İnsanlık tarihinin 12 bin yıllık gıda mirası, modern mutfağıyla Dünya Gastronomi Bölgesi ünvanı için yola çıktı. Şanlıurfa, ata tohumlarıyla küresel bir vizyon çiziyor. Peki geçmişin bilgeliği, geleceğin sofralarını yeniden şekillendirmeyi başarabilecek mi?
Şanlıurfa’nın ‘2029 Dünya Gastronomi Bölgesi’ ünvanı adaylığı lansmanı için Tersane İstanbul’un tarihi taş duvarlarının arasındayım. Bulunduğum mekanı ısıtan kızıl aydınlatmanın altında, özenle hazırlanmış yuvarlak masaların etrafında kurulmuş dingin sohbetlerin hafif uğultusunu duyuyorum.
Salondaki kalabalık, gecenin ruhunu yansıtır çeşitlilikte. Bense insanlık tarihinin en eski yerleşimlerinden birinin, sofra kültürü üzerinden dünyaya açılma stratejisine tanıklık etmek için buradayım.
Kürsüde Şanlıurfa Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Kasım Gülpınar konuşuyor.
“Gastronomi bir lezzet meselesinden çok bir hafıza meselesidir” diyor.
Sözleri masadaki menünün, sıradan bir yemek davetinin sınırlarını aştığını hissettiriyor.
Peki, 12 bin yıllık bir mutfak kültürü, günümüzün zorlu küresel ekonomisinde bir kalkınma modeline dönüşebilir mi?
Öğütmek ve Közlemek: Taş Tepeler’den modern inovasyona
Oturduğum masada, binlerce yıllık yöresel mirasın modern mutfağa nasıl entegre edildiğini gözlemliyorum.
Menünün ilk iki konseptini oluşturan tahılların öğütülmesi ve bozkır hazinelerinin közlenmesi fikri, salt bir yemek pişirme eylemini aşarak bölgesel ekonomiyi canlandırma vizyonu içeriyor.
Şanlıurfa kökenli Şef Gökhan Çilak, “Bu akşam kurduğumuz sofra, binlerce yıllık gıda hafızasını bir araya getiren bir anlatı barındırıyor” sözleriyle konuyu özetliyor.
Masaya gelen her tabak aslında bir tarih dersi nitelinde. Dahası bu tabaklar, şehrin geleceğine dair çok güçlü bir mesaj içeriyor.
Geçmişin izleri, modern tekniklerle yeniden yorumlanarak tabağa ustalıkla aktarılıyor.
Tersane İstanbul Executive Şefi Efe Anıl Çetin ve ekibinin hazırladığı menengiç kombuchası, bu vizyonun en lezzetli kanıtı olarak masalara ulaşıyor.
Cumhurbaşkanlığı Tarım Gıda Politikaları Kurulu Üyesi Ramazan Bingöl‘ün konuşmasında belirttiği sürdürülebilir tarım ilkelerini mutfağa taşıyan Şef Gökhan Çilak, “Menünün her parçası, bu uzun hikayenin farklı bir aşamasını anlatıyor” diyerek arkeolojik bulguların günümüzle bağını kuruyor.
Antik çağların tahıl işleme pratikleri çağdaş gastronomiyle harmanlanırken ortaya, hem göze hem de bölgesel ekonomiye hitap eden bir değer çıkıyor.
Paylaşmak: Tarladan sofraya uzanan küresel vizyon
Menünün üçüncü ayağı olan Paylaşmak felsefesi 2029 Dünya Gastronomi Bölgesi adaylığı, Şanlıurfa’nın uluslararası alanda sağlam bir yer edinmesi için oldukça güçlü bir zemin hazırlıyor. Neticede diplomatik ilişkilerin bir kolu da yemek kültürü üzerinden inşa ediliyor.
Uluslararası Gastronomi, Kültür, Sanat ve Turizm Enstitüsü (IGCAT) Başkanı Diane Dodd video mesajında, “Bu süreç, yerel ekonomileri güçlendiren uluslararası bir yolculuğu temsil ediyor” diyerek atılan adımın ekonomik boyutunu vurguluyor.
