Dünya gıda devlerinin peşinden koştuğu inovasyon, bazen laboratuvarlar yerine, binlerce yıllık bir höyüğün tozlu toprağında saklıdır. Lesaffre Türkiye, Eskişehir Küllüoba’da bulunan 5.000 yıllık ekmek mirasını, Ortaköy’ün tarihi atmosferinde modern bir gastronomi deneyimine dönüştürdü. Peki, bir CEO’nun gece yarısı televizyonda gördüğü bir haber, nasıl oldu da sofralarımıza gelen en eski mirasa dönüştü?
Lesaffre Türkiye’nin “Mirasın Sofrası” etkinliği için Ortaköy’deki tarihi Kethüda Hamamı’na gidiyorum.
Kapıdan içeri adımımı attığımda, ılık bir hava dalgası ve yüzyılların yorgunluğunu taşıyan tuğla duvarların kokusu yüzüme çarpıyor.
Mimar Sinan’ın elinden çıkma yapının kubbesi altında, etkinliğe alışılmışın dışında bir katılım olduğunu fark ediyorum.
Gecenin asıl ev sahibi ise 5.000 yıl öncesinden bugüne gelen antik bir ekmek.
Lesaffre Türkiye’nin kazı sponsorluğunu yaptığı Eskişehir Küllüoba Höyüğü’ndeki bir evin eşiğinden çıkıp, bir zaman kapsülü içinde günümüze ulaşan bir ekmeğin yolculuğu…
Mirasın Sofrası etkinliği bir yemekten öte, geçmişin tadını bugünün damak zevkiyle buluşturan adeta deneysel bir laboratuvar niteliğinde.
Gecenin mimarı Lesaffre Türkiye Genel Müdürü Ünsal Yamaner, hikayenin bir televizyon haberiyle başladığını tüm samimiyetiyle paylaşıyor.
“Geçen sene mayıs ayıydı, akşam haberlere bakıyorum, ‘Eskişehir’de 5 bin senelik ekmek bulundu‘ diyor, Düşünüyorum 5 bin senelik ekmek nasıl olur…”
Bu merak, bugün bizi Kethüda Hamamı’nın mistik atmosferinde, tarihin en eski ekmeğini tatmak üzere bir araya getiriyor.
Küllerinden doğan tarif
Masaya oturduğumda önümde duran ekmeğin “ küllerinden doğma” metaforunun tam anlamıyla hayat bulmuş hali olduğunu şaşkınlıkla izliyorum.
Küllüoba Höyüğü Kazı Başkanı Prof. Dr. Murat Türkteki, ekmeğin bize ulaşmasını sağlayan şanslı tesadüfü anlatıyor.
Ekmek, bir evin kapı eşiğine ritüel amacıyla gömülmüş ve yakılmıştı.
“Tabii ekmek yanmış olmasaydı bizim bunu bulma şansımız yoktu, çünkü biyolojik materyal yok olup giderdi; yakılmış olması onu bugüne taşıdı.”
İşte tabağımda duran, Halk Ekmek tarafından yeniden yorumlanan o ekmek, bu yanık tarihin modern bir reenkarnasyonu idi.
Vejetaryen bakışla toprağın iki yüzü
Yemek servisi başladığında, salondaki genel akışın aksine benim önüme gelen tabaklar, bu antik ekmeğin bitkisel kökenlerine saygı duruşunda bulunan özel bir seçkiydi.
Vejetaryen menü tercihim, aslında antik çağın tarım toplumuna en yakın deneyimi sunuyor.
Şef Murat Deniz Temel, Küllüoba ekmeğini hem bir eşlikçi olarak hem de tabağın dokusunu tamamlayan bir unsur olarak kurgulamış.
İlk tabak yer elması geldiğinde, antik ekmeğin topraksı tadının, yer elmasının kök tadıyla nasıl eşleştirildiğini fark ediyorum.
Şef tabağın mimarisini anlatıyor.
“Bu tabağa yer elmasının üç hali diyoruz; cipsi, köpüğü ve zeytinyağı ile pişirilmiş formuyla farklı dokuları birleştirdik.”
Ekmeğin yoğun ve tok yapısı, yer elmasının köpüksü hafifliğiyle birleşince damakta hem antik hem de modern bir tat bırakıyor.
Geçmişin sert koşullarıyla bugünün rafine mutfağının bir sentezi gibi.
Bezelyenin ekmekle dansı
Ana yemeğe geçtiğimizde, genel menüde Küllüoba ekmek kebabı ve kuzu incik servis edilirken, benim tabağımda baharın habercisi sultani bezelye vardı. Kuzu inciğin ağır ve baskın tadının aksine, bezelye tabağı ekmeğin o kendine has, hafif isli aromasını çok daha net hissetmemi sağlıyor.
Şef Murat Deniz Temel, tabakta ekmeği bir baharat gibi kullandığını söylüyor.
“Bu tabağımızda sultani bezelyeyi önce ızgaraladık, hafif kıtırlık vermesi ve doku kontrastı yaratması için de biraz ekmek kırıntısı kullandık.”
Izgaralanmış bezelyenin füme tadı, antik ekmeğin yanık tarihine atıfta bulunurken; altındaki taze yoğurt peyniri, 5.000 yıllık sertliği yumuşatan bir denge unsuru oluyor.
Genel menüyü tadanların kuzu etiyle deneyimlediği o banma ritüelini, ben ekmek kırıntılarının sebzeyle bütünleşmesi üzerinden yaşıyorum.
Arkeolojinin tabağa yansıması
Yemeğin genel atmosferine bakıyorum,
Lesaffre’ın bu geceyle başarmak istediği şeyin sadece bir tadım olmadığını görüyorum.
Murat Türkteki keşif anından bahsediyor.
” Bulduğumuz yanık ekmeğin içindeki kabarcıkları gördük, mayalandığını anladık.”
İşaret ettiği bilimsel veri, masada lezzet olarak karşımdaydı.
“Elektron mikroskobu altında görüntüleri incelediğimizde, içindeki kabarcıklar bize mayalanma sürecinin gerçekleştiğini açık bir şekilde gösteriyordu.”
Ateş ekmeği yakıp kül etmişti ama hikayesini söndürmeye yetmemişti.
Mirasın Sofrası etkinliği sona ermişti.
Gecenin sonunda, damakta kalan başarılı bir şefin menüsünün yanı sıra, global bir markanın tarihe sahip çıkma vizyonuydu.
Kethüda Hamamı’nın kapısından çıkarken yüzyıllık taş duvarlarına sinmiş o sıcak uğultuyu ve isli ekmek kokusunu geride bırakıyorum.
Ortaköy’ün serin boğaz havasına karışıyorum.