9 Ağustos’ta Kemer’de düzenlenen SherwoodFest Cuisinatolia etkinliğinde, mutfak tarihi araştırmacısı ve beslenme eğitimi uzmanı Asuman Dokgöz ile bir araya geldik. Dokgöz, antik dönemden günümüze uzanan mutfak kültürünü modern sunumlarla otel ve restoran mutfaklarına taşıma çalışmalarını, genç şeflere ilham veren eğitim projelerini ve yerel lezzetleri turizmle buluşturma hedefini anlattı.
“Hayatta hiçbir şey kötüye gitmez, insan kendi kabiliyet ve yeteneğini ortaya koyduğu anda yeniden en iyi formuna ulaşır” diyor Asuman Dokgöz. 9 Ağustos’ta Kemer’de, SherwoodFest Cuisinatolia’nın kalabalığı arasında buluştuğumuz Dokgöz, Hititlerden günümüze uzanan mutfak kültürünü araştıran, antik dönem mutfağında yer alan tarifleri modern mutfaklarda yeniden canlandıran bir isim. Sohbetimizde geçmişten bugüne uzanan bu lezzet yolculuğunu, uygulama oteli yenileme projesini, genç şefleri sektöre hazırlayan eğitim çalışmalarını ve yerel ürünlerin turizmde nasıl katma değere dönüştüğünü konuştuk.
Asuman Hanım, mutfak tarihiyle ilgilenmeye nasıl başladınız?
Çocukluğumdan beri arkeolojiye ilgim vardı. Yemek yapmayı da, tariflerin arkasındaki hikâyeyi de merak ederdim. 2004’te Çorum’da görev yaparken “Hititler ne yiyordu?” sorusunun peşine düştüm. Kendi imkânlarımızla başladık, sonra Metro Kültür Yayınları ile yollarımız kesişti. Önce literatür taramasıyla başlayan çalışmamız sonra Etnoarkeolojik bulguları aradığımız saha çalışması ve sonra elde edilen tüm veriler ışığında deneysel arkeoloji reçetelerinin oluşturulmasıyla yaklaşık dört yılı aşkın bir sürede Hitit Mutfağı araştırmasını tamamladık.
Bu çalışmayı tek başınıza mı yürüttünüz?
Hayır, bir ekip işiydi. İki arkadaş bu çalışmaları gerçekleştirirken aramıza katılan bilim danışmanımız ile üç kişi olarak çalışmayı yayın ekibinin desteği ile tamamladık.
Sanırım ilgi zamanla mesleğe dönüştü…
Kesinlikle. Mutfak tarihi araştırmalarını akademik bir çerçeveye oturttum. Bugün içinde bulunduğum 9-10 kitap çalışması var. “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı ” kitabı, Gourmand Kitap ödüllerinde Dünyanın En İyi Yemek Kültürü Tarihi Kitabı birincilik ödülünü aldı.“Çorum Mutfağını Güzelleme”, “Anadolu Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar ”, “Kışlık Yiyecekler” ve “Ekmekler” ile “Ballı Yazılar” bunlardan bazıları. Bu eserlerin 4-5’i Gourmand de ödüller kazandı.
Peki bu araştırmalar bugünkü projelerinize nasıl yansıdı?
Benim için mutfak tarihi yalnızca geçmişi belgelemek değil, aynı zamanda bugüne taşımak demek. Antik dönem tariflerini aslına sadık kalarak günümüz modern mutfaklarda uygulanabilecek formatlara dönüştürmeye çalışıyorum. Böylece hem turizm hem de eğitim alanında kayıt altına alınmamış gizli tariflerin damak tadımızla buluşmasına yönelik projeler üretiyorum.
Yerel mutfak bilgisini modern mutfaklara taşırken nasıl bir yöntem izliyorsunuz?
Önce malzemenin hikâyesini ve tarihi geçmişini araştırıyorum. Ardından bu malzemenin kullanıldığı yöresel reçeteleri günümüz sunum anlayışına uyarlıyorum. Hem lezzet hem de görsel bütünlük önemli. Böylece yerel lezzet, modern mutfakta da değer buluyor.
SherwoodFest ile yollarınız nasıl kesişti?
Sherwood Exclusive Kemer, dört yıldır “07 07 Gastro Fest” düzenliyordu. Beşincisinde birlikte çalıştık. Antalya’nın coğrafi işaretli ürünleri temalı etkinlik, Antik Dönemden günümüze kadar uzanan öncelikli Antalya merkezli olmakla birlikte Anadolu mutfağı temelli muhteşem bir şölen hazırladık. Şölen diyorum çünkü yöresel motiflerin sadece yemeklerde değil halk dansları, müzik, oturma alanları, spor gösterileri ile yerelin tam ve bütün olduğu bir etkinlikti.
Etkinlikte üstlendiğiniz rol neydi?
Hem içerik tasarımında hem de şef tadımlarında yer aldım. Yüze yakın geleneksel ve yerel lezzeti tam bir şölen içinde misafirlere sunduk.
Atmosferi nasıldı?
Çok canlıydı. Baharat kokuları, taze pişen hamurların buharı, merakla gezen konuklar… Hedefimiz, bu lezzetleri insanların konfor alanlarında deneyimlemelerini sağlamaktı.
Biraz da Kemer’deki uygulama otelinizden bahseder misiniz?
Kemer merkezinde, 4 katlı, 51 odalı bir uygulama oteliyiz. Oda-kahvaltı konseptiyle hizmet veriyoruz. Daha çok öğretmenler ve memurlar konaklıyor ama herkese açığız. Öğle yemekleri uygun fiyatlı. Yemekleri öğrencilerimiz, usta öğreticiler ve öğretmenleriyle birlikte hazırlıyor.
Türkiye’de benzer örnekler var mı?
Evet, Türkiye’nin birçok ilinde Milli Eğitim’e bağlı uygulama otelleri var. Ancak yeni otel açmak, hem yatırım hem işletme maliyeti açısından zor olduğu için son yıllarda pek yapılmıyor. Uygulama otelimiz de yenilenenlerden.
Yenileme projesi nasıl gerçekleşti?
“Kemer’de Turizmin Geleceğine Sahip Çıkıyorum” projesi kapsamında 25 yıllık binanın tüm altyapısını yeniledik. 51 odayı 5 yıldızlı standartlara çıkardık. Bu, bölgedeki 30 zincir otelin desteğiyle yapıldı. Her oda, katkı sağlayan otelin adını taşıyor. Devlete 25 milyon TL’lik bir proje kazandırdık.
Değişim öğrenciler üzerinde nasıl bir etkiye yol açtı?
Büyük bir motivasyon sağladı. Artık gastronomi bölümümüz, hedefleyerek gelen öğrencilerin ilk tercihlerinden biri haline geldi. MasterChef gibi programlar da bu ilgiyi artırıyor. Yurt dışı staj protokollerimiz var. Böylece okulumuz, hem eğitim kalitesi hem de sunduğu fırsatlarla tercih edilen bir kurum oldu.
Gençlere tavsiyeniz nedir?
Öncelikle bu mesleği gerçekten sevmek gerekiyor. Sadece para kazanma hedefiyle yola çıkarlarsa bir noktada yorulurlar. Bunun yerine “buradan nasıl değer üretebilirim?” diye düşünmeliler. Yerel ürünleri tanıyıp, onların hikâyesini öğrenip modern sunumlarla harmanlamak büyük fark yaratır. Merak etmek, araştırmak ve farklı mutfaklarla temas kurmak çok önemli.
Mutfak tarihi sizin için neden önemli?
Geçmişin mutfak kültürünü bilmek, bugünü anlamak için güçlü bir anahtar. Antik bir tarif, doğru şekilde yorumlandığında bugün turizmde ve gastronomi dünyasında fark yaratabilir. Bu sadece yemek değil; bir coğrafyanın hikâyesini, insanlarının yaşam biçimini ve kültürel mirasını aktarmaktır. Benim işim, bu köprüyü kurmak ve geçmişin bilgisini geleceğin mutfaklarına taşımak. Çünkü mutfak, kültürün en hızlı unutulan ama en güçlü hatırlatıcı unsurlarından biridir.
Önümüzdeki dönemde üzerinde çalıştığınız yeni projeler var mı?
Evet, şu an Anadolu’nun farklı bölgelerinde coğrafi işaretli ürünleri merkeze alan bir dizi saha çalışması yürütüyorum. Amaç, bu ürünleri hem kayıt altına almak hem de modern mutfaklarda uygulanabilir hale getirmek. Ayrıca Kemer’deki uygulama otelimizde uluslararası mutfak tarihi atölyeleri başlatmak için çalışma yapıyoruz. Bu atölyelerde, öğrencilere sadece teknik değil, hikâyesi olan bir mutfak yaklaşımı kazandırmayı hedefliyoruz.
Son olarak, mutfak tarihi alanında ulaşmak istediğiniz en büyük hedefiniz nedir?
En büyük hedefim, Türkiye’nin mutfak tarihini bütün dönemleriyle kapsayan, akademik olduğu kadar uygulamaya da dönük bir kaynak ortaya koymak. Böyle bir çalışma, hem gelecekteki şeflere hem de araştırmacılara yol gösterici olur. Ve belki de en önemlisi, bu toprakların zengin mutfak mirasının dünya gastronomi sahnesinde hak ettiği yere ulaşmasını sağlar.