Türkiye’de gıda fiyatları beş yılda %750, asgari ücret %850 arttı. Aynı sürede restoranlardaki artış %650 seviyesinde gerçekleşti. Tüketicinin aklındaki soru ise değişmiyor: Masadaki yemek pahalı mı, ucuz mu? 5. Global GastroEkonomi Zirvesi bu sorunun gölgesinde toplandı.
Sabahın erken saatleri. Telefonuma düşen ilk görüntülere bakıyorum. 5. Global GastroEkonomi Zirvesi’nin açılışına daha vakit olmasına rağmen AKM’nin yüksek tavanlı fuaye alanı çoktan kalabalıklaşmaya başlamış. Parmağımı ekranda kaydırdıkça zirveyle ilgili haberler sıralanıyor. Nasıl Bir Ekonomi’de Vahap Munyar’ın, TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer ve Başkan Yardımcıları Ebru Koralı ile Yücel Özalp’la yaptığı röportajı okuyorum. Yazıyı bitirdiğimde zihnime takılı kalan tek cümle şu oluyor: “Restoranlar pahalı mı, ucuz mu?” Bu soru, herkesin gündelik hayatına dokunan, sohbetlerde defalarca yinelenen bir merak. Zirvenin resmi teması “Kesişme Noktası” olsa da benim aklımda başka bir soru dönüp duruyor: Bir tabak yemeğin pahalı mı, ucuz mu olduğuna kim karar veriyor?
İyi gastronomi iyi tarımdan geçer
Açılış konuşmalarında TURYİD Başkanı Kaya Demirer rakamlarla tabloyu koydu. Dünya gastronomi turizmi 1,1 trilyon dolarlık hacme ulaşmıştı. Yiyecek-içecek hizmetleri 3 trilyon doları aşıyor, 357 milyon kişiye istihdam sağlıyordu. Türkiye’de sektör 900 milyar TL’lik büyüklüğe ulaşmış, 2 milyona yakın kişiye iş kapısı olmuştu. Yalnızca TURYİD çatısı altındaki 350 marka yılda 200 milyon ziyaretçiyi ağırlıyordu. Demirer’in sözleri, sofraların bir keyif alanı olmaktan çıkıp stratejik bir ekonomi haline geldiğini ortaya koyuyor.
Demirer’in altını çizdiği bir başka konu da kayıt dışılıktı. Yalnızca bahşişlerin kayıt dışı kalması nedeniyle yılda 100 milyar TL’lik kayıp yaşandığını hatırlattı. Ardından sözü üretime getirdi: ‘İyi tarım olmadan iyi gastronomi olmaz’ diyerek üreticiye desteğin hayati önemini vurguladı. Böylece hem sektörün mali kayıplarına hem de geleceğini belirleyecek tarımsal temele işaret etmiş oldu.
Yemek gelişimin bir hikayesidir
Zirve Komite Başkanı Ebru Koralı ise “Kesişme Noktası” temasını bir yol haritası gibi sundu: “Fikirlerin çarpıştığı, bilimin ve yaratıcılığın aynı sofrada buluştuğu yer.” Onun cümleleri, gastronomiyi fiyat tartışmasının ötesine taşıyor. Her tat, geçmişi hatırlatırken geleceği de yazıyor.
Programın ilk oturumları adeta bu sözü sahneye taşıdı. Michelin yıldızlı şef Ivan Brehm, “Crossroads Thinking” yaklaşımıyla disiplinler arası mutfak felsefesini anlattı. İsmail Ertürk, sektörün çevresel ve toplumsal boyutlarına değindi. Aslıhan Koruyan Sabancı sürdürülebilir tarım olmadan güçlü gastronominin mümkün olmayacağını söyledi. Akan Abdula coğrafi işaretli ürünlerin üreticiden ekonomiye uzanan etkisini aktardı. Tüm bu başlıklar birleştiğinde, Ebru Koralı’nın ifadesi de somutlaşıyordu: Tabak, bir lezzet olduğu kadar, aynı zamanda bir kültür ve gelişimin hikayesi.
Fiyat tartışması tek boyutlu değil
Zirvenin en çok ilgi gören oturumlarından biri ‘Pahalı mı dediniz? Gelin reçeteye bakalım’ başlıklı paneldi. Başlık, aynı zamanda salonu dolduranların günlük hayatlarında sık sık karşılaştıkları sorunun zirveye taşındığını da gösteriyordu. Konuşmalarda, fiyat algısının sadece maliyetlerden değil, tüketicinin zihnindeki karşılaştırmalardan da beslendiğine dikkat çekildi. TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer, gıda enflasyonunun son beş yılda %750’yi bulduğunu, restoran fiyatlarındaki artışın ise bunun gerisinde kaldığına dikkat çekti.
Ücretlerdeki artış hızının işletmelerin giderlerini ciddi biçimde yükselttiği, kira ve enerji maliyetleriyle birlikte fiyatların arkasındaki görünmeyen yükü oluşturduğu dile getirilen bir diğer ayrıntı oldu. Topkapı Üniversitesi Rektörü Prof. Emre Alkin ise alternatif kıyaslamalarla meseleye farklı bir bakış açısı sundu. Konuşmalardan, ‘pahalı mı ucuz mu?’ sorusunun tek bir cevabının olmadığı anlaşılıyordu.
Fiyatı sadece iki taraf belirlemiyor
Veriler, konunun basit bir fiyat tartışmasından çok daha büyük olduğunu ortaya koyuyordu. Dünyada 3 trilyon dolarlık yeme-içme ekonomisi, 357 milyon kişiye iş sağlıyor. Türkiye’de ise sektör 25 milyar dolarlık hacme sahip. Bu yıl hedeflenen 64 milyar dolarlık turizm gelirinin 12,8 milyar doları doğrudan gastronomiden bekleniyor.
Bu tablo, sofradaki fiyat etiketine bakarken aslında arkasında yüzbinlerce çiftçi, üretici, şef ve garsonun olduğunu hatırlatıyor. Bir tabak yemeğin pahalı mı ucuz mu olduğuna yalnızca lokanta ya da müşteri değil, bu zincirin her halkası karar veriyor.
Dayanışmanın Sofrası
Zirvede dikkat çeken bir başka başlık ise Gazze’ye yönelik dayanışma planıydı. Demirer, World Central Kitchen aracılığıyla TURYİD üyelerinin de bu zincire katılacağını açıkladı. Bağış yapan müşterilere zincire katılan lokantalar aynı tutarda indirim yapacak. Sofra, bu kez bir fiyat tartışmasının ötesinde insanlık için bir paylaşım alanına dönüşüyordu.
Bu örnek, “pahalı mı, ucuz mu?” sorusunu daha da çetrefilli hale getiriyor. Çünkü kimi zaman yemeğin değeri etikette değil, yarattığı insani anlamda gizli olabiliyor.
Sadece mutfakta pişmiyor
Zirve boyunca farklı oturumlarda dijital dönüşümden mavi ekonomiye, bağ turizminden mutfak mirasına kadar pek çok konu tartışıldı. Her biri şunu gösterdi: Bir tabak yemek, yalnızca mutfakta pişmez; ekonomide, kültürde, diplomaside de pişer.
Ve günün sonunda, sabah zihnime takılan soru hâlâ canlıydı: Bir tabak yemeğin pahalı mı, ucuz mu olduğuna kim karar veriyor?
Belki de cevabı tek bir yerde aramamak gerekiyor. Çünkü bu karar, hem tüketicinin cebinde hem üreticinin tarlasında, hem şefin tabağında hem de toplumun ortak hafızasında şekilleniyor.