Türkiye’nin yeme içme kültürü son 20 yılda bütünüyle kabuk değiştirdi. Lüks segmentin pazar payı hızla artarken, operasyonel rekabet büyüdü. Peki, yemek masasını yönetmenin asıl sırrı mutfağın tozunu yutmaktan geçiyor olabilir mi?
Doğuş Yeme İçme Grubu’nun gastronomiye dair stratejisini öğrenmek üzere Kandilli Adile Sultan Sarayı’ndayım.
Osmanlı hanedanı içinde divan sahibi tek kadın şair olarak bilinen Adile Sultan’ın dolaştığı yerde yürüyorum.
Sarayın ahşap dokusunun sıcaklığıyla sarılmış Borsa Restaurant’ın salonunda, Boğaz’ın lacivert sularına açılan uzun pencerelerin ardında beyaz çiçeklerle bezenmiş bir iftar masası beni karşılıyor.
Geniş yemek salonuna girdiğimde, masanın etrafında toplanan basından meslektaşlarımın koyu sohbetine o geniş ahşap çatının verdiği dinginlik eşlik ediyor. Gündemimizde, pazarın genişleyen portföyü ve mutfaktan masaya uzanan vizyon yolculuğu var.
Doğuş Yeme İçme, Turizm ve Perakende Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Umut Özkanca ile sohbet ediyorum.
“İşin mutfak tarafında da yetiştiğim için, menüye eklenecek her yeni spesiyalde mutlaka benim de bir dokunuşum olur,” diyor.
Makroekonomik kararların alındığı yüksek ofisler, çoğunlukla mutfağın ince detaylarından uzak kalır. Milyon dolarlık markaları yöneten bir aklın tabaktaki sosun peşine düşmesi, kalıcılığın asıl formülünü saklıyor olabilir mi?
Asırlık mirasın masadaki yansıması
Türkiye’de yeme içme kültürü hızla değişirken, yerel markaların varlığını sürdürmesi büyük bir vizyon gerektiriyor. Doğuş Yeme-İçme Grubu 49 markayı çatısı altında tutuyor.
Umut Özkanca restoran markaları hakkında bilgi veriyor.
“Borsa seneye 100. yılına giriyor, Masa ise 20. yılına yaklaşıyor.”
Mekanların zaman içindeki güçlü direncine vurgu yapıyor.
Geleneksel dokuyu koruyarak modern taleplere yanıt vermek, restoranların kalıcılığını sağlayan en temel unsur. Yıllara meydan okuyan salonlar, yemek yenilen yerler olmaktan çıkıp şehrin hafızasına dönüşüyor.
Müşteri tabanındaki genişleme, tarihi mekanların konsept yelpazesini de doğrudan zenginleştiriyor. Aynı çatı altındaki farklı profillere dikkat çekiyor.
“Masaya geldiğinizde pizza paylaşan öğrenciyi de, toplantı yapan holding sahibini de aynı anda görebilirsiniz.”
Lüks kavramı eski dönemlere kıyasla belirli bir zümreye hitap etmekten sıyrılıp herkese kapılarını açıyor.
Dile getirdiği başarı, kapsayıcı bir hizmet anlayışının eseri olarak masalara yansıyor.
Mutfak tezgahından yönetim kuruluna
Yönetim katında alınan başarılı kararların kökeni, sıklıkla erken yaşlarda saha içinde edinilen tecrübelere dayanıyor. Umut Özkanca asıl okulunun mutfak tezgahı olduğunu söylüyor.
“İsviçre’de ekonomi okudum, ardından New York’a aşçılık okuluna gittim.”
Mesleki tecrübesinin teoriden çok daha önce başladığına işaret ediyor.
“Daha 13 yaşında babamın restoranlarında çalışıyordum.”
Küçük yaşta başlayan bu serüven, bugünkü global vizyonun temel taşını oluşturuyor.
Mesleğe duyulan kişisel bağ, iş hayatındaki o ağır operasyonel zorlukları göğüslemenin en güçlü aracı haline geliyor.
“Yaptığım işi çok seviyorum, onca yükün altından ancak bu tutkuyla kalkabilirsiniz.”
Lüksün esneyen yüzü
2000’li yılların başında dinamikleri hesaba katmadan pazara giren yabancı yatırımlar, kendi kurallarını dayatmanın bedelini ağır ödedi. Kimi markaların o dönemdeki hatalarına değiniyor.
“Bizim etiketimiz bu, markamıza uymak zorundasınız mantığıyla gelen büyük markalar duvara çarptı.”
Tüketici alışkanlıklarını göz ardı etmek ticari başarısızlığı getiriyor.
Aradan geçen 20 yılda hem pazar olgunluğa erişti hem de küresel markalar stratejilerini tamamen revize etti. Esnek stratejinin başarısını aktarıyor.
“Markalar Türkiye’ye göre değişikliğe gittikten sonra kalıcı olmaya başladılar.”
Değişime direnmek yerine, rekabet ortamında esnemeyi bilenler kalıcılığı sağlayabiliyor.
Kriz anlarında küresel büyüme
Doğuş Grubu 20 ülkede, 41 şehirde, 190’ın üzerinde lokasyonda çeşitli segmentlerde hizmet sunuyor.
Küresel ölçekte operasyon yürütmek, beklenmeyen jeopolitik riskleri anında yönetebilme kabiliyetini şart koşuyor. Körfez’deki füze saldırılarından bahsediyor.
“Dubai’de savaş ortamını kimse beklemiyordu, kriz anında önce çalışanların güvenliğini sağladık.”
Böylesi belirsiz dönemlerde ticari kaygılar yerini insan odaklı kriz yönetimine bırakıyor.
Her yeni yatırım kararının, detaylı lokasyon analizi ve finansal geri dönüş hesaplamaları üzerine inşa edildiğine değiniyor.
“Bir lokasyon konseptini ve yatırımın geri dönüşünü hesaplamak en önemli konudur.”
Büyümenin rasyonel zeminini vurguluyor.
Makroekonomik dalgalanmalar kağıt üzerindeki planları her an geçersiz kılabiliyor.
Son çaylar geliyor.
Sohbet bitiyor.
Masadan kalkıp dışarı çıkıyorum.
Karanlığa gömülen Boğaz’a İstanbul’un ışıkları vuruyor.