Hizmet sektöründe boş kalan her sandalye kaybedilmiş bir yatırımdır. İşletmelerin gelirlerini dengelemek için başvurduğu fiyat indirimleri çoğu zaman marka değerini zedeler. Bunun yerine misafire aynı fiyata daha yüksek bir deneyim sunmak günümüz dünyasında alternatif bir çözüm yaratabilir. Peki, İstanbul menşeli bir marka global bir yolculuğa hazırlanırken kapasite sorununu nasıl bir felsefeyle çözüyor?
Boğaz’ın serin esintisi Tarihi Yarımada’nın silüetine çarparken, Galataport’un ikinci katındaki ahşap kaplı koridordan Frankie İstanbul’a adım atıyorum. İçerisi, cilalı ahşap detaylarıyla büyük bir lüks teknenin güvertesini andırıyor; terasta güneşin yavaş yavaş ufka doğru çekildiğini görüyorum. Burada bulunma nedenim, Doğuş Grubu’nun ağırlama vizyonuyla Kaya Demirer’in işletme felsefesinin nasıl bir araya geldiğini yerinde görmek.
Ekonomi, rakamlardan ibaret olduğu kadar aynı zamanda insan davranışlarını okuma sanatıdır; mekanlar da bu davranışların şekillendiği sahnelerdir. Frankie İstanbul’un kurucusu Kaya Demirer, bu oluşumun stratejik bir iş birliğiyle doğduğunu söylüyor. Markanın ardındaki temel felsefe, mekanın salt bir yemek alanı olmaktan öte, küresel vizyonla tasarlanmış bir yatırım ekosistemine dönüşmesi.
Peki, dışarıdan son derece şık bir akşam yemeği gibi görünen yapı, arka planda nasıl bir ekonomik bakış açısıyla yönetiliyor?
Müzikholden Küreselliğe Uzanan Yolculuk
Hikaye aslında 2012 yılında Nişantaşı’nda Sofa Hotel’in en üst katında başlıyor. O dönemki konsept, yirminci yüzyıla damgasını vuran karizmatik sesi ve sahne duruşuyla bilinen Amerikalı efsanevi şarkıcı Frank Sinatra’nın New York’taki kulüplerinden ilham almış. İsmini de bu efsanevi sanatçının lakabından alan marka, usta sanatçı Sezen Aksu ortaklığıyla tasarlanan ve içinden müzik geçen özel bir projeydi. Zaman içinde mekanın ruhu, değişen tüketim alışkanlıkları ve uzun vadeli ekonomik hedefler doğrultusunda kabuk değiştirmiş. Gelinen noktada o girişim, Galataport’ta uluslararası arenaya çıkma potansiyeli taşıyan bir değere dönüştüğü anlaşılıyor.
Dönüşümün arkasında ise Doğuş Grubu ile yapılan ilham verici ortaklık yatıyor. Kaya Demirer, markanın Galataport’a bambaşka bir yapıda geldiğini söylüyor. Demirer’in ifadelerine göre, söz konusu birliktelik ilerleyen dönemde projeyi yurt dışına taşıma fikriyle filizlendi. Yeni yapıda canlı müzik yerine daha dinamik bir altyapı kurgulandığı bilgisini paylaşıyor. Hedef beklentiler doğrultusunda markanın tamamen yeniden şekillendirilmesi ortak bir akılla yürütülüyor.
Tasarımın Müşteri Davranışına Etkisi
Mekanın fiziksel yapısı, harcama alışkanlıklarını yönlendiren görünmez bir rehber işlevi görüyor. Mimar Mahmut Anlar’ın ahşap ağırlıklı tasarımı, içerideki degradeli zemin yapısıyla birleştiğinde, insanı denizle bütünleşen lüks bir gemi seyahatinde hissettiriyor. Galataport’un genel alışveriş trafiğinden beslenmek yerine, özel bir varış noktası olarak kurgulanmış. Müşteri buraya tesadüfen uğramaktan ziyade, önceden karar verilmiş bir bütçe ve beklentiyle geliyor. Mekanın kendi kurallarını koyması, misafir psikolojisinde aidiyet hissini pekiştiriyor.
