Kapadokya Üniversitesi’nin havacılık kurallarını yazarak oluşturduğu 230 milyon dolarlık ekonomi, bugün Emine Erdoğan’ın desteğiyle gastronomiye taşınıyor. Bölgedeki 18 yerel işletme Michelin radarına girmeyi başardı. Yılda 3 milyon turistin geldiği bölgede, geleneksel mutfak kodları yeni bir ekonomik kalkınma modeline dönüşüyor olabilir mi?
Kapadokya Gastronomi Festivali için geldiğim Ürgüp Mustafapaşa’daki etkinlik alanında dolaşıyorum. Önünde durduğum satıcı bakır kazanın kapağını ağır ağır aralıyor. Ürgüp’ün serin sabahında, tencereden yükselen sıcak buhar yüzüme vuruyor. Etraftaki tezgahlarda dizili kavanozların içindeki renklerin parladığını görüyorum. Eski muhacir evlerinin arasındaki bu dar sokaklarda, dumanı tüten bir hikayenin izini sürüyorum. Bir yanda emektar kadınların elinde yavaşlayan zaman, diğer yanda vadiye karşı kurulan o özenli sofrada geleceği kurgulayan bir akıl var.
Gorgoli restoranın kapısından içeri giriyorum. Taze pişmiş ekmek kokusuyla birleşen o kararlı enerji beni karşılıyor. Kapadokya Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Funda Aktan oturduğumuz cam kenarındaki masada vakit kaybetmeden konuya giriyor.
“Temel amacımız yemek etkinliğinin de ötesinde, bölgenin özgün reçeteleriyle bir ekosistem inşa etmek” diyor.
Anadolu’nun Bereketi Hikayesini Arıyor
Slow Food ilkeleriyle başlayan yolculuk, bugün devletin en üst kademelerinin desteğiyle ulusal ve küresel bir markaya yönelmiş görünüyor. Emine Erdoğan’ın himayesinde düzenlenen Türk Mutfağı Haftası kapsamında geçtiğimiz yıl kurulan “Anadoludakiler Kapadokya Pazarı” bölgenin yemek kültürünün de öne çıkmasında belirleyici olmuş.
“Emine Hanım yerel üreticiyi desteklemek için bu pazarın açılışını bizzat yaptı ve bu bizlere inanılmaz bir enerji verdi” diyen Funda Aktan, kollektif iradenin yerel ekonomiye dokunuşunun önemine dikkat çekiyor.
Yeni standartlar yalnızca yöresel etikete bakmıyor, o lezzetin geçmişten gelen bir hikayesi olduğunun kanıtlanmasını da istiyor.
“Anadoludakiler çatısına girmek için ürünün tarihsel bir geçmişi ve üreticinin belirli etik kriterleri olması şart” diyerek, kalitenin standartlaştırıldığına işaret ediyor.
Michelin’in Yeşil Rotasında Güçlü Bir Sayfa
Kapadokya Üniversitesi’nin bölgenin mutfak dönüşümündeki yönlendirici etkisi kendisini hemen hissettiriyor. Üniversite bölge için sadece lezzet peşinde koşmakla kalmayıp, sürdürülebilirliği gelir modeline dönüştürücü çalışmalar da yürütüyor. İşletmelerin geleneksel yöntemleri modern standartlarla birleştirmesi, aynı zamanda küresel gastronomi otoritelerinin de dikkatini çekmiş.
“Michelin rehberine nasıl girilir diye rapor aldığımızda, Kapadokya için asıl gücün sürdürülebilirlik odaklı ‘Yeşil Michelin’ olduğu ortaya çıktı” diyen Funda Aktan, yerel şeflerin bu süreçteki başarısını vurguluyor.
Tarladan sofraya doğrudan kurulan bağ, ziyaretçilerin kişi başı harcamasını yukarı çeken en güçlü araç haline gelmiş.
“Mutfakta israfı sıfıra indirerek, yerel değerlerimizi Michelin standartlarıyla birleştirdik” ifadesi, bölgedeki 18 işletmenin bu yeni ekonomi yolunda nasıl ilerlediğini özetler nitelikte.
Bölge gastronomisinin çıkışı, sadece restoranlarla sınırlı kalmayıp tüm tedarik zincirini de yeniden yapılandırmış. Mevsimsel ürünlerin kullanımına dayalı sistem, dışarıdan alınan ürün bağımlılığını azaltarak kâr marjını içerde tutuyor.
“Bizde ne bulunursa o pişer, çünkü bereketli toprağımız mevsimiyle sınırlı olsa da özgündür” diyen Aktan, israfsız mutfağın ekonomik değerini hatırlatıyor.
Bunun yanı sıra, yerel reçetelerin korunması, ziyaretçilerin bölgede kalış süresini uzatan bir deneyim haline gelmiş.
“Muhacir kültüründen gelen balık tuzlaması gibi şaşırtıcı detaylar, turistlerin burada harcadığı her kuruşun karşılığını fazlasıyla almasını sağlıyor” diyerek, yerel şeflerin aslında birer ekonomik aktör olduğu gerçeğine değiniyor.
Balondan Gastronomiye Uzanan Üniversite Reçetesi
Kapadokya Üniversitesi’nin bölge ekonomisindeki rolü, geçmişteki havacılık başarılarının mutfağa yansıyan bir izdüşümü gibi görünüyor. Üniversitenin 2011 yılında balon uçuş kurallarını belirleyerek sağladığı disiplin, bugün gastronomi alanında benzer bir düzenleme hamlesine evrilmiş.
“Türkiye’nin tanıtımında da şu anda balonlar çok önemli, bölgeye yılda 120 ile 230 milyon dolar arasında gelir sağlıyor” hatırlatmasını yapan Funda Aktan, kurumsallaşmanın ekonomik gücüne işaret ediyor. O tecrübe şimdi de tencerenin içindeki katma değeri artırmak için kullanılıyor.
“Gastronomi de bizim için balon turizmi gibi, bölge kalkınmasına doğrudan katkı sunacağımız bir uzmanlık kalemi haline geldi” sözü, akademik aklın sahaya nasıl indiğini gösteriyor.
Üniversitenin üreticilere yönelik eğitim çalışmaları, erişte kesen ellerin artık inovatif ürünler tasarlayan girişimcilere dönüşmesini sağlıyor. Kabak çekirdeğinden üretilen çikolata gibi inovatif denemeler, yerel ürünlerin değerini katlayarak pazar payını genişletmesini destekliyor.
“Üreticiye diyoruz ki, erişteyi sadece düz keserek bir şey kazanamazsın, ona bir hikaye ve estetik katmalısın” diyen Aktan, eğitimin ticari başarısını vurguluyor. Bölge halkı kendi ürettiklerinin sadece karın doyurmadığını, aynı zamanda pazarda talep gördüğünü fark ediyor.
“Üreticilerimiz artık fiyatlamayı ve inovasyonu öğreniyor, elindeki ürünün para ettiğini fark ediyor” tespitinde bulunurken, bir eğitim kurumunun bir bölge fabrikasına nasıl dönüşebildiğini gözlemiyorum.
Sohbetimiz bitiyor.
Ürgüp Mustafapaşa’nın taş sokaklarından gelen melodi, gastronomi öğrencilerin mutfaktaki bıçak tıkırtılarıyla birleşerek vadiye yayılıyor.