Gayrimenkul dünyasının metrekare hesaplarıyla büyüyen bir ismiyle Marmara’nın hırçın poyrazıyla boğuşan bir bağcı aynı masada buluşursa ne olur? 3 Şubat akşamı, Vadistanbul’da kurulan o uzun sofrada, 2015’ten beri süregelen bir stratejinin ve yüzde 100 yerel bir inadın kesişimine şahitlik ettim. Peki, betonun soğukluğu lezzetin sıcaklığına nasıl dönüştü?
Vadistanbul’un modern ve bir o kadar da dingin sokağından geçip Grill Prime’ın kapsından içeri girdiğimde, beni ısıtan mekana hakim olan o samimi kahverengi tonları oldu.
Dışarıdaki şubat soğuğu boydan boya camlara vuruyor. İçeride ise ahşap dokuların ağırlıkta olduğu, restoranın merkezine uzunlamasına kurulmuş kalabalık bir sofra, sıradan bir salı akşamını hafta sonu sohbetine çevirmeyi başarıyor.
Masanın etrafında, bardakların ışıltısı ve koyu sohbetlerin uğultusu birbirine karışırken, Grill Prime’ın tuğla duvarları arasında, dış dünyadan kopuk, korunaklı bir fanusun içindeymişiz gibi hissettiriyor.
Hava koşulları nedeniyle ertelenen bu buluşma, sanki o bekleyişin ödülü olarak daha da anlam kazanmış gibi.
Bana ayrılan sandalyeye oturduğumda, masanın baş tarafında oturan Grill Prime Yönetim Kurulu Başkanı Onur Tahincioğlu’nun cümlelerini duyuyordum. Sözleri gecenin sadece yemekten ibaret olmadığını söylüyordu.
“Gayrimenkulcü olduğumuz için binalar yaptığımızda altta ticari yerler çıkıyor, ne yapacağız derken restoran işine girdik.”
Bu sade itiraf, aslında milyar dolarlık sektörlerin nasıl iç içe geçtiğini izah ediyordu.
Peki, bir binanın temelini sağlam atmakla, bir tabağın lezzet dengesini kurmak arasında gerçekten bir fark yok muydu?
Ticari alanlardan marka yaratmak
Gayrimenkul kökenli bir bakış açısının, yeme içme sektöründeki kaosu yönetme biçimi elbette şeflerin veya gurmelerinkinden farklı oluyor. Burada duygudan çok mühendislik, heyecandan çok strateji konuşuyor.
Onur Tahincioğlu, Palladium Alışveriş Merkezi’ndeki Brasserie Polonez ortaklığıyla başlayan serüvenin, nasıl caddedeki küçük bir dükkanla birleşip bugünkü yapıya dönüştüğünü anlatırken oldukça sakindi.
“Caddebostan’da barbekü konsepti vardı, onun yanında da ufak bir dükkan. İkisini aldık, birleştirdik ve 2010 yılında o şubemizi açtık.”
Büyümenin organik ama planlı yapısına işaret ediyor.
İnşaat sektörünün yap ve sat mantığının aksine, restorancılıkta yap ve yaşat ilkesinin zorunluluğunu, bu dönüşüm hikayesinde görmek mümkün.
Stratejik bakış açısı, markanın Vadistanbul ve Ataşehir gibi İstanbul’un iki ayrı yakasındaki yaşam merkezlerine konuşlanmasını da izah ediyor. Girişimler tesadüf olmayıp, insan trafiğinin analitiği söz konusu.
Onur Tahincioğlu, geçmişteki tecrübelerini paylaşıyor.
“Yaptığımız inşaatlardan çıkan ticari alanları daha iyi nasıl değerlendiririz diye düşünüyorduk. Ne yapacağız, ne edeceğiz derken restorana karar kıldık. “
Sözleri ihtiyacın nasıl fırsata dönüştüğünü izah ediyor. Bina yapmak, fiziksel bir kabuk oluşturmaktı. Ancak o kabuğun içini Grill Prime gibi kusursuz servis mottosuyla doldurmak, en az binanın statiği kadar hassas bir denge gerektiriyordu.
Granit ve poyrazın inatçı dansı
Gecenin bir diğer başrol oyuncusu, şehrin konforlu plazalarından çok uzakta, doğanın en sert yüzüyle mücadele eden bir isimdi.
Büyülübağ’ın kurucusu Alp Törüner.
Masadaki kadehlere dökülen her damlanın arkasında, Avşa Adası’nın hırçın rüzgarı poyraz ile verilen bir savaş yatıyordu.
Alp Törüner, adanın coğrafi zorluklarından bahsediyor.
“Avşa Adası’na gittiğinizde makiliklerden daha yüksek ağaç göremezsiniz. En yükseği zeytin ağaçlarıdır.”
Sözleri doğanın orada ne kadar baskın bir karakter olduğunu hatırlatıyor.
Bu durum, sofradaki lezzetin şefin elinden çıktığı kadar aynı zamanda toprağın ve rüzgarın terbiyesinden geçtiğini de işaret ediyor.
Toprak yapısının ürün üzerindeki etkisi, terroir kavramıyla açıklanırken, Alp Törüner’in sözleri aslında bir tarım dersi niteliğinde.
“Adanın ana karasının granit ve topraklarımızın volkanik olması, bağlarımıza ve üzümlerimize farklı bir aroma katıyor.”
Kadehteki karakterin jeolojik kökenine dikkat çekiyor.
Kuzeyli rüzgarın sürekli esmesi, bağları hastalıklardan korurken aynı zamanda üzüme direnmeyi öğretiyor.
Tıpkı iş dünyasında krizlerle pişen yöneticiler gibi, bu üzümler de rüzgarla özünü buluyor.
İki farklı dünyanın lezzet kesişimi
Şef Serkan Erdoğan’ın mutfağından çıkan tabaklar masaya gelmeye başladığında, gayrimenkulün stratejisi ile doğanın inadı somut bir lezzete bürünüyordu.
Masadaki basından meslektaşlarım, menünün yıldızı olan Bone Marrow’un yoğun aroması ve Kuzu Karski’nin ateşle dansını deneyimlerken, ben bir vejetaryen olarak bu etobur mabedinde tabağımın akıbetini bekliyordum.
Önüme gelen mantar krema soslu makarna ve mevsimin tüm diriliğini taşıyan salata, aslında işletmenin erişilebilir lüks iddiasının sadece etle sınırlı olmadığının kanıtı gibiydi.
Bir Steakhouse mutfağında, ana ürün dışındaki bir tabağa gösterilen özen, Alp Törüner’in sözleriyle daha da bir anlam kazanıyordu.
“İklim ve toprak ilişkisi bizi kuzeyimizdeki ve güneyimizdeki ana kara karakterinden ayırır.”
Sözleri, Avşa’daki bağ kadar tabağımdaki mantarın ve yeşilliğin de neden sıradan olmadığını açıklıyordu.
Fiyat kalite dengesinin giderek bozulduğu günümüz şartlarında, et severleri hem de benim gibi farklı beslenme tercihlerine sahip konukları aynı özenle ağırlayabilmek, kuşkusuz arkadaki o güçlü işletme mühendisliğin bir sonucuydu.
Yemek ilerledikçe, masadaki bardakların ışıltısı ve tabak sesleri, biri betona, diğeri toprağa hükmeden iki ustanın ortak bir dilde buluştuğunu gösteriyordu.
“Bu bizim için anlamlı bir iş birliği.”
Onur Tahincioğlu’nun samimi işleyiş özeti, aslında tabağın arkasındaki finansal sürdürülebilirliği işaret ediyor.
Bir yanda granit kayalıkların verdiği aroma, diğer yanda AVM ekosisteminin yarattığı konfor alanı.
Sohbetler bitmişti.
Sarı ışıkların aydınlattığı uzun ahşap masadan kalkıyorum.
Grill Prime’ın kapısından çıkıp Vadistanbul’un şubat ayazına geçiyorum.