Bu girişimle birlikte Şanlıurfa aynı zamanda sınırlarını aşarak dünyanın ilgisini üzerine çekmeye aday konuma geliyor. Ata tohumlarının turizmle entegrasyonu, şehrin gelir kaynaklarını da yukarı taşıyıp çeşitlendirmesini sağlayacak.
Projenin bürokratik düzeyde sahiplenilmesi, uygulanabilirliğin ve sürekliliğin temelini oluşturuyor. Kamu kurumlarının uyumlu çalışması, hedefe giden yolu kısaltan bir durum.
Şanlıurfa Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Kasım Gülpınar, “Türkiye’de her şey var, sadece bu hikâyeyi dünyaya anlatacak güçlü bir model gerekiyordu “ diyerek atılan adımın, tam da bu ihtiyaca cevap verecek nitelikte olduğunu söylüyor.
Hatırlamak: Göbeklitepe’nin çağdaş yorumu
Masamızdaki sohbet, ilerleyen saatlerde sunulan ve Hatırlamak konseptini taşıyan yenilikçi tatlı Saf Kombucha etrafında derinleşiyor.
Herkes bu yeni formun kadayıf, Urfa fıstığı, peynir, bal ve küncüden oluşan köklü malzemelerle nasıl tasarlandığını incelemeye başlıyor.
Aşçı Elif Korkmazel, “Zevkime hitap eden, son derece uyumlu bir tatlı tabağı olmuş” yorumuyla profesyonel beğenisini dile getiriyor.
Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Önder Köse, “Susam ve balın kullanıldığı harika bir kadayıf formunda başarılı bir inovasyon ürünü” diyerek malzemenin dönüşümüne dair teknik bir değerlendirme yapıyor. Bu vesile ile yöresel ifade olan küncünün susam olduğunu öğreniyorum.
Geleneksel tarifler, vizyoner dokunuşlarla yepyeni bir forma kavuşmuş. Yöresel fıstığın ve peynirin bu denli farklı kullanımı, katma değerli ürün yaratma hedefini tam anlamıyla karşılıyor.
Tarihin izlerini taşıyan bu lezzet, farklı disiplinlerden isimleri ortak bir masada buluşturmayı başarıyor. Yemeğin birleştirici gücü burada kendini gösteriyor.
Arkeolog Hüsran Köse, “İçeriği çok orijinal kurgulanmış, alıştığımız formlardan tamamen farklı bir tatlı tasarlanmış” sözleriyle tarihsel bulguların mutfaktaki yansımasına dikkat çekiyor.
Gastronomi İçerik Üreticisi Nihat Ertekin, “Altındaki çıtır dokusuyla Göbeklitepe tatlısı ismini hak eden unutulmaz bir lezzet ortaya çıkmış” tespitiyle konunun markalaşma yönüne değiniyor.
Misina Balık Kurucusu Suat Yılmaz, ufuk açıcı yaklaşımına dikkat çekiyor.
Executive Şef Efe Anıl Çetin’in yenilikçi yaklaşımı klasik standartların ötesine geçerek güçlü bir profil çiziyor.
Geleceği şekillendiren toplumsal miras
Şanlıurfa’nın geniş coğrafyasından toplanan ürünler, büyük ve yaşanmış bir kültürel bütünlüğü yansıtıyor.
Kürsüde İstanbul Valisi Davut Gül konuşuyor.
“Şanlıurfa’nın lezzetleri tanındığında, değerleri yerelden ulusala başarıyla aktarılmış olacak,” diyor.
Ata tohumlarının korunması, gelecek vizyonunun en değerli parçasını teşkil ederken kadim tarım uygulamalarının, yenilikçi yaklaşımlarla yeniden canlandığını gözlemliyorum.
Tanıtım bitiyor.
Tersane İstanbul’un loş ışıkları altında kapıdan çıkıyorum.
12 bin yıldır “öğütülüp, közlenip, paylaşılıp hatırlanan” Urfa mutfağı 2029 Dünya Gastronomi Bölgesi’ne adayım diyor.