Bu mimari kurgunun en belirgin unsuru, merkezde konumlanan yekpare bar tasarımı. Doğuş Hospitality & Retail Deneyim Direktörü Çetin Kolukısaoğlu bu alanın yemek de yenebilecek işlevsel bir ada şeklinde tasarlandığını ifade ediyor. Kolukısaoğlu’na göre amaç, aynı noktada yemeği tamamlayarak vakit geçirmeye ara vermeden devam edilebilmesi. Müşterinin masadan ayrılmadan vakit geçirebilme imkanının sürdürebilmesi hedeflenmiş. Bunun yanı sıra, oturma düzenindeki esneklik mekanda kalma süresini artırmaya olanak tanıyor. Tasarımın her detayı, ekonomik getiriyi yükselten psikolojik bir zemin yaratıyor.
İndirim Yerine Katma Değer Üretme Yaklaşımı
Hizmet sektörünün en yorucu problemlerinden biri, hafta içi ile hafta sonu arasındaki müşteri trafiği dalgalanmalarıdır. Boş kalan kapasitenin yarattığı maliyet baskısı, birçok işletmeyi kolaya kaçıp fiyat odaklı promosyonlara yönlendirebiliyor. Oysa uzun vadeli yatırım felsefesi, fiyata duyarlı bir müşteri profili yaratmanın marka prestijine zamanla zarar vereceğini öngörür. Kiraların, personel maaşlarının ve diğer sabit giderlerin aralıksız işlediği bir düzende, atıl zamanları doğru yönetmek mekanın saygınlığını koruyarak uzun erimli çözümler üretmekten geçiyor. Kaya Demirer, gelenin aradığı temel unsurun indirimden ziyade sunulan katma değer olduğunu vurguluyor. Aynı fiyata daha yüksek bir deneyim sunmanın tamamen işletmenin yaratıcılığına kaldığını ifade ediyor. Örneğin hafta içleri şefin masalara giderek kişiye özel dokunuşlar yapması gibi yenilikçi teklifler geliştirilebileceğini söylüyor. Ona göre, boş duran masaların maliyetini anlamak sektörün aşması gereken en büyük zorunluluk. Şüphesiz, müşteriyle kurulan iletişim, kârlılığı korumanın da en akılcı yolu olmakta.
Akdeniz ve Asya’nın İttifakı
Tasarım ve işletme zekası, mutfaktaki felsefeyle desteklenmedikçe zayıf kalır. Şef Hakan Çabuk liderliğindeki mutfak ekibi, yerel malzemeleri farklı coğrafyaların teknikleriyle harmanlayan özel bir mutfak yönelimi benimsiyor. Daha rafine hazırlanan ürünler, baştan aşağıya bir ekonomik ve lezzet felsefesinin yansıması. Akdeniz’in saf dokusu, Asya’nın pişirme yöntemleriyle birleşerek ufuk açıcı bir sentez sunuyor. Menünün kurgusu, satın alma gücünün bir deneyime dönüştüğü ince bir çizgi üzerinde duruyor.
Menünün bilinçli olarak yormayan bir yapıda hazırlandığı anlaşılıyor; porsiyonların dengesi daha fazla çeşit denemeye teşvik eder nitelikte. Şef Hakan Çabuk, menüdeki bazı ürünlerde Asya baharatlarına doğru hafif geçişler yaptıklarını anlatıyor. Özellikle karides ve enginar gibi ürünlere öncelik verdiklerini ekliyor. Masaya gelen her tabak, paylaşıma uygun yapısıyla misafirler arasındaki etkileşimi besliyor. Kısacası porsiyon yönetimi, doymayı aşarak ortaklaşa zaman geçirme fikrini merkeze alıyor.
Günün ilerleyen saatinde, masadaki sohbetler denizin sakin dalga sesine karışırken mekandan ayrılıyorum.