Küresel gastronomi turizmi 2030 yılına kadar yıllık ortalama yüzde 18 büyüme ivmesiyle ilerliyor. Türkiye’de yabancı ziyaretçilerin yeme-içme harcamaları 2026’nın ilk yarısında 5,9 milyar dolara ulaşarak turizm gelirindeki en büyük kalemi oluşturdu. Altı bin yıllık ticaret merkezi Kayseri, asırlık mutfak mirasını ekonomik bir güce dönüştürmek istiyor.
Kayseri Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen 4. Kayseri Gastronomi Günleri’ni takip etmek üzere Recep Tayyip Erdoğan Millet Bahçesi’ne adımımı attığımda, sonbahar güneşi metal kepçelerin üzerinde parlıyordu. Alanın tam ortasındaki geniş bakır kazandan yükselen naneli ve etli buhar, sarı önlükleriyle kazanın etrafını saran şeflerin ve protokolün yüzünü ısıtıyor.
Elimde not defterimle kalabalığın arasına karışıp 1 tonluk börek aşı çorbasının kaynadığı o sıcak merkeze yaklaşıyorum.
Kayseri’nin köklü ticaret genetiğinin küresel gastronomi ekonomisine nasıl entegre edildiğini yerinde gözlemliyorum.
İpek Yolu’nun asırlık kavşağı, sahip olduğu mutfak kültürünü UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı hedefi ve 2027 Türk Dünyası Kültür Başkenti vizyonuyla uluslararası bir kalkınma modeline dönüştürüyor.
Elindeki uzun metal kepçeyle kazanı karıştıran Kayseri Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Memduh Büyükkılıç, “Kayseri Gastronomi Günleri, şehrin mutfak kültürünü, üretim gücünü ve kültürel değerlerini tanıtarak sürdürülebilir kalkınmaya katkı sağlayan önemli bir organizasyondur” sözleriyle hedeflerini özetliyor.
Peki turistlerin seyahat bütçelerinin yüzde 25’ini yeme içmeye ayırdığı bir düzende, yerel bir kazan küresel bir ekonomiyi nasıl kaynatır?
23 Coğrafi İşaret ve 1,1 Milyon Gecelemenin Şifresi
Verilere göre uluslararası seyahat edenlerin yüzde 80’inden fazlası, rotalarını yerel yiyecek ve içecek kültürüne göre çiziyor. Tabloyu iyi okuyan Kayseri, 620 bini aşan tesise geliş ve 1,1 milyonun üzerindeki geceleme istatistiğini nitelikli kültür turistiyle daha da artırmayı amaçlıyor.
Sahnedeki panelin moderatörlüğünü üstlenen Gastronomi ve İletişim Stratejisti Zeynep Kakınç, “Şehir mutfaklarının geleceğe aktarılması açısından bu buluşmalar neden başladı?” sorusuyla meselenin ekonomik ve kültürel boyutunu tartışmaya açıyor.
Türkiye genelinde 1.900’ü aşan coğrafi işaretli ürün içinde Kayseri, 23 tescilli gıda ürünüyle üreticinin gelir potansiyelini doğrudan yukarı taşıyan şehirlerden biri.
Ekonomik değerin sahadaki karşılığı, KAYTUR bünyesinde açılan Kayseri Mutfak Sanatları Merkezi ve tarihi kale surları içindeki Mülhem Restoran gibi kalıcı yatırımlarla somutlaşmış.
Geleneksel lezzetlerin ticari potansiyeline dikkat çeken Şef Osman Taştan, “Mantı, pastırma ve sucuğun yanında yağlama da restoranlarımızda büyük rağbet görüyor; anneannelerimizin yaptığı lezzetleri bugün misafirlerimize sunuyoruz” diyerek yerel reçetelerin gördüğü talebi anlatıyor.
Sosyal medyadaki yemek videolarının turistlerin yüzde 40’ının seyahat rotasını belirlediği günümüzde, geleneksel çarşı yemekleri yeniden ekonomiye kazandırılıyor.
Unutulan tarifleri ticari hayata döndürdüğünü belirten Şef Harun Raşit Dönmez, “Lokantayı açmamın sebebi, artık evlerde yapılmayan yemekleri çarşıya taşıyarak kültürü yeniden gün yüzüne çıkarmaktı” ifadeleriyle hafızanın ticarileşme sürecini özetliyor.
3 Saate İnen Reçeteler ve Hafıza Kaybı
Gastronomi ekonomisinin büyümesi, beraberinde hız ve standartlaşma tehdidini de getiriyor.
Teknolojik dönüşümün mutfak araştırmalarını nasıl değiştirdiğini anlatan Şef Eyüp Kemal Sevinç, “Eskiden arşivleri didik didik ederek bir yemek kitabını üç yılda hazırlarken, geçenlerde 60 tariften oluşan deniz mahsulleri kitabımı dijital imkanlarla 3 saat 45 dakikada tamamladım” sözleriyle yaşanan hızlanmayı ortaya koyuyor.
Ancak baş döndürücü hız, kırsaldaki asırlık tohum ve reçete bilgisinin kaybolma riskini ortadan kaldırmıyor.
