9 Ağustos’ta Kemer’de düzenlenen SherwoodFest Cuisinatolia etkinliğinde, Hatay Sultan Sofrası Kurucusu Metin Tansal ile bir araya geldik. Hatay mutfağının eşsiz zenginliğini Akdeniz kıyısına taşıyan Metin Tansal, bayramlarda Hatay sofralarının baş tacı kömbeyi mini atıştırmalık versiyonuyla çay saatine uyarlama fikrinden, coğrafi işaretli ürünlere ve yerel lezzetlerin geleceğine uzanan hikâyesini paylaştı. ZEYNEP AKTAŞ
“Bir tabağın içinde lezzet var, sevgi var, geçmiş var” diyor Metin Tansal. Hatay Sultan Sofrası’nın kurucusu ve işletmecisi olarak yıllardır mutfağının başında. Hem kendi kültürünü hem de unutulmaya yüz tutmuş anne tariflerini yaşatmaya çalışıyor. SherwoodFest Cuisinatolia kapsamında Kemer’de buluştuğumuz Tansal, Hatay’da bayramlarda yapılan kömbeyi mini atıştırmalık hale getirerek çay saatine taşıma hikâyesini, Hatay mutfağının orijinal lezzetlerini koruyarak geleceğe aktarma çabasıyla birlikte anlattı.
Metin Bey, mutfakla yolunuz nasıl kesişti?
1990’lı yıllarda, önce hobi olarak mutfağa adım attım ve bu iş aileden gelen bir sevgi. Hataylıların çoğu gibi biz de yemek konuşmayı, yapmayı, yemeyi ve yedirmeyi seviyoruz. Büyüklerimizin sofralarında gördüğümüz tatları, aynen o günkü haliyle gelecek nesillere aktarmayı kendime görev bildim. Bu işi severek yapıyorum.
O günlerden bugüne bu sevgi nasıl taşındı?
Hep aynı özen, aynı samimiyetle… Malzemeyi seçerken, pişirirken ve sunarken çocukluğumuzdan gelen o titizliği hiç bırakmadık. Bu yüzden Antakya’ya gelen misafirlerimiz yemeklerimizi tattığında, çocukluğundan bir lezzeti hatırlayıp yüzünde bir gülümseme beliriyorsa, o an her şeye değiyor.
Hatay mutfağını üç kelimeyle tanımlasanız…
Hoşgörü, sevgi ve misafirperverlik. Kim kapımızı çalarsa, sofraya davet eder, ağırlarız. Bu hem tarihsel hem kültürel olarak bizde çok köklü bir gelenek.
Etkinliğe gelirsek… Bugün kömbe öne çıkan lezzetlerden biri. Fikir nereden çıktı?
Kömbe bizde bayramlarda yapılan, baharatlı ve özel kalıplarla şekillendirilen tatlı bir hamur işi. Hep özel günlerin parçasıydı. Ben de dedim ki, bu lezzeti yılın her günü yaşatalım. Özel kalıp yaptırarak minyatür hale getirdim. Artık çay veya kahve yanında da sunuyoruz. Sonra mini kömbeler çok sevildi ve yaygınlaştı. İnsanlar kömbenin tadını sadece bayramda değil, canı istediğinde yaşayabiliyor.
Baharat bu işin neresinde?
Tam ortasında. Kömbenin baharat karışımı Hatay mutfağının karakterini yansıtır. Onun dışında kimyon, karabiber, nane, kekik, acı biber bizim vazgeçilmezimizdir. Kışın acı biber, hem yemeğe karakter katar hem de insanı ısıtır.
Bugünkü menüde başka neler var?
Başlangıçta toz zahter ve zeytinyağı ikram ediyoruz. Meze tabağımızda zahter salatası, çökelek salatası, öcce ve cevizli biber var. Öcce taze soğan, nane, maydanoz gibi yeşillikler, yumurta ve baharatlar ile yapılan, özel tavada pişirilen bir mücver türü. Cevizli biber ise vejetaryen dostu, Hatay, Antakya’nın bilinen mezelerinden.
Öcceyi hiç bilmeyen biri için nasıl tarif edersiniz?
Kabakla yapılan mücverden farklı. Tamamen yeşillikle yapılır, lezzeti; malzemesinden, hazırlama tekniğinden, zeytinyağından, özel öcce tavasından ve annelerimizin el lezzetinden gelir. Çukur tava ise şeklini, kıvamı ve tadı belirler.
Geleneksel tariflere yaklaşımınız nedir?
Orijinal tarifi korumak taraftarıyım. Ufak tefek dokunuşlar yapılabilir ama özü değişmemeli. İnsanlar tattığında geçmişi hatırlamalı. Bir yemeğin ruhu korunmazsa, geriye sadece görüntüsü kalır!
Hatay mutfağı hangi kültürlerden etkilenmiş?
Antakya kurulduğu yıllardan itibaren 13 uygarlığa ev sahipliği yapmış. Yemeklerinde; Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı, Arap, Lübnan, Ermeni, İtalyan ve Fransız mutfaklarından izler var. Mesela borani bizde de var, Fransızlar da yapıyor. Mortedella yemeğini İtalyan mutfağında da görürsünüz. Abbasi mutfağından kalan bazı tarifleri günümüze uyarladık. Bu çeşitlilik mutfağımıza büyük zenginlik katıyor.
Bu zenginliği korumak ve geleceğe taşımak için Hatay’da gastronomiye dair neler yapılıyor?
