İncili Gastronomi Rehberi, bu yıl hem lezzet duraklarını hem de sektörün yüksek katma değer haritasını tescilledi. 5 İncili 22 mekanla lüksün sınırlarını çizen Rehber, yerel işletmelerin önüne de zorlu bir standartlaşma hedefi koydu. Peki, bu kalite çıtası, Türk gastronomisini küresel bir ihracat kalemine dönüştürmeye yetecek mi?”
The Ritz-Carlton Istanbul’un toplantı salonuna girdiğimde beni ilk karşılayan, büyük bir kalabalık oluyor. Sahne ışıklarının altında, özenle yerleştirilmiş sandalyelerde oturan yüzlerce kişiyi görüyorum. Beyaz ceketli şefler, takım elbiseli girişimciler ve sektör profesyonelleri; sessiz bir bekleyiş içindeler.
Herkesin gözü sahnede. Açıklanacak liste, aynı zamanda milyarlarca liralık bir ekonominin karne notu niteliğinde.
Peki, bu salonu dolduran yüzlerce profesyonel, sadece bir ödül töreni için mi burada, yoksa Türkiye’nin yüksek katma değer sınavının sonuçları mı bekleniyor?
Cevap, sahnedeki dev ekrana yansıyan o seçkin İnci’lerin coğrafi dağılımında gizli.
Milyar dolarlık sofranın 22 başrol oyuncusu
Sahneye yansıyan isimler, aslında Türk gastronomisinin Şampiyonlar Ligi kadrosu. Yüzlerce aday arasından sıyrılıp 5 İnci ile taçlandırılan 22 mekan, sektörün yüksek katma değer üreten lokomotifleri.
Listenin coğrafi röntgenine bakıldığında lüks ekonomisinin İstanbul, Bodrum ve Urla üçgenine sıkıştığı, bununla birlikte kalitenin de zirve yaptığı görülüyor.
TURK Fatih Tutak, Mikla, Neolokal ve Nicole gibi mutfağı bir laboratuvar titizliğiyle işleyen şef restoranlarının yanında; Sunset, Arkestra, Seraf Vadi ve Sankai by Nagaya gibi kendi kulvarını yaratan güçlü markalar da sıralanıyor.
Listede İstanbul’un yenilikçi ve özgün yüzünü ise Aheste, Alaf, Havuş, Herise İstanbul ve doğayla iç içe yapısıyla Casa Lavanda temsil ediyor.
Ancak asıl hikaye, metropolün dışına taşanlarda…
Antalya’nın simgesi 7 Mehmet, geleneksel mutfağın nasıl bir fine dining standardına dönüşebileceğinin tek başına kanıtı.
İzmir ve Urla hattı, tarım ve bağ turizminin gücüyle OD Urla, Teruar Urla, Urla Vino Locale ve Atilla Heilbronn Fine Dining ile listede yer alarak gastronomiyi bir destinasyon yolculuğuna dönüştürüyor.
Lüks tüketimin yazlık başkenti Bodrum ise Maçakızı, Kitchen Bodrum by Osman Sezener, Lucca by the Sea ve Ayla by Aret Sahakyan ile elit ligi tamamlıyor.
Rehbere 5 İnci ile giren 22 mekan, yemek satmanın ötesinde Türkiye’nin turizm gelirini yukarı çeken nitelikli bir ekosistemi besliyor.
Güven ve şeffaflık ekonomisi
Milyarlık ekosistemin sürdürülebilirliği tek bir kavrama bağlı: Güven.
Sistemin mimarı Hürriyet Kelebek yazarı Müge Akgün, bu devasa ekonomiyi ayakta tutan temel taşa dikkat çekiyor.
“Değerlendirme sürecindeki şeffaflık ve tarafsızlık bizim için esas unsur,” diyor.
Vurgu, bir rehberin ekonomik değere dönüşebilmesi için gereken en temel sermayenin itibar olduğunu hatırlatıyor.
Müge Akgün, güvenin kapsama alanının nasıl genişlediğine dikkat çekiyor:
“Bağ Yolu Rotası güneye inerek Trakya’dan Akdeniz’e dek uzandı.”
Coğrafi genişleme, sadece harita üzerinde bir büyüme olarak görülmemeli. Bu aynı zamanda şarap turizmi ve agro turizm gibi yüksek harcama yapan turist kitlesini hedefleyen yeni pazar alanlarının tescillenmesi anlamına geliyor.
Akgün, genişleyen ağın derinliğine işaret ediyor:
“Rehberimize Bodrum’un yanı sıra bu yıl Marmaris ve Fethiye de dahil oldu,” diyor.
Yeni eklemeler, rotanın İstanbul’dan Güney Ege’nin yükselen destinasyonlarına doğru belirgin biçimde kaydığını gösteriyor.
Tasarım ve kültürün endüstriyel iş birliği
Gastronomi ekonomisi, tencerenin kaynamasından tasarımına ve sunumuna kadar uzanan bütünlüklü bir ekosistem. Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca, tam da bu endüstriyel simbiyoza parmak basıyor:
“Mutfak kültürünün sadece yemek pişirmekten ibaret olmadığını çok iyi biliyoruz.”
