Söğütlü Lokantası’nda pilav masaya yan yemek olarak değil, başlı başına bir iddia olarak çıkıyor. Ama akşam ilerledikçe anlıyorsunuz ki, o pilav aslında yalnızca başlangıç.
Bir lokantaya sırf pilav için gidilir mi?
Bu soru bir süredir aklımı kurcalıyordu.
Pilav çoğu sofrada yan yemek olarak durur; merkezde olması ise iddialı görünür.
Evliya Çelebi’ye sorarsan yolculuğun en güvenilir eşlikçisi gibidir.
Seyahatnamesi’nde Anadolu’nun pilavlarından uzun uzun bahseder; kimi zaman nohutlu, kimi zaman safranlı…
Benim yolculuğum ise bir portföy şirketi ile yaptığım sohbetin ardından geldi.
Kadıköy Terminal’in Müşteri Deneyimi Uzmanı Tan Gürsoy beni ve Başar’ı Söğütlü Lokantası’na tadıma davet ediyordu.
Saat 19.30’da Söğütlü Lokantası’nın kapısından içeri girdik.
Bahçede başlanan akşam
Lokantaya girince fark ettim ki burası iki farklı kimlik taşıyor.
Öğlenleri esnaf için hızlı ve sıcak tencere yemekleri çıkarıyor.
Akşam olduğunda ise bambaşka bir yere dönüşüyor.
Yavaşlayan bir ritim, keten örtüler, loş ışıklar ve ağır ağır kurulan sofralar…
İç mekânda kahverenginin tonları hâkim, merdivenle çıkılan üst kat merak uyandırıyor. Ama biz bahçeye oturduk.
Dışarıda telaşla yürüyen kalabalığa inat, içeride dingin bir akşam bizi bekliyordu.
Masaya önce zeytinyağlılar geldi.
Taze fasulye, nuraniye, köz patlıcan, enginar ve kuru cacık…
Hepsi tanıdık ve bir o kadar da özenliydi.
Ardından haşlama içli köfte, çıtır kabak kızartması ve tereyağlı dana ciğer servis edildi.
Benim için sofranın rengi sebzeler ve zeytinyağlılarda saklıydı.
Diğer tabaklar masanın çeşitliliğini tamamlarken Başar ve Tan’a hitap ediyordu.
Püf nokta şefte kaldı
Sonra lokantanın işletmecisi olan şef Deniz Şahin ile eşi Adnan Şahin masamıza uğradı.
Adnan Bey, Anadolu mutfağı üzerine araştırmalar yapan, kitaplar yazan değerli bir isim.
Sohbete başladığında masaya da bir hikâye bıraktı.
“Pilav dünyanın ortak paydasıdır,” dedi.
“Neredeyse her coğrafyada vardır ama çoğu yerde lezzet piştikten sonra eklenir. Asıl mesele, pişerken lezzetin pilava işlemesidir.”
Onu dinlerken masadaki pilavın sıradan bir yan yemek değil, başlı başına bir tartışma konusu olduğunu hissettim.
Bu işin erbabı ise Deniz Hanım’dı.
“Pirinç önce kavrulursa risksiz olur,” dedi.
“Yağla kaplandığı için suyu kolay tutar ama bu yaygın ve işin kolay tarafı.”
Sonra ekledi:
“Benim tercihim pirinci doğrudan suya salmak. Risklidir, su-pirinç dengesi şaştığında lapa olur. Ama doğru yapıldığında pirinç pişerken kendi özünü bırakır, tabağa hem parlak hem de derin bir lezzet verir.”
Ev aşçısı heyecanımla tarifi öğrenmeye çalışıyorum.
Tane tane anlatıyor.
Bittiğinde gülümsüyor; yavaşça masaya eğiliyor:
“Bu ölçü her pirincin cinsine göre değişir” diyor.
İşin püf noktası şefte kalmıştı.
Söğütlü Lokantası’nda pilavın sade görünen ama bir o kadar da iddialı olmasının sırrı tam da buydu.
Parlak ve tane tane
Pilav masaya geldiğinde bu iddia kendini gösterdi.
Parlak, tane tane ve ölçülüydü.
Ayrı bir tabakta küp şeklinde sarılmış etli yaprak sarmalar vardı.
Bunlar masadaki diğerleri içindi.
Vejetaryen olan benim için erikli sarmalar gelmişti.
Tokatlı olan Deniz Hanım’ın elinden çıkma bu sarmaların özenli tadı şaşırtıcı değildi; Neticede Tokat’ın üzüm yaprağını duymayan yoktur.
İyi harcın yanına, memleketinden gelen yaprağın inceliği eklenince sofra iki ayrı damarın buluşmasına dönüşmüştü.
Masadakiler bununla yetinmedi, mumbar da söylediler.
Dana bağırsağına doldurulmuş ciğer, soğan, sarımsak ve baharatla yapılan bu yemek onların tabağında ağır ama yerli yerine oturan bir seçim oldu.
Ben ise yalnızca uzaktan izlemekle yetindim.
Sofranın çeşitliliği, farklı damakların aynı masada buluşmasına izin veriyordu.
Bana düşen, erikli sarmanın hafifliğiyle o dengeyi tamamlamaktı.
Sütlaçla gelen cevap
Yemeğin sonunda sütlaç geldi.
Üzerinde ne tarçın ne fındık vardı.
Bembeyaz, sade. İstersen tarçınını kendin serpiştiriyorsun.
Bu basit dokunuş, aslında tüm akşamın özeti gibiydi:
Fazla süs olmadan, özüyle konuşan bir mutfak.
Pirinçle başlayan yolculuk, yine pirinçle tamamlandı.
Gözüm menüye takılıyor; çoban salata 280 TL, köfte-patates 650 TL, sütlaç 300 TL, Türk kahvesi 95 TL.
O an Söğütlü’ye gelirken aklımdaki soruyu hatırlıyorum:
Pilav için bir lokantaya gidilir mi gerçekten?
Cevap belliydi. Evet, pilav pilavdı…
Ama o pilavın yanına biraz içli köfte, etli sarma, dana ciğer, mumbar ve üstüne bir de sütlaç eklenmiş gibiydi.