Avşa Adası’na bu ikinci gidişim. İlki yaz güneşinin altında toprakla yüzleşmek gibiydi. Bu sefer ise yağmur vardı.
İDO feribotuyla Adaya inince dikkatimi çeken ilk ayrıntı, her şeyin denizle değil, toprakla başladığıydı. Oysa Avşa’yı hep yazlık bir tatil adası olarak görürdüm.
Meğer toprağın altı daha çok hikâye saklıyormuş.
Bu üzümler kimin sofrasında yer buluyor?
Üzüm sadece bir meyve değil; bir kültür meselesi. Ne zaman, nerede yetiştiğinden çok, kimin aklında kaldığıyla anlam kazanıyor.
Avşa Adası’nda bunun canlı örneği var: Adakarası. Coğrafi işaret tescili almış, ama bir o kadar da yerel kalmış bir üzüm.
O yüzden adaya giderken aklımda şu vardı: “Bu topraklardaki çeşitlilik, yalnızca haritada mı var, yoksa birilerinin belleğinde de yaşıyor mu?”
Cevabını, adada görüştüğüm Levon Bağış verdi.
Kendisi 25 yıldır bağdan sofraya uzanan serüvenin içinde; kimi zaman üretimde, kimi zaman danışmanlıkta, kimi zaman da kalemiyle anlatıcı olarak. Ama daha önemlisi, toprakla bağını koparmamış biri.
“Ben obur bir üreticiyim” diyor, gülerek. Hikâyesi de bir üniversite öğrencisinin gece vardiyasında karşılaştığı lezzet merakıyla başlıyor.
Hasat, sadece toplamak değil; anlatmak da bir işçilik
“Bir üzümün hasadı yalnızca fiziksel bir toplama değildir. Aynı zamanda onun hikâyesini anlatmaktır” diyor Levon Bağış.
Bugün Avşa’da, bağların arasına kurulan sofraların, açılan etkinliklerin, verilen emeklerin temelinde bu düşünce var.
Eskiden sadece büyük üreticilerin elinde olan süreçler şimdi küçük bağlara, butik üretim anlayışına yayılmış durumda. Her üretici, toprağından çıkanın hikâyesini anlatmak için farklı yollar deniyor. Kimi bir butik otel kuruyor, kimi restoran açıyor, kimi tadım etkinlikleri düzenliyor. “Bu sayede hem ürün çeşitleniyor hem de ada ekonomisine canlılık geliyor” diyor Bağış.
Ve ekliyor: “Zaten başka bir yol da yok artık. Hem anlatacağız, hem yaşatacağız.”
Gelen misafire sadece peynir sunulmaz, bağın kültürü de sunulur
Avşa’da yürürken anlıyorsunuz: Üzüm yalnızca tarlada değil, sokakta da yaşıyor. İnsanlar gelen misafirine sadece peynir sunmuyor. Bir de “bizde bu da var” diyerek bağının hikâyesini anlatıyor. Levon Bağış’a göre bu, kültürel bir bağ kurma biçimi.
Adakarası gibi yöresel çeşitler, dışarıdan gelenin dikkatini çeken ilk izlerden biri oluyor. Ama turistin ilgisiyle değil, üreticinin sahiplendiği bilinçle ayakta kalabiliyor.
“Gelen turistin profili değiştikçe, bu işin kaderi de değişiyor. Sıradan turist plaj arar, ama meraklı turist bağ arar” diyor.
Standartlar konulsun diye değil, anlatılar kaybolmasın diye
Sohbetimizde konu gastronomi rehberlerine geliyor. Michelin, Gault & Millau gibi sistemlerin sektöre katkısı, çokça tartışılan konular. Ama Levon Bağış burada başka bir noktaya işaret ediyor:
“Önemli olan yalnızca yıldız almak değil, bir mirası sürdürülebilir kılmak.”
Yani mesele sadece kalite değil; istikrar. Çünkü bu tür sistemler, bir deftere yazılanları değil, kuşaktan kuşağa aktarılanları kayıt altına alıyor. Bugün Avşa’da yapılan hasat da böyle bir iz bırakıyor aslında. O yüzden yıldız değilse de bir işaret bırakmak gerekiyor. Coğrafi işaret tam da bu.
Üzüm çeşitliliği bu toprakların DNA’sı
Türkiye’de 1500’e yakın farklı üzüm türü var. Aynı türlerin farklı yerlerde farklı adlarla anılması da dahil. Ayıkladığınızda dahi geriye 600–800 özgün çeşit kalıyor. Bu, dünya için nadir bir zenginlik.
Levon Bağış bu çeşitliliği “tarımsal sermaye” olarak tanımlıyor. “Eğer biz sahip çıkmazsak, bu üzümler yok olacak” diyor.
Çünkü kullanılmayan, anlatılmayan, değerlendirilmeyen her çeşit zamanla siliniyor. Bu yüzden ekonomik döngüye katılmaları, ticarileşmeleri ve en önemlisi tanıtılmaları gerekiyor.
Kuru üzüm tamam da katma değer nerede?
Türkiye dünyada en çok kuru üzüm üreten ilk iki ülkeden biri. Bağ alanı açısından da ilk beşte. Ama tüm bu alan, yeterince ekonomik değer yaratıyor mu?
Levon Bağış’a göre bir kilo üzümden elde edilen gelir, nasıl kullanıldığına göre çok değişiyor. Kurutarak mı, yoksa başka yollarla mı değerlendirdiğinize göre fark büyük.
“Ürün bazlı değil, anlam bazlı değer yaratmak gerekiyor” diyor. Yani asıl mesele, üzümün fiziksel varlığı değil; bağlamı.
Ayakta kalmakla ayakta tutmak arasında
Sohbetimizin sonunda sorduğum soru çok basit: “Siz bu işten para kazanıyor musunuz?”
Cevap: “Hayır. Ama zaten bu para için yapılan bir şey değil.”
Levon Bağış’ın üretimle ilişkisi, bir tür gönül işi gibi. Danışmanlık ve eğitimi de ekonomik krizlerden etkileniyor. Ama o yine de pozitif kalıyor:
“Ayakta değiliz, ayakta tutuyoruz. Bu başka bir şey.”
Bu cümle bana sadece sektörün değil, bu coğrafyanın da özetini veriyor. Sevdasıyla, bilinçle ve hatıralarla ayakta duran bir kültürden bahsediyoruz. Tıpkı Adakarası gibi.
Bu topraklar ilkini yaptı, en iyisini de yapar
Her sohbetin sonunda akılda kalan bir cümle vardır. Bu sohbette o cümle netti: “Bu topraklar dünyanın ilk üzüm hasadını yaptı, en iyisini de yapabilir.
Bunun için tek gereken, biraz ilgi, biraz da hikâyeyi anlatacak gönüllü bir ses. Avşa’nın sokaklarında otuz sekiz peynir var belki. Ama bazen bir üzüm her şeyi anlatmaya yetiyor.