Fatih Karaca’nın tespiti, bir tabağın fiyatını belirleyen unsurun malzeme maliyetinden öte, sunulan deneyim tasarımı olduğunu doğruluyor. Dahası bu vizyonu üretim gücüyle birleştiriyorlar.
“Ülkemizin değerli şefleriyle omuz omuza çalışıyoruz,” diyor.
Şeflerin yaratıcı dokunuşlarını, sofralara taşıyacak ürünlerle buluşturuyorlar. Gerçekleştirilen iş birliği modeli, şef restoranlarının birer Ar-Ge laboratuvarı gibi çalışarak, mutfak ve sofra üstü ekipman sektörüne güçlü bir katma değer sağlıyor.
Standartlaşma Sancısı ve Referans Noktası
Işıltılı İstanbul ve Bodrum sahnelerinin ardında, Anadolu’nun markalaşma sınavı ise devam ediyor.
Adana ve Gaziantep gibi lezzet başkentlerinin 5 İnci kategorisinde yer alamaması, yerel işletmelerin kurumsallaşma ve standartlaşma konusundaki eksiklerini işaret ediyor.
Demirören Medya İnsan Kaynakları Grup Başkanı Elif Karacaoğlu, rehberin bu noktada misyonunu hatırlatıyor:
“Rehber, gastronomi dünyasının farklı alanlarını bir araya getirerek sektöre değer katan önemli bir referans noktası haline geldi,” diyor.
Referans noktası olma hali, yerel işletmelere nasıl global olunabileceğinin reçetesini sunuyor. Elif Karacaoğlu, hedeflerini bir cümleyle özetliyor:
“İlerleyen yıllarda da bu güçlü platformun başarılarını daha da büyüteceğiz.”
Buradaki büyüme hedefi, rehberin olduğu kadar, temsil ettiği standartların da yaygınlaşması anlamına geliyor.
Ödül töreninde bulunan Kültür ve Turizm Bakanlığı Bakan Başdanışmanı A. Tayfun Topal, devletin bakış açısını paylaşıyor:
“Mesele yalnızca yemek yapan mekânları seçmek değil. Her şeyden önce, kalite ölçmek ve ortak bir standart oluşturmak.”
Tayfun Topal’ın işaret ettiği ortak standart, bir esnaf lokantasının küresel bir gastronomi durağına dönüşebilmesi için aşması gereken en önemli eşik.
Bu standardın ekonomik çıktısını da paylaşıyor:
“Tam da bu yüzden gastronomi, ülkemizin turizminin en güçlü taraflarından biri oldu,” diyor.
Geleceğin menüsü ve sistemin rüştü
Gecenin sonunda masalarda konuşulan konu, bugünün ödüllerinden çok yarının sürdürülebilirliği oluyor. Sektör için inovasyon, artık sanatsal bir tercih olmanın ötesinde zorunluluk. Unilever Food Solutions Türkiye Pazarlama Lideri Eylül Er, bu dönüşümün mutfaktaki ekonomik karşılığını aktarıyor:
“Geleceğin menü trendlerini özgün reçeteleriyle hayata geçiren değerli şeflere ödüllerini teslim etmekten gurur duyuyorum,” diyor.
Eylül Er’in altını çizdiği gelecek; verimlilik ve atıksız mutfak prensiplerinin lüks segmentin yeni standardı olacağı anlaşılıyor.
Sektörün geldiği olgunluk seviyesini ve rehberin bu denklemdeki yerini Şölen CEO’su Erdoğan Çoban kayda geçiriyor:
“İncili Gastronomi Rehberi bugün kendi kimliğini, tutarlılığını ve güvenirliğini ispatlamış durumda.”
Erdoğan Çoban’ın vurguladığı kurumsal hafıza, yatırımcılar için risk analizini kolaylaştıran somut bir veri niteliğinde.
“Rehber, Türkiye’nin binlerce yıllık mutfak mirasını, ustalık geleneğini görünür kılıyor, “ diyor.
Görünürlük, hem kültürel bir övünç kaynağı hem de doğru işlendiğinde ülkeye döviz kazandıran devasa bir ihracat kalemi olarak masada.
Lüksün ekonomisi
Ödül töreni sona eriyor. Salondaki ışıklar sönüp kristallerin parıltısı yerini İstanbul’un gece karanlığına bırakıyor. Kalabalık yavaşça çekiliyor.
Elimdeki Rehberi inceliyorum. Lüks segmentin yukarıdakileri olduğu kadar aşağıdakileri de etkilediğini fark ediyorum.
Standart yükseldikçe sokak lezzetinden diğer konseptlere kadar pek çok alt segment kendi kalite eşiğini yeniden belirliyor.
İncili Gastronomi Rehberi, aradığı kriterlerle sektörde zincirleme bir iyileşmenin dinamosuna dönüşüyor.