Masadaki 3 zarif bardak ve gül suyuyla yıkanmış tabaklar, yüzyıllık bir gastronomi mirasını hatırlatıyor. Erken dönem İslam mutfağının arpa ekmeğiyle başlayan lezzet yolculuğu, 12. yüzyıl pişirme teknikleriyle nasıl yeniden tanıştı?
Mandarin Oriental Bosphorus’un kapısından içeri girdiğimde, Boğaz’ın lacivert sularına karşı kurulmuş o özenli sofrayla karşılaşıyorum. Beyaz örtülerin üzerinde yer alan porselen tabaklar ve hemen sağımda duran sıcak Ramazan pidesi iştah kabartıyor. Pidenin yanı başında ise su, zemzem ve meyan şerbeti için hazırlanmış 3 zarif bardak yan yana duruyor.
Şef Ömür Akkor’un Ramazan’a özel yorumuyla hazırlanan iftar menüsünü tatmak ve Anadolu’nun kökeni yüzyıllara dayanan yemeklerinin lüksle buluşmasını gözlemlemek için buradayım.
Menüdeki kuzu tandır kokusu konukları sarmalarken, et yemez biri olarak lezzet serüvenimi tabiatın sunduğu taze ürünlerle hazırlanan özenli bir sebze sote üzerinden kurguluyorum.
Otelin şatafattan uzak lüks duruşu dikkatimi çekiyor.
Mandarin Oriental Bosphorus Genel Müdürü Serkan Yalçınkaya, lüks anlayışlarını özetliyor.
“Lüks anlayışımız gösterişten ziyade, çocukluğumuzun iftar sofralarındaki o eşsiz lezzet deneyimini yeniden yaşatmaya dayanıyor.”
Yaklaşımı, tabağın içindeki yemeği her şeyden daha değerli kılıyor.
Peki, tabaklardaki bu tarihi dokunuşlar, hız çağındakilere o çocukluklarındaki sahici tadı hatırlatabilir mi?
İlk lokmanın hafızası
İftar vaktinin gelmesiyle birlikte masadaki o üç bardağın ritüeli başlıyor ve meyan şerbetinin ferahlığı damağa yayılıyor.
Şef Ömür Akkor yemeklerin ardındaki felsefeyi açıklıyor.
“Biz her zaman en iyi malzemenin nasıl kullanılacağını, baharatın nasıl saklanıp kurutulacağını büyüklerimizden görerek büyüdük.”
Önümde duran arpa ekmeğinin anlamına vurgu yapıyor.
“Hazreti Peygamberimiz döneminde en yoğun tüketilen ekmeklerin başında gelirdi.”
Sözleriyle menünün lezzet dayanaklarına vurgu yapıyor.
Arpa ekmeği ve sahine tatlısı, yüzlerce yıl öncesinin sofra kültürünü günümüze taşıyor. Geçmişin anlamı, hazırlanan her bir tabağın reçetesinde kendini hissettiriyor.
Akkor, hazırladığı sofrayla davetliler yedikleri ilk lokmayla birlikte, salt bir doyma eyleminden çıkıp kültürel bir lezzet yolculuğuna çıkıyor.
Tarihin ateşle buluştuğu yer
Ara sıcakların ardından diğer davetliler için masaya gelen dana kaburgalı kuru fasulye ve fıstıklı iç pilav eşliğindeki kuzu tandır, Anadolu mutfağının damaktaki gücünü sergiler. Bense o sırada tabağımdaki o nefis sebze sote ile Anadolu toprağının asıl zenginliğini tadıyorum.
Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen lokantalarda asıl neyin arandığına dikkat çekiyor.
“Evimizde annelerimizin yaptığı o lezzetleri restoranlarda arıyoruz ve bulduğumuzda da bize mutluluk veriyor.”
Sofradakiler derin bir sohbetin içerisinde; anılardan, çocukluklarındaki iftar sofralarından bahsediyorlar. Yüzlerde hem geçmişe bir özlem hem de bir mutluluk sezinliyorum.
Sofraya gelen tabaklardaki geleneksel et ve bakliyat yemeklerinin pişirme tekniği, Anadolu’nun tarihine uzanıyor.
Executive Şef Yener Özden tandırın öneminden bahsediyor.
“Anadolu’da ilk tandır 12.-13. yüzyıllarda kullanılmaya başlandı.”
İfadeleri pişirme tekniğinin tarihine dikkat çekiyor.
Şef Ömür Akkor’un ekibi yüzyıllar öncesinin ateşle terbiye etme geleneğini modern İstanbul’un zarif porselenlerinde devam ediyor.
Lezzetin birleştiren gücü
Kusursuzca pişirilmiş lezzetlerin etrafında toplanmak, farklı bir deneyim sunuyor. Gazeteci Hakan Çelik, sofranın sosyal yanına vurgu yapıyor.
“İftar davetinin manevi zenginliğinin yanı sıra, uzun süredir birbirini görmeyenler için görüşme imkanı sağlayan sosyal bir yönü de var.”
Yemeklerin ortak anıları tetikleyen tanıdık lezzeti, masadaki kurumsal kimlikleri hızla unutturuyor.
Masadaki herkesin zihninde canlanan o eski sofralar, gül suyuyla yıkanmış tabaklarda sunulan tatlılarla birlikte yeniden hayat buluyor.
Gazeteci Vahap Munyar, aynı yemeğin Ramazan’da farklı bir anlamı olduğuna dikkat çekiyor.
” Anam özenle bulgur köftesi yapsa da, iftar için ayrı bir özenirdi.”
Sözleriyle eski günlerin lezzetini anıyor.
Şef Ömür Akkor’un özel iftar sofrasında davetliler süt helvasından son lokmalarını alıyor.
Sohbetler ağır ağır bitiyor.
Mandarin Oriental Bosphorus’tan dışarı çıkıyorum.
Boğaz’ın karşı kıyısından suya yansıyan ışıkları görüyorum.