Sultanahmet’in kalbinde, tarihle bugünün buluştuğu AVLU, Anadolu’nun kılcal damarlarına uzanan bir hikâye anlatıyor. Lüksle emeği aynı masada buluşturan yapı, 19 coğrafi işaret ve yedi bölgeden gelen ürünlerle şekilleniyor. Yaklaşık 10 bin küçük üreticiye uzanan bu ekosistem, gastronomide yeni bir etki alanının işareti olabilir mi?
Taş bir kapıdan içeri giriyorum.
Adımlarım ağırlaşıyor istemeden.
Burası Four Seasons Hotel Sultanahmet.
Tarihi Yarımada’nın tam ortasında.
Üç Michelin Anahtar ödülüne sahip.
Türkiye’de bu anahtarla işaretlenen tek otel.
Bina otelden önce de çok şeymiş.
Bir dönem cezaeviymiş.
Nazım Hikmet avlusunda yürümüş.
Necip Fazıl Kısakürek kapısından geçmiş.
Daha da öncesinde Bizans Sarayı’nın parçasıymış.
İmparatorların dolaştığı yermiş.
Sonra kapatılmış.
Sonra unutulmuş.
Bugünse masa kurulmuş.
Binadan avluya geçiyorum.
Camla çevrili bir alan.
Sessiz ve dingin bir alan.
Her masa kendi içine kapanmış.
Konuşmalar alçak…
Mutfaktan baharat kokusu var.
İmza restoran AVLU’dayım.
Menüyü tatmak için geldim.
Menünün ne anlattığını görmek için buradayım.
VOX PR Kurucu Ortaklarından Tülay Şenel Kanburoğlu bana doğru geliyor.
Sakin, güler yüzlü.
Ayak üstü kısa bir sohbet.
Masama doğru yöneliyorum.
Mekanın dili sesleniyor…
Burada acele yok.
AVLU’nun Şefi Özgür Üstün’ü görüyorum.
Kısa konuşuyor.
Açık konuşuyor.
“Menünün etki analizini oluşturduk,” diyor.
Menünün ekonomisine işaret ediyor.
Tabaklara bakıyorum.
Düşünüyorum…
Bu tabaklar sadece lezzet mi barındırıyor,
Yoksa görünmeyen bir ekonomiyi mi?
Menü bir hesap meselesi
Şef Özgür Üstün menüden bahsediyor:
“Menüde kullanılan ürünlerin yüzde 98’i yerli üretimden oluşuyor.”
Gastronomide şeffaflık genellikle mutfak kapılarının açılması olarak algılanır.
AVLU bu kavramı, yeşil tedarik zinciri platformu Ingredy iş birliğiyle hazırlanan bir Etki Analiz Raporu’na dönüştürerek çıtayı farklı bir noktaya taşıyor.
Masadaki her tabak, sosyal, ekonomik ve çevresel etkileri ölçülebilir verilerle sunulan birer dokümana dönüşüyor.
“Ancak çikolata gibi bazı ürünlerde yerli alternatif her zaman mümkün olmuyor.”
Mutfaktaki entelektüel dürüstlüğü vurguluyor.
Bu yaklaşım, lüks segmentin değerinin, tüketim kadar üretim zincirindeki hakkaniyetle şekillendiğini işaret ediyor.
Türkiye’nin yedi bölgesinde yaklaşık 10 bin çiftçi ve küçük üreticinin etki alanına doğrudan dokunmak, gastronomiyi bir iyilik hareketine dönüştürüyor.
Toprakta başlayan kadın hikayeleri
“Tedarikçi yapımızın yüzde 60’ını küçük üreticiler, sosyal girişimler ve kadın kooperatifleri oluşturuyor.”
Şef Özgür Üstün’ün sözleri, tabağımdaki yemeğe olan bakışımı değiştiriyor.
Kırsal kalkınmanın merkezinde yer alan kadınlar, lüks bir restoranın mutfağına ürünün yanı sıra hikayelerini de taşıyor.
Devrek Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nden gelen tarhana, bir kadının emeğinin küresel bir otel zincirinde onore edilmesi anlamına geliyor.
“Kadın kooperatifleri ile iş birliğini özellikle istedik.”
İfadeler toplumsal eşitliğinin mutfaktaki temsilcisi haline geliyor.
Eceköy Biga Kadın Kooperatifi’nin artizan peynirleri, şık bir sunumla masaya geldiğinde, Anadolu’nun köyündeki ekonomik hareket burada, Sultanahmet’te hissediliyor.
Yapılan, sosyal sorumluluk projesinden ziyade, gerçek bir ekonomik entegrasyon modeli olarak öne çıkıyor.
Coğrafi işaretlerin modern sahnesi
“Malkara mercimeği ve Mardin bulguru gibi ürünlerle Anadolu’nun bereketli topraklarının hikayesini anlatıyoruz.”
Şef Özgür Üstün, menünün kültürel derinliğini özetliyor.
Tam 19 farklı coğrafi işaretli ürünün kullanıldığı kış menüsü, unutulmaya yüz tutmuş gelenekleri yabancı misafirlerle tanıştıran bir elçilik görevi üstleniyor.
Manavgat susamı ile harmanlanan Akdeniz humusu veya palamut kurusu aromalı Mardin bulguru kısırı, yerelliği modern bir dille yeniden kurguluyor.
“Geleneksel tarifleri, yani unutulmuş olanları yabancı misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.”
Hafızayı diri tutmanın yolunun onu bugüne uyarlamaktan geçtiğini hatırlatıyor.
İspir fasulyesi ve Amasya çiçek bamyasıyla zenginleşen kuzu eti, sadece bir lezzet şöleni olarak görülmemeli. Aksine tarımsal bir mirası koruma altına alma girişimi olarak değerlendirmeli.
Rize kolot peyniri ile Kars gravyerinin birleştiği o odun fırını pidesi, Anadolu’nun peynir rotasını tek bir lokmaya sığdırıyor.
Listeyi uzatmak mümkün. Her bir ürün bir bölgenin bilgisini taşıyor. Ama müze gibi sunulmuyor.
Gelenek sabitlenmiyor, aksine güncelleniyor. Çağdaş tekniklerle yeniden kuruluyor.
Gece bitiyor.
AVLU’nun loş aydınlatmasında yansıyan cam pencerelere veda edip dışarının serinliğine çıkıyorum.
Buraya bir menüyü tatmaya… bir niyeti görmeye gelmiştim.
O niyet,
İyi bir akşamla birlikte,
Güçlü bir etki alanı da vadediyor…