Bağ bozumu vesilesiyle yeniden Avşa’daydım. Coğrafi işaretli Adakarası üzümü etkinliği için gelmiştim ama aklımdaki asıl soru şuydu: Bu sahneyi görünmezce kuran kimdi?”
Tanışıklığımız henüz bir yılı bile bulmayan Ebru Koralı, bu sorunun cevabını fazlasıyla veriyordu.
Gazetecilikten değil, reklamcılıktan gelen biri. Mutfakta değil, sistemde çalışan biri. Ne sadece sahada, ne sadece masada.
Ama “organizatör” demek de yetmiyor. Çünkü kurduğu şey bir program değil, bir anlam düzeni. Sorduğum ilk soru buydu:
“Bu masayı kim kurdu?”
Kurguluyor ve hayata geçiriyor
Etkinliğin ismi, “Adakarası Bağ Bozumu.” Ama içerik, sadece bağla sınırlı değil. Gastronomiden kültürel damara, tarımdan sosyal etkileşime kadar uzanan çok yönlü bir yapı.
Ebru Koralı’nın üstlendiği rol, klasik anlamda organizasyon değil: “Benim işim üreticiyi, yerel yönetimi, basını ve uzmanları yan yana getirmek. Onların ortak bir hikâye kurmasına aracılık etmek,” diyor.
Bu bir nevi sahnenin dekorunu yapmak gibi. Hikâyeyi kuran ama görünmeyen kişi olmak.
Yani masayı kuran biri var.
Gastronomiyle onarılan kültür
Ebru Koralı’yla konuşurken, gastronomiyi sadece damakta değil, toprağın, kültürün ve üretimin birleştiği bir alanda tanımladığını fark ettim.
Ona göre gastronomi, yerel üretimle, tarımla, turizmle ve hatta diplomasiyle kesişen çok boyutlu bir alan:
“Gastroekonomi, bir sentez. Bizim okullarda bu hâlâ öğretilmiyor. Ama ben her sabah iki saat kalkıp makale okuyorum.”
Yeme içme dünyasına Hayal Kahvesi ile giren Koralı, 200 kişilik à la carte restoranında Türkiye’nin jet sosyetesine hizmet vermiş, tuzda levrekten kalamara kadar her tabakta kaliteyle anılmış.
Ama o dönemden en çok, gastronomideki değişimi gözlemlediği yılları hatırlıyor:
“O dönemde dünya mutfaklarını anlamak için yabancı dillerdeki makaleleri satır satır çevirdim. İspanyolca, İtalyanca metinlerle boğuşarak ilerledim. Zorlayıcıydı ama belki de en ağır eğitimimi o zaman aldım”
Slow Food ile mutfağı korumak
Ebru Koralı’nın masa kurma yetisi sadece etkinliklerle sınırlı değil. Marmara Adası’nda kurduğu Slow Food Topluluğu da bunun başka bir yüzü.
Marmara, Avşa ve Ekinlik adalarını içine alan bu küçük ama iddialı çaba, sofraya gelen her şeyin kökenine dönmeyi hatırlatıyor. Zeytin, üzüm, balık… Kimi zaman garos, kimi zaman bağ.
Onun için mesele yalnızca iletişim değil, ada kültürünü diri tutmanın da bir yolu.
Adanın havyarı… garos
Havyarı duymayanımız yoktur ama garos öyle değil.
Garos. Bir tür balık sosu ya da fermente meze. Uskumru, kolyos gibi balıkların iç organlarından yapılıyor. Cam kavanozda, incir dalıyla karıştırılıp güneşte bekletilerek mayalanıyor.
Koralı’ya göre bu sadece bir meze değil:
“Zeytinyağlı yemeklerde kullanılıyor, çocuklara ekmek üstü sürülüyor. Sofrada mutlaka garos olurdu.”
Bugün garos’un yeniden hayat bulması, Koralı’nın tanımıyla sıfır atık bir mutfağın parçası. Meze etkinliklerine taşınmış, bazı şefler ilham almış.
“Sıfır atık, çünkü balığın iç organından yapılıyor. Balığı zaten yiyoruz, gerisi de böyle değerleniyor” diyor.
Ada kültürüne ait bu küçük ürün, aslında büyük bir geri dönüş hikâyesinin sembolü hâline geliyor.
Ajans değil, bir hikayeyi kurgulayan
İş hayatına dönüyorum…
Ebru Koralı’nın yöneticisi olduğu Sade Gastronomi İletişim, çalışmalarının merkezinde yer alıyor.
İstanbul merkezli. Ne butik PR ajansı, ne büyük kreatif ofis. Tam tanımı zor ama yaptığı iş net: Gastronomi odaklı iletişim.
“Ajansım mütevazı bir ekipten oluşuyor; tam da bu sayede hızlı ve esnek çalışabiliyoruz,” diyor.
Çevik bir ekip. Sabah 07.30’da toplantı yapacak kadar disiplini yüksek.
Farklı markalarla uzun yıllara dayanan geçmişi var. Ve bu işin arka planını gerçekten bilen, sistem kurabilen çok az kişiden biri.
O yüzden kendi cümlesiyle söyleyecek olursak:
“Sahnede görünmeyi seçmiyorum ama görünmeyen biri de değilim. Hikâyeyi alttan alta örmeye çalışıyorum.”
Peki, Bu Masada Ne Var?
Avşa’da kurulan masada yalnızca bağ bozumu yoktu. Adakarası’nın gölgesinde ada kültürünün izleri, garos’un yeniden hatırlanışı, Slow Food’un üç adayı buluşturan fikri vardı.
Ebru Koralı ise tüm bunları görünmezce bir araya getiren kişiydi. Bağın ruhunu anlamaya çalışırken gastronomiyi sadece tat ve sunum değil; hikaye, bağ ve süreklilik üzerinden okuyor.
Ve işte o yüzden, “organizatör” kelimesi ona yetmiyor.