Şef Andrea Canton büyük ustalardan ders almış… 42 yıldır Michelin yıldızını elinde tutuyor… Ama büyük şehirler yerine 2.000 kişilik bir İtalyan köyünde kalmayı seçmiş. Peki ama neden?
İtalya Başkonsolosluğu tarafından düzenlenen “İtalyan Mutfağı Haftası” etkinliği için Halkalı Metro’nun önündeyim. Gastronometro’nun kapısından içeri giriyorum.
Salonun yarısı kırmızıya, yarısı sarıya boyanmış gibi. Işık, tavanın girintilerinden ağır ağır süzülüyor.
Yuvarlak masaların üzerinde İtalya bayrağının renkleri… Yeşil, beyaz, kırmızı.
Peçetelerin kıvrımı atmosferle uyumlu.
Boş kadehler ışığı çoğaltıyor, her biri farklı bir yerden parlıyor.
İlerde kırmızı ışıkların önünde başlayan bir uğultu…
Şef yardımcısının elindeki krema torbası sessizce sıkılıyor, turuncu bir dokunuş tabağın ortasına düşüyor. Hareket ne hızlı ne acele; tam kararında…
Şef Andrea Canton birkaç tabak öne eğilmiş. Gözlüğünün altından dikkatle bakıyor.
Parmağının ucuyla sosu düzeltiyor. Neredeyse görünmeyen ama tabağın bütününü değiştiren bir temas.
Yaklaştığımı fark ediyor.
Bütün bu yoğunluğun içinden hiç beklemediğim kadar sade bir cümle geliyor:
“Ben basit bir insanım.”
Söz kısa.
Ton sakin.
Ama salondaki bütün ışıklardan daha güçlü.
Düşünüyorum…
Bir şef, böyle sade bir cümlenin içine nasıl 150 yıllık bir mutfak çizgisini sığdırabilir?
Cevabı bulmak için Şef Andrea Canton’un hikâyesine doğru adım atmam gerekiyor.
1873’te çıkılan yol
Sesinde acelecilik yok.
“Ailem yüz elli yıldır aynı yerde” diyor.
San Quirino’daki o küçük köyün, bugün Kuzey İtalya’nın gastronomi haritasındaki yerini nasıl koruduğunu anlatırken gözleri mutfak tezgâhında.
La Primula’nın osteriadan Michelin yıldızlı haline gelmesi, Canton’a göre bir başarı öyküsünden çok doğal bir akışın sonucu.
Kendisini tanımlarken kullandığı “basit” kelimesinin, bu uzun mirasın karşısındaki duruşu olduğunu fark ediyorum.
Büyük şehirde restoran açmak yerine neden köyde kaldığını soruyorum.
“Ben kendi yerimde çalışmayı seviyorum,” diyor.
Cümle kısa ama köklerini nereye bağladığını açıkça gösteriyor.
La Primula’nın hikâyesi dinledikçe büyüyor.
1873’te başlayan yolculuk, 1950’lerde yeniden şekillenen mutfak, 1983’ten bu yana kesintisiz korunan Michelin yıldızı…
Canton anlatırken her neslin izini bir tabaktan diğerine nasıl taşıdığını gözümde canlandırıyorum.
Gelenek, onun için bir engelden ziyade çalıştığı zeminin ta kendisi.
Sadeliğin estetiğini yaratıyor
Şef Andrea Canton’un mutfağında ustası Marchesi’nin “less is more” çizgisini çağrıştıran bir sadelik var. Bir yıl çalışmış, ama yetmiş.
O anlayışın bugün Canton’un tabaklarında görülen temiz tat, gereksiz malzemeden kaçınma ve estetik denge fikrinin temelini oluşturduğu hemen anlaşılıyor.
“Yemeğin birbirini bastırmasına gerek yok,” diyor.
Ve ekliyor:
“Sadelik, netlik getirir.”
Tezgâhın üzerinde biraz önce düzelttiği o turuncu dokunuşun neden bu kadar ağır bir anlam taşıdığını o anda anlıyorum.
Dokunuş küçük, etkisi büyük.
Marchesi ekolünün özeti gibi.
Sözleri, mutfağın duvarlarında asılı görünmeyen bir cümleyi hatırlatıyor:
“Bir lezzet, diğerinin önüne geçmeden de var olabilir.”
Menüsüyle geleneği hafifletiyor
İtalyan Mutfağı Haftası için hazırladığı özel menüyü anlatırken tabağın yapım süreciyle konuşmasının ritmi aynı düzlemde ilerliyor.
Hızlı pişirilmiş Akya Balığı, bitkisel yumurta, Montasio peynirli patates gnocchi…
Ve yiyemesem de sadece sosundan tadımladığım dana omuz haşlama.
Her tabakta gelenek var, ama her tabakta modern bir dokunuş da.
“Bir tarife dokunmak için önce tanıman gerekir,” diyor.
Gecenin teması olan Sağlık, Kültür ve İnovasyon’un tabağa nasıl geçtiğini soruyorum.
Eliyle işaret ediyor:
“Kültür zaten tabakta.”
Sağlığı, yağ oranını düşürerek; inovasyonu ise form ve sunumda hafifleterek yapıyor.
Tarifler karmaşık değil. Ama düşünülmüş.
Gastronometro mutfaklar arası bir köprü
Şef Andrea Canton’un genç şeflerle kurduğu rahat iletişim dikkatimi çekiyor.
Demo yaptığı sırada öğrencilerin tabağa uzattığı her detayı sabırla izliyor.
Metro Türkiye’nin Gastronometro aracılığıyla oluşturmak istediği köprüyü, onun sahadaki tutumunda açıkça görmek mümkün.
Gençler sorduğunda mutlu, söylediklerinin işe yaradığını gördüğünde daha da…
Bu küçük değişimde derin bir şey var. La Primula’da nesilden nesile geçen o aktarımın, burada farklı bir kültüre taşınma hâli. Teknik ötesinde; bir mutfak davranışı, bir düşünce şekli.
O cümlenin asıl anlamı neydi?
Gastronometro’nun Çıkış kapısına yöneliyorum. Şefin sözü hâlâ aklımda.
Kısa söz… ama uzun bir yolun izi gibi.
Ve o an fark ediyorum ki asıl soru başka:
Sadelik, bir mutfak imzası olabilir mi?
Şef Andrea Canton’un hikâyesi, cevabı çoktan vermiş…