Şu anda 50 ürünümüz coğrafi işaret aldı. 75–80 ürün için de başvuru süreci devam ediyor. Bu hem mutfağımızın çeşitliliğini tescillemek hem de dünyada bilinir hale getirmek açısından çok önemli. Sadece mutfakla sınırlı değil; dernekler, belediyeler, sivil toplum kuruluşları hep birlikte çalışıyoruz. Bir süredir Antakya Gastronomi Derneğinin başkanlığını da yapıyorum. Sağ olsun arkadaşlar bize bu görevi layık gördüler. Özellikle Antakya Yemek Kültürü’nün yaşatılması, gelişimi hususunda araştırmalar yapıyor, yayınlar hazırlıyor, festivallere katkı sunmaya çalışıyoruz. Ayrıca Hatay’ın ilçelerinde de festivaller düzenleniyor, tanıtımlar yapılıyor. Böylece hem lezzetlerimizi koruyor hem de yeni nesillere aktarıyoruz.
Bir yemeğin coğrafi işaret alması, mutfakta sizin için ne değiştiriyor?
Coğrafi işaret, yemeğin sadece tarifini değil, ruhunu da koruyor. Mesela kömbe dediğinizde artık herkes Hatay’la bağ kuruyor. Bu hem bizim emeğimizi görünür kılıyor hem de ürünün değerini sabitliyor, şehir ekonomisine katkı sağlıyor. Dışarıdan biri aynı tarifi yapabilir ama kullanılan malzemenin, unun, baharatın ait olduğu toprak bambaşka. Tescil olunca üreticiden işletmeye kadar herkes aynı kaliteyi korumak zorunda kalıyor. Bu da mutfakta hem malzeme seçimini hem de sunumu daha özenli hale getiriyor… üretimi de satışı da destekliyor.
Hatay mutfağını tanıtırken sizi hem güldüren hem de hafızanıza kazınan bir an yaşadınız mı?
Bir keresinde yabancı bir misafirimiz, sofradaki yeşil biberi salatalık sanıp büyük bir ısırık aldı. Hatay’ın acı biberlerinden biriydi. Bir anda yüksek sesle bağırınca salondaki herkes dönüp ona baktı. Hemen soğuk ayran getirdik. Acısı hafifleyince kendine gelip gülümsemeye başladı. Hem komik hem de kültür farkını gösteren unutulmaz bir andı.
Hatay mutfağının kimliğini en iyi hangi lezzetler yansıtıyor?
Oruk (ama fırında pişecek), tepsi kebabı, kağıt kebabı, külçe, kaytaz böreği, küflü çökelek, katıklı ekmek, semirsek, humus, döner dürüm, kabak tatlısı, künefe…O kadar çok ki, saymakla bitmez. Bunlar Hatay mutfağının vazgeçilmezleri. Mezelerimiz, çorbalarımız da çok çeşitli.
Hatay mutfağını başka bölgelere taşıma planınız var mı?
Tabii ki var. Hatay’ın zengin mutfağını daha fazla insana ulaştırmak istiyoruz. İlk adımı Arsuz’da attık. Denize yakın ve tepeden gören, yerel ürünlerin öne çıktığı bir işletme kurduk. Burada zahterden çökeleğe, biber salçasından kömbeye kadar özgün tatları sunuyoruz. Özellikle kahvaltı bölümünde Hatay mutfağını sabah öğününe taşımak, en çok keyif aldığımız yenilik oldu.
Bugün geldiğiniz noktada, geriye dönüp baktığınızda ne düşünüyorsunuz?
Her aşama bize hem tecrübe hem de cesaret verdi. Geleneksel tatlarımızı koruduk ama yeni fikirlerden de korkmadık. İyi malzeme, doğru ekip ve misafirin yüzündeki memnuniyet… Yola çıkarken neye inanıyorsak bugün hâlâ ona tutunuyoruz.
Mesleğinizde kırılma noktası var mı?
Antakya’da, menüsünde yalnızca geleneksel Hatay yemeklerine yer veren bir restoran açmamız dönüm noktası oldu. O dönemde bu kadar net bir mutfak çizgisine sahip bir yer yoktu. Hedefimiz, yerel lezzetleri en yalın ve doğru haliyle sunmaktı.
Genç şeflere tavsiyeniz…
Önce memleketinin mutfağını tanımaları gerekiyor. Ben önce iyi zahterin, çökeleğin, biber salçasının hangi yöreden, hangi tarladan, hangi ustadan geldiğini öğrendim. O bilgiyi bilmeden doğru lezzeti bulamazsınız. Ayrıca acele etmeyip her yemeğin kendi zamanına saygı duymaları gerekiyor. Bir hamur hemen pişmez, bir et hemen yumuşamaz. Beklemeyi öğrenmek, yemeği zamanında yapmak mutfağın en önemli dersi.
Kömbe sizin için ne ifade ediyor?
Sadece bir tat değil, bir gelenek. Bayram sabahı evde yayılan o baharat kokusu, çocukluğumdan beri aklımda. Şimdi mini versiyonuyla o kokuyu çay saatlerine taşımak, hem geçmişle bağ kurmak hem de yeni nesle sevdirmek anlamına geliyor.
Son olarak, gelecekte Hatay mutfağını nasıl bir yerde hayal ediyorsunuz?
Daha çok yerel ürünün tescillendiği, tariflerin doğru şekilde aktarıldığı ve dünya mutfakları arasında hak ettiği yerde tanındığı bir Hatay mutfağı… Gastronomi turizminin bu sürece büyük katkısı olacak. Biz de mutfağımızı tanıtarak, geleneksele bağlı kalarak ve ürünlerimize sahip çıkarak buna destek olmaya devam edeceğiz.