Sahadaki tehlikeye işaret eden Akademisyen ve Şef Asuman Kerkez, “Anadolu’da çekim yaptığım yaşlı ustaları iki sene sonra gittiğimde bulamıyorum; nesil değiştikçe arşivleyemediğimiz her tohum, buğday ve yemek hızla kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya kalıyor” diyerek kültürel erozyona dikkat çekiyor.
Kırsaldaki üretim bilgisinin kaybı, endüstriyel gıdaların sofraları ele geçirmesine zemin hazırlıyor.
Geleneksel üretim tekniklerinin önemini vurgulayan Şef Yunus Emre Akkor, “O fermente edilmiş turşuların yerini hazır ürünler aldıkça sağlığımızdan feragat eder hale geliyoruz; oysa Kayseri son yıllarda festivaller ve turistlerin talebiyle kendi mutfak kültürüne sahip çıkmaya başladı” sözleriyle yerel dönüşümü değerlendiriyor.
Dijitalleşmenin mutfaktaki sınırlarını çizen Şef Rafet İnce ise “Yapay zeka çıktı ama işin doğası şu; eğer evin mutfağında tencere kaynamıyorsa, yemek pişmiyorsa hayat durmuştur” diyerek üretimin merkezine yeniden insan emeğini koyuyor.
KAYTUR bünyesinde kurulan Kayseri Mutfak Sanatları Merkezi eğitim merkezi, tam da bu noktada o tencerenin bilimsel standartlarla kaynamasını sağlıyor.
Çıraklıktan Küresel Markaya Uzanan Yol
Anadolu mutfağının küresel pazarda hak ettiği ekonomik payı alması, kendi kimliğini koruyarak markalaşmasından geçiyor.
Kongre salonlarında konuşulan döngüsel ekonomi ve sürdürülebilirlik kavramlarının altının doldurulması gerektiğini savunan Şef Süleyman Tarakçı, “Yöresel mutfakların markalaşması kültür emperyalizmine karşı bir dirençtir; ben alt kültür kabul edilemem ve yerel ürünümüze pizza ya da risotto denilmesine şiddetle karşı çıkıyorum” sözleriyle kimlikli büyümenin şartını ortaya koyuyor.
Kayseri’nin Gacer buğdayından yapılan pilavı veya nevzine tatlısı, başka kültürlerin isimlerine sığınmadan kendi adıyla küresel vitrine çıkıyor. Bu özgüven, yerel gastronominin katma değerini artıran en önemli unsur olarak öne çıkmakta.
Bu toprakların sunduğu malzeme ve usta çırak disiplini, sıfırdan başlayan girişimleri uluslararası büyüklüklere dönüştürme gücü taşıyor.
On yaşında kasaplar çarşısında çıraklığa başladığını hatırlatan Şef Rafet İnce, “Öğrenmeye ve çalışmaya olan açlıkla başlayan serüvenimle bugün Türkiye’de en fazla usta yetiştiren isimlerden biri oldum” diyerek insan kaynağının önemini vurguluyor.
Benzer bir başarı hikayesini küresel ölçekte kanıtlayan Şef Cüneyt Asan ise “Kapıcı bir babanın oğlu olarak yedi kişiyle kurduğumuz kasap dükkanı, kırk yılın sonunda dünyanın birçok yerinde 60 şubeye ve 3 bin çalışana ulaştı” sözleriyle yerel değerlerin doğru iş modeliyle ulaştığı ekonomik boyutu işaret ediyor.
500 Yılkı Atının Koştuğu Coğrafya
Gastronomiyi yalnızca tabaktaki yemekten ibaret görmeyen Kayseri, bu vizyonu doğa ve kültür turizmiyle birleştirerek bütüncül bir destinasyon ekonomisi kuruyor.
Kent merkezine 15 kilometre mesafedeki Hürmetçi Sazlığı, 5 bine yakın manda popülasyonu ve sürüler halinde yaşayan 300 ile 500 yılkı atıyla eko-gastronomi rotasının en çarpıcı durağını oluşturuyor.
Kayseri Büyükşehir Belediyesi, Kesin Korunacak Hassas Alan tescilli bu coğrafyada yaşayan atlar için kış aylarında 50 tonluk yonca desteği ve veterinerlik hizmeti sağlayarak doğal ekosistemi koruma altına almış.
Coğrafyanın mutfakla olan kopmaz bağını hatırlatan Şef Süleyman Tarakçı, “Coğrafya üzerinde neler yapabileceğinizi size söyler, siz de gerek folklorik kültürünüzü gerekse mutfak kültürünüzü buna göre şekillendirirsiniz” değerlendirmesinde bulunuyor.
Programın sonunda, Erciyes Dağı’nın eteklerindeki Hürmetçi Sazlığı’na doğru yürüyorum.
Ufukta alçalan güneş, dağların arkasından süzülerek gökyüzünü ve sazlığın durgun sularını kehribar rengine boyuyor.
Suyun kıyısında beliren atlıların önünde, toynaklarıyla kızıl toz bulutları kaldıran yüzlerce yılkı atı özgürce dört nala koşuyor.