekanın 74 kişilik yemek salonuna ve 44 kişilik açık hava terasına ek olarak bir de şef masası bulunuyor. Özel zamanlar için ayırtılan ve özel bir mutfağa sahip bu masa 12 kişilik. Arola’nın menüsünde, bilinen ve sevilen İspanyol şarap markalarının yanında, az tanınan butik markalara da yer veriliyor. Şarap listesinde öne çıkan ise kuşkusuz İspanyolların geleneksel köpüklü şarabı olan “cava” oluyor. İspanya’nın Katalonya bölgesinde üretilen köpüklü bir şarap olan cava, özellikle yemeğin girişinde aperatif olarak tercih ediliyor. Fino Sherry de, çok sevilen bir diğer içecek.
Hizmet vermeye ilk önce akşam yemeğiyle başlayan restoran, misafirlerin talebi üzerine öğlen için dört bölümlük bir menü hazırlamaya başlamış. İş dünyasının öğle toplantılarını hızlandırmak adına dört bölümlük menü oldukça uygun görünüyor. Şef, “İş yemeğine gelen misafirler için öğlen yemeğinin akşama göre daha basit olması önemli. Çünkü yemeği konuşmaktan çok iş konuşmak için orada bulunuyorlar. Hızlı bir şekilde keyifli, lezzetli bir yemeği yerken işlerine odaklanabilmeliler” diyor. Menüde şef Arola imzalı “bocata de calamares” ve “bravas Arola” gibi “Arola’nın klasik paylaşımlıkları”nın fiyatları 30-65 TL arasında değişiyor. Deniz ürünlerinin yer aldığı “Arola denizi” menüsünün fiyatı 40-90 TL arasında. İki kişilik paylaşımlıklarınki ise 140-195 TL arasında değişiyor.
Sergi Arola ile kısaca…
Türk mutfağında hangi lezzetleri beğeniyorsunuz?
Fırsat buldukça, özellikle sokak yemeklerinizi tadıyorum. İşkembe ve kokoreçi seviyorum.
Daha önce rock müzisyeni olmak istemişsiniz. En sevdiğiniz rock grupları?
R.E.M, Foo Fighter ve The Pixies.
Bir mutfağın olmazsa olmaz malzemesi nedir?
Su. Susuz yemek pişirmek imkansız gibi bir şey. Barbekü bile yapsanız suya ihtiyacınız var.
Asla yemem dediğiniz bir şey var mı?
Soyu tükenmekte olan bir canlı ve böcek yemem.
Kendinize örnek aldığınız biri var mı?
Çok çok kişisel bir seviyede dedemi örnek alıyorum. 80’lerde daha klasik olan şefleri çok örnek alıyordum. 90’larda birlikte çalıştığım Ferran Adria gibi şefler benim için önemliydi. 2000’lere geldiğimizde hayat boyu örnek alacağım Alain Ducasse çok önemli bir isim oldu. Onun yöneticiliğini, iş adamlığını ve tabii ki çok iyi bir şef oluşunu örnek alıyorum. Bugünlerde kim derseniz ise Alain Passard. Kendisi çok özgür, çok yaratıcı.
Kariyerinizde unutamadığınız bir anınız var mı?
Bundan önceki Papa için menü hazırladım. Iberia Havayolları ile çalışıyorum. Onun İspanya’ya geldiği bir dönemde yemeği menüsünü oluşturmuştum. O benim için çok özel bir şeydi.
Menü planını hazırlarken klasik müzik dinliyorsunuz. En sevdiğiniz besteci kim?
En sevdiğim yemeği seçmekten bile daha zor bu ama favorim